.jpeg)
.jpeg)
kohol + karbondioksida
31
b. Prinsip pengembangan roti dengan bahan kimia :
Sel-sel udara yang terbentuk setelah natrium carbonat bercampur dengan air
menghasilkan gas karbondioksida sehingga menyebabkan adonan menjadi
mengembang.
Na HCO3 + H2O H2 CO 3 + Na2CO 3
H2CO3 H2O + CO2
5. Cara menentukan mutu tepung terigu dan telur secara organoleptik sebagai
berikut :
a. Tepung terigu
1) Pengamatan visual
? Warna dari tepung terigu putih kekuningan
? Tidak terdapat belatung atau hama mati dan hidup
? Tepung terigu tidak menggumpal
? Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam
2) Pengamatan perabaan (finger filling )
? Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir . Terasa lembut seperti tepung
tapioka sudah rusak
? Bila tepung terigu dikepal ambyar
3) Pengamatan bau dan rasa
? Bau tepung terigu tidak aneh / tidak tengik
? Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
b. Telur
1) Pengamatan visual
? Kulit utuh tidak terdapat keretakan
? Tidak terdapat kotoran, noda darah, noda jamur warna hijau yang menempel
? Memasukkan telur dalam air. Telur yang segar tenggelam di dasar dengan posisi
mendatar, telur yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung
atau tenggelam dengan posisi berdiri.
32
2) Pengamatan isi telur
? Bila kulit dipecah bau khas telur segar dan tidak tercium bau busuk
? Tidak terdapat noda darah dalam kuning telur
? Putih telur kental menunjukan telur segar.
? Telur segar menunjukan kuning telur setengah bulat dan putih telur menggumpal
mengelilingi kuning telur
? Telur yang lama menunjukan kuning telur yang datar dan putih telurnya
menyebar.
? Bersih dari kotoran yang menempel maupun noda
6. Fungsi dari Gluten tersebut yaitu :
Fungsi gluten dalam pembuatan roti yaitu menahan gas pengembang dan
adonan dapat menggelembung seperti balon, sehinga roti dapat mengembang
dengan struktur berongga – rongga halus dan seragam serta tekstur lembut dan
elastis.
7. Suhu dan kelembaban agar ragi dapat mengembangkan roti dengan baik :
Kondisi untuk ragi yang penting dalam pertumbuhannya yaitu tersedianya air,
subtrat (glukosa), suhu 26-28 °C dan tersedianya oksigen. Suhu ideal absolut
fermentasi yaitu 38 °C pada kelembaban relatif 80 %.
8. Jika garam tidak ditambahkan dalam adonan mak hasilnya yaitu kulit akan
terlihat pucat dan terjadi pengerutan padea roti dan rasanya tidak akan
memuaskan serta bila garam yang ditambahkan terlalu banyak maka akan
menurunkan kemempuan gluten dalam menahan gas
9. Telur yang digunakan dalam pembuatan bakery yaitu telur ayam karena
protein putih telur memiliki sifat yang mirip dengan gluten karena dapat
membentuk lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan
selama proses fermentasi.
10. Jika ragi yang telah lama / rusak digunakan dalam pembuatan roti maka dapat
merusak gluten dari tepung dan menurunkan kualitas roti disebabkan oleh
enzim proteolitik.
33
f. LEMBAR KERJA
A. MENGAMATI SIFAT EKSTRINSIK TEPUNG TERIGU
1. Bahan dan Alat
? Tepung terigu (Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru)
? Timbangan kap. 2 Kg
? Kaca pembesar
? Loyang plastik
? Lembar pengamatan
2. Langkah Kerja
? Timbang masing – masing contoh tepung terigu sebanyak 1000 gr.
? Tempatkan ke dalam loyang plastik yang berbeda kemudian lakukan pengamatan
sebagai berikut :
? Amati warna, bau dan ada tidaknya benda asing
? Menggunakan kaca pembesar perhatikan apakah terdapat ulat, spora jamur,
serangga mati dan hidup.
? Masukkan jari anda ke dalam tepung dan rasakan perbedaan kehalusan dan
kekasarannya.
? Genggam dan perhatikan apakah contoh tepung tersebut menggumpal atau
mudah menyebar kalau ditabur.
? Dari hasil pengamatan di atas lakukan diskusi dengan anggota kelompok.Apa
kesimpulan perbedaan ketiga jenis tepung tersebut.
? Diskusikan dengan guru pembimbing apabila pendapat anda ada perbedaan
dengan kesimpulan kelompok.
34
B. DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGU
1. Bahan dan Alat
? Tepung terigu (Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru)
? Buret 20 ml dilengkapi dengan statip
? Mangkok Stanless Steel kap. 100 gr
2. Langkah Kerja
? Timbang masing-masing terigu sebanyak 25 gr terigu, tempatkan dalam mangkok.
? Masing – masing mangkok tambahkan air sebanyak 10 ml melalui buret.
? Uleni menjadi adonan menggunakan tangan, kemudian tambahkan air melalui
buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang
tidak lengket pada tangan. Catat jumlah air yang diperlukan
? Hitung daya serap air dengan rumus berikut
ml air
? Daya serap air (%) = ----------------- x 100
g terigu
? Catat hasil penghitungan masing – masing contoh diatas cocokkan hasil
penghitungan anda dengan anggota kelompok.
? Diskusikan kenapa daya serap masing – masing jenis terigu berbeda.
35
C. UJI GLUTEN TEPUNG TERIGU
1. Bahan dan Alat
? Tepung terigu (Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru)
? Larutan NaCl 1 % ( 1 gr NaCL dilarutkan dalam 99 ml air )
? Mangkok
? Timbangan analitik atau triple balance
? Oven
2. Langkah Kerja
? Timbang masing – masing tepung terigu sebanyak 10 gr (W1)
? Tambahkan larutan NaCl 1 % sebanyak 5 ml.
? Uleni sampai terbentuk adonan yang elastis.
? Bentuk adonan menjadi bola dan rendam air selama 1 menit.
? Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih.
? Timbang sisa adonan sebagai gluten basah (W2)
? Keringkan dalam oven pada suhu 100 C sehingga diperoleh gluetn kering dan
kemudian timbang (W3)
? Hitung kandungan gluten dengan rumus W2 – W3
--------------- x 100 %
W1
? Catat hasil penghitungan masing – masing contoh diatas cocokkan hasil
penghitungan anda dengan anggota kelompok.
? Diskusikan kenapa kandungan gluten masing – masing jenis terigu berbeda.
36
D. UJI “ BLEACHING “ PADA TEPUNG TERIGU
1. Bahan dan Alat
? Tepung terigu (Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru)
? Petroleum ether 50 ml
? Timbangan
? Beaker glass
2. Langkah Kerja
? Larutan tepung terigu sebanyak 14,17 gr dalam 50 ml petroleum ether.
? Biarkan sampai mengendap.
? Terigu yang tidak di “bleaching “ akan menyebabkan cairan supernatan berwarna
kuning.terigu yang di “bleaching “ tidak menimbulkan warna pada cairan
supernatannya.
? Dari hasil pengamatan di atas lakukan diskusi dengan anggota kelompok.Apa
kesimpulan perbedaan ketiga jenis tepung tersebut.
? Diskusikan dengan guru pembimbing apabila pendapat anda ada perbedaan
dengan kesimpulan kelompok.
37
E. MENGAMATI KADAR AIR TEPUNG TERIGU DENGAN METODE OVEN
1. Bahan dan Alat
? Tepung terigu (Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru)
? Oven
? Cawan porselen
? Desikator
? Neraca analitik
2. Langkah Kerja
? Cawan dikeringkan dalam oven selama 30 menit. Didinginkan kemudian ditimbang
(W1). Timbang contoh sebanyak 5 gr/dalam cawan (W2).
? Contoh dikeringkan dalam oven dengan suhu 98 – 100 °C sampai diperoleh berat
tetap (W3).
? Hitung kadar air masing – masing jenis terigu dengan rumus berikut
W2 – W3
? Kadar Air (% bb) = ---------------- x 100 %
W2 – W1
? Catat hasil penghitungan masing – masing contoh diatas cocokkan hasil
penghitungan anda dengan anggota kelompok.
? Diskusikan kenapa kadar air masing – masing jenis terigu berbeda.
? Standar kadar air cakra kembar 14 %, segitiga biru 13,5 % dan kunci biru 13 %.
38
F. MENGAMATI SIFAT INSTRINSIK YEAST
1. PEMERIKSAAN KEMAMPUAN HIDUP (VIABILITAS) RAGI ROTI
a. Bahan dan Alat
? Ragi roti
? Larutan methilen blue mengandung buffer
? Mikroskop
? Gelas obyek
? Mikropipet
b. Langkah Kerja
? Buatlah suspensi ragi dalam air suling steril yang cukup encer sehingga dalam
mikroskop sel – selnya terlihat jelas dan mudah dihitung
? Dengan menggunakan mikropipet steril ambillah setetes suspensi ragi tersebut
dan letakkan di atas kaca obyek
? Berikan setetes larutan methilen blue, dan tutup dengan kaca penutup
? Periksa di bawah mikroskop dengan lensa obyektif berkekuatan 45 kali
? Hitung jumlah sel yang berwarna biru yaitu sel mati dan jumlah sel yang tidak
berwarna yaitu sel yang masih hidup. Tentukan juga prosentase sel yang hidup.
? Catat hasil penghitungan masing – masing contoh diatas cocokkan hasil
penghitungan anda dengan anggota kelompok.
? Simpulkan kemampuan hidup ragi roti yang anda amati. Apakah masih layak
digunakan untuk membuat roti.
39
2. AKTIVITAS RAGI ROTI
a. Bahan dan Alat
? Tepung terigu
? Ragi roti kering
? Sudip gelas
? Minyak mentega
? Gelas ukur
b. Langkah Kerja
? Campurkan sedikit demi sedikit 50 gr tepung terigu, 2 gr ragi roti kering, 30 ml air
matang dan buatkan adonan.
? Campur dan tekan adonan dengan menggunakan sudip gelas secara keras – keras
selama 5 menit
? Masukkan adonan ke dalam gelas ukur yang telah dilapisi minyak mentega.
? Tekan adonan ke bawah dan baca volume adonan dalam keadaan semula
? Biarkan adonan pada suhu kamar selama 90 menit
? Amati dan catat pertambahan volume setiap 30 menit. Nyatakan dalam ml setiap
30 menit.
40
G. MENGAMATI SIFAT EKSTRINSIK TELUR
1. PARAMETER MUTU TELUR
a. Bahan
? Telur ayam (ras buras)
b. Alat
? Alat candling
? Mikrometer scrup/jangka sorong.
? Cawan petri besar.
? Penggaris dan gelas piala
c. Langkah Kerja
1). Pemeriksaan telur utuh dengan candling
Telur ditempatkan pada alat candling dan lampu pada alat ini dinyalakan.
Pengamatan ini dilakukan terhadap keadaan kulit (kebersihan, keretakan) kantung
udara (kedalaman/volume, posisi) yang masih kecil menandakan bahwa telur masih
baru, putih telur dan kuning telur. Pengamatan dilakukan sambil telur diputar
posisinya semua hasil pengamatan dicatat
2). Perendaman dalam Air
Masukkan telur dalam air. Telur yang segar tenggelam di dasar dengan posisi
mendatar, telur yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau
tenggelam dengan posisi berdiri.
3). Pemeriksaan isi telur
Telur utuh ditimbang, kemudian dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan
dengan hati – hati di atas cawan petri besar Pengamatan ditunjukkan terhadap
kondisi putih telur tebal dan kuning telur (kebersihan, kejernihan, warna dan
ketegaran) dan bau. Keseluruhan isi telur di gambar.
41
A B C
Segar Kurang segar Rusak
Telur segar menunjukan kuning telur setengah bulat dan putih telur
menggumpal mengelilingi kuning telur. Telur yang lama menunjukan kuning telur
yang datar dan putih telurnya menyebar
42
H. PENANGANAN TELUR SEGAR
a. Bahan
? Telur ayam (ras buras)
? Telur bebek
? Minyak goreng
? Kantong plastik
b. Alat
? Refrigerator
? Wadah
c. Langkah Kerja
1). Penyimpanan pada suhu rendah
Telur disimpan pada suhu 55 – 60 °F (12,8 – 15,6 °C)dan kelembaban relatif 70
persen.
2). Termostabilitas
Telur direndam pada minyak goreng yang bersuhu 60 °C selama 10 menit.
Selanjutnya telur ditiriskan dan disimpan pada suhu kamar selama 2 minggu.
Pengamatan dilakukan setelah telur disimpan selama 2 minggu. Pengamatan
dilakukan terhadap perubahan berat (sebelum disimpan telur ditimbang), warna kulit
dan penampakan isi.
3). Pengawetan dengan kantong plastik
Cara ini paling sederhana dan mudah dilakukan. Penyimpanan dilakukan dengan
mengkondisikan kantung plastik menjadi hampa udara sehingga penguapan air dari
telur dapat dihambat. Isi plastik dengan telur secukupnya, ikat lubang plastik dengan
tali rafia atau karet sampai rapat sehingga dalam plastik hampa udara. Pengawetan
cara ini dapat mempertahankan telur selama 14 hari
43
KEGIATAN BELAJAR .
2. PENGENALAN DAN PENGOPERASIAN PERALATAN PRODUKSI ROTI
a. Tujuan Pembelajaran
? Mengenal jenis dan fungsi alat dalam pembuatan roti
? Mengoperasikan alat pencampur, pembagi adonan, penggulung adonan, pemipih
adonan, pemanggang, pemotong dan alat bantu lain.
? Menangani perawatan peralatan produksi roti
b. Uraian Materi
1. Mesin Pencampur (Mixer)
Pencampuran dalam pembuatan roti, biskuit maupun kue merupakan proses
untuk membentuk massa yang homogen dari campuran bahan – bahan seperti tepung,
air, ragi, gula, garam, telur, susu dan sebagainya, menggunakan alat pencampur
(mixing tool), penguli (kneader) atau pengocok (beater).
Dalam pembuatan roti alat pencampur yang biasa digunakan antara lain :
? Palung terbuat dari kayu sebagai tempat mencampur, membanting dan menekan
adonan yang dikerjakan dengan tangan
? Pengocok telur menggunakan alat berupa kawat berbentuk spiral
? Hand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah tangga dengan lengan pengaduk
berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok telur dan mencampur adonan
lunak misalnya untuk adonan cookies dan cake.
? Mesin pengaduk vertikal yang menggunakan sistem transmisi yang terdiri dari
kepala planetary, puli, sabuk V, gerigi dan motor listrik. Kapasitas 10 – 20 kg.
Berikut yaitu contoh alat pengaduk vertikal planetary mixer.
44
a). Planetary Mixer
Alat ini bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar
sambil berotasi seperti bumi mengelilingi matahari. Pola
pergerakkan tersebut terjadi karena planetary head yang terdiri
dari gerigi gelang, lengan rotari, poros pencampur/pengocok dan
gerigi planetari.
Lengan rotari menerima gerakan berputar dari sistem
penggerak dan menyalurkannya ke gerigi planetari. Pada saat
yang sama, gerigi gelang yang statis menahan gerigi planetari dan menyebabkan
poros pengaduk berotasi dengan arah berlawanan arah putaran lengan rotari.
Pengatur kecepatan membagi mixer dalam tiga tingkatan yaitu kecepatan rendah,
menengah dan tinggi.
Mesin pencampur adonan terdiri dari tiga bagian utama yaitu pasu (bowl),
lengan pengaduk dan motor penggerak. Gerakan lengan pengaduk menyebabkan
adonan tertarik, terlipat dan terbanting.
b) Lengan Pengaduk
Alat ini digunakan untuk keperluan pengocokan, pencampuran, pengulian,
peregangan dan pemotongan. Bentuk – bentuk konfigurasi lengan pengaduk yang
umum digunakan antara lain dikenal dengan whisk (whips), hooks, dan spades
? Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik berbentuk buah alpokat
melintang. Bentuk pengaduk ini digunakan untuk pemasukkan dan pemecahan
gelembung udara dalam adonan walaupun adonan hanya 20 % dari kapasitas
maksimum. Whisk berbentuk alpokat cocok untuk pengocokan krim, telur dan
adonan spons encer.
? Spade berbentuk seperti propeler (baling-baling ) memberikan efek
pencampuran vertikal yang besar sehingga produk seperti adonan cake, krim dari
mentega, gula dan telur untuk roti, krim cookies dan pastry dapat tercampur
merata dalam waktu yang lebih singkat. Kadang – kadang pengikat plastik atau
karet dipasang pada tepi pengaduk untuk mengikis produk yang menempel pada
dinding pasu.
? Hooks berbentuk kail atau spiral, umumnya terbuat dari baja tahan karat dan
biasanya digunakan dalam pengadukan adonan. Lengan pengaduk tersebut
cenderung mengangkat, meregang dan menekan adonan sehingga cocok untuk
adonan roti, adonan keras untuk biskuit yang memerlukan pembentukan gluten.
45
2. Alat Pembagi Adonan (Dough Divider)
Pembagian adonan digunakan untuk produksi roti manis dan roti tawar agar
memiliki berat yang sama. Cara yang digunakan yaitu :
? Pembagian lakukan secara manual menggunakan
pemotong yang terbuat dari kaleng atau lempengan
baja tipis. Kemudian ditimbang agar potongan –
potongan adonan memiliki berat yang seragam.
? Pembagian menggunakan alat pembagi adonan manual
( Manual Devider) berupa rangka beberapa cetakan
yanng berfungsi sebagai pemotong. Adonan harus
dipipihkan secara merata agar adonan terbagi dengan
volume yang seragam. Alat ini dapat membagi dengan rata sebanyak 36 bagian.
? Pembagian menggunakan alat Semi Auto Dough Devider dan Raunded. Adonan
yang telah dipipihkan diletakkan di atas meja kerja, kemudian pemotong
diturunkan. Ketika meja kerja berputar, potongan adonan menjadi bulat karena
gaya sentrifugal, gravitasi dan friksi dengan dinding pemotong. Alat ini dapat
membagi dan membulatkan dengan berat yang sama sebanyak 30 bagian.
3. Mesin Penggulung Adonan ( Dough Moulder )
Ada beberapa jenis penggulung, tetapi semuanya
memiliki fungi pemipihan, penggulungan dan pengecilan.
Dua atau tiga pasang rol digunakan untuk memipihkan
adonan yang bulat menjadi lembaran tebal.
Selanjutnya lembaran digulung menggunakan
beberapa pasang rol atau sepasang sabuk atau jarinngan
metal atau rangkaian logam tipis untuk menahan ujung
depan adonan, dan konveyor di bawahnya mendorong
adonan tersebut, sehingga adonan akan tertekan, udara terperas dan terbentuk
lonjoran adonan sehingga adonan yanng menyatu dan membentuk gulungan.
46
4. Mesin Pemipih Adonan (Dough Sheeter)
Dough Sheeter digunakan untuk membentuk produk
berlapis – lapis seperti crackers, puff biscuit serta Croisant
dan Danish Pastry.Dari segi mekanikal alat ini untuk reduksi
ketebalan adonan. Sheeter umumnya terdiri dari corong
pengumpan dengan dasar terbuka dan dua rol untuk
memipihkan adonan. Dalam pembuatan, Croisant dan
Danish Pastry adonan harus dibentuk menjadi lembaran –
lembaran sangat tipis yang satu dengan lembaran lainnya
dibatasi lemak.
5. Ruang Fermentasi ( Final Proofer )
Alat ini digunakan untuk pengembangan akhir proses
fermentasi dalam pembuatan roti. Proofer dilengkapi
dengan pengatur kelembaban nisbi dan suhu. Pengaturan
kelembaban dan suhu ini sangat penting untuk mencapai
kondisi fermentasi yang baik.
Ruang fermentasi diatur kelembabannya dengan uap air
yang dihembuskan oleh kipas dari bagian bawah ruangan
sehingga dapat diperoleh kelembapan sekitar 70-85% dan suhu 35-40°C. Uap air
berasal dari air yang diuapkan, melalui wadah stainlees steel yang terletak dibawah
ruang fermentasi yang dikelilingi kawat pemanas. Uap air yang terbentuk selanjutnya
dihembus oleh kipas (blower) keseluruh ruang fermentasi.
6. Oven Pemanggangan
Beberapa macam oven yang digunakan untuk
memanggang, antara lain oven batu bata, oven terowongan
dan oven tipe dengan sumber pemanas bahan bakar gas,
minyak tanah, kayu bakar maupun solar ataupun pemanas
listrik. Oven batu bata merupakan model oven yang tua,
dipanaskan langsung dengan pembakaran kayu bakar dalam
ruang pemanggangan sampai oven menampung panas yang
cukup untuk pemanggangan. Setelah api dikeluarkan
adonan dimasukkan untuk dipanggang. Oven dek digunakan secara meluas dalam
pemanggangan. Baik pada singledeck maupun multideck, setiap ruang pemanggangan
dilengkapi pemanas dan pengontrol suhu – suhu sendiri – sendiri.
47
7. Peralatan Pembantu
a). Mesin Pemotong Roti ( Bread Slicer )
Alat ini digunakan khusus untuk memotong roti tawar.
Bread slicer dilengkapi dengan pisau pemotong yang
memiliki ukuran yang sama dan juga dapat mengatur
panjang dari roti yang akan dipotong, sehingga hasil
pemotongan memiliki ketebalan yang seragam. Pisau
pemotong digerakkan dengan menggunakan motor penggerak
(dinamo) yang digerakkan dari sumber listrik
b). Working Table Stainless Steel (SS)
Meja kerja SS digunakan dalam proses pembuatan roti.
Meja kerja ini tahan karat dan mudah untuk dibersihkan.
Ukuran meja kerja yang digunakan yaitu 2000x750x850 mm
sesuai dengan standar dalam pembuatan roti
c). Pan Alumunium
Pan Alumunium/ loyang alumunium digunakan dalam
proses pemanggangan roti baik pemanggangan roti tawar
maupun roti manis.
Penggunaan Pan Alumunium dalam setiap pemanggangan
memiliki jumlah piece standar sesuai dengan jenis roti
yang dipanggang. Untuk pemanggangan roti manis jumlahnya
15 piece setiap loyang dengan ukuran 60 gr. Untuk roti tawar
jumlahnya 6 loaf setiap loyang dengan ukuran 900 gr dan 9
loaf dengan ukuran 450 gr.
d). Loaf Pan Alumunium
Wadah ini digunakan sebagai cetakan dalam proses
akhir pembuatan roti tawar dan roti sobek. Loaf pan ada yang
memiliki cover dan tanpa dengan cover..
Penggunaan loaf pan yang bertutup/cover untuk
menghasilkan roti tawar yang berbentuk balok dan untuk loaf
pan yang tidak bertutup untuk menghasilkan roti tawar
maupun roti sobek yang permukaannya bergelombang.
48
e). Rack Trailer
Rack trailer memiliki 18 rak dan dapat menempatkan
36 buah pan alumunium dan dilengkapi dengan roda sehingga
dapat memudahkan pemindahan rack dari suatu tempat ke
tempat yang lain. Rack trailer berfungsi untuk menempatkan
loaf pan/loyang yang telah digunakan dan menempatkan hasil
produksi untuk sementara ( proses pendinginan sebelum
dikemas )
f). Plate Form Scale
Alat ini digunakan dalam penimbangan bahan yang
diperlukan dalam proses pembuatan roti yang berskala besar
seperti penimbangan tepung terigu. Timbangan Plate Form
Scale memiliki kapasitas maksimum yaitu 50 Kg.
g). Top Loading Balance
Timbangan Top Loading digunakan dalam proses
penimbangan bahan – bahan yang digunakan dalam proses
pembuatan roti baik bahan utama, bahan pembantu dan
bahan tambahan. Timbangan Top Loading dioperasikan
dengan sistem digital yang memiliki kapasitas maksimum
yaitu 2 Kg.
h). Scoop
Alat bantu yang digunakan untuk mengambil bahan yang akan
ditimbang. Misalkan pengambilan tepung terigu dan gula
pasir.
49
i). Mixing Kitchen
Hand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah
tangga dengan lengan pengaduk berbentuk buah alpokat
digunakan untuk mengocok telur dan mencampur adonan
lunak misalnya untuk adonan cookies dan cake.
j). Roller
Alat bantu untuk memipihkan adonan dalam pembuatan
roti manis dan Puff Pastry. Dibuat dari bahan kayu,
alumunium dan plastik.
k). Tong
Alat bantu untuk mengambil atau memindahkan roti
dalam loyang yang telah dipanggang. Jenis tong bermacam –
macam sesuai dengan ukuran panjangnya.
l). Mixing Bowl
Wadah tempat mencampur adonan dalam pembuatan roti
m). Oven Gloves
Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu
200°C yang digunakan untuk mengambil loyang dari dalam
oven.
50
n). Container Plastic Cup
Wadah plastik ini digunakan sebagai tempat
menyimpan bahan yang dilengkapi dengan roda untuk
mempermudah pemindahan
o). Bread Knife
Pisau bergerigi khusus untuk memotong roti
51
c. RANGKUMAN
Berikut ini yaitu rangkuman pengenalan peralatan yang harus dikuasai oleh
peserta diklat, meliputi :
1. Peralatan Utama
? Planetary Mixer yaitu alat pencampur yang bekerja dengan cara lengan
pengaduk berputar sambil berotasi seperti bumi mengelilingi matahari. Terdiri
dari tiga bagian utama yaitu pasu (bowl), lengan pengaduk dan motor penggerak
? Hand mixer listrik dengan lengan pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan
untuk mengocok telur dan mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan
cookies dan cake.
? Bentuk – bentuk konfigurasi lengan pengaduk Planetary Mixer yang umum
digunakan antara lain :
? Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik berbentuk buah alpokat
melintang.. Whisk berbentuk alpokat cocok untuk pengocokan krim, telur dan
adonan spons encer.
? Spade berbentuk seperti propeler (baling-baling ) vertikal digunkaan untuk
adonan cake, krim dari mentega, gula dan telur untuk roti, krim cookies dan
pastry
? Hooks berbentuk kail atau spiral. Lengan pengaduk tersebut mengangkat,
meregang dan menekan adonan cocok untuk adonan roti, dan adonan keras
untuk biskuit.
? Manual Dough Devider alat pembagi adonan berupa rangka beberapa cetakan
yang berfungsi sebagai pemotong dapat membagi dengan rata sebanyak 36
bagian.
? Dough Moulder yaitu penggulung (moulder) adonan untuk mengeluarkan udara
hasil fermentasi dalam pembuatan roti tawar..
? Dough Sheeter yaitu alat pemipih yang digunakan untuk membentuk produk
berlapis – lapis seperti crackers, puff biscuit serta Croisant dan Danish Pastry.
? Final Proofer yaitu alat yang digunakan untuk pengembangan akhir proses
fermentasi dalam pembuatan roti dilengkapi dengan pengatur kelembapan nisbi
dan suhu.
? Oven alat alat yang digunakan dalam pemanggangan roti. Sumber panas dalam
berasal dari pembakaran arang, kayu, gas, dan elemen pemanas listrik. Oven
otomatis dilengkapi pengontrol suhu suhu , uap air, pengatur waktu
pemanggangan.
52
2. Peralatan Pembantu
? Meja kerja SS digunakan dalam proses pembuatan roti. Meja kerja ini tahan karat
dan mudah untuk dibersihkan. Ukuran meja kerja yang digunakan yaitu
2000x750x850 mm sesuai dengan standar dalam pembuatan roti
? Pan Alumunium/loyang alumunium digunakan dalam proses pemanggangan roti
baik pemanggangan roti tawar maupun roti manis. Penggunaan Pan Alumunium
dalam setiap untuk pemanggangan roti manis jumlahnya 15 piece setiap loyang
dengan ukuran 60 gr. Untuk roti tawar jumlahnya 6 loaf setiap loyang dengan
ukuran 900 gr dan 9 loaf dengan ukuran 450 gr.
? Loaf pan yaitu wadah yang digunakan sebagai cetakan dalam proses akhir
pembuatan roti tawar dan roti sobek . Loaf pan ada yang memiliki cover dan
tanpa dengan cover.
? Rack trailer berfungsi untuk menempatkan loaf pan/loyang yang telah digunakan.
? Scoop yaitu Alat bantu yang digunakan untuk mengambil bahan yang akan
ditimbang. Misalkan pengambilan tepung terigu dan gula pasir.
? Roller yaitu alat bantu untuk memipihkan adonan dalam pembuatan roti manis
dan Puff Pastry.
? Tong yaitu alat bantu untuk mengambil atau memindahkan roti dalam loyang
yang telah dipanggang.
? Mixing Bowl yaitu wadah tempat mencampur adonan dalam pembuatan roti
? Oven Gloves yaitu Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu 200°C yang
digunakan untuk mengambil loyang dari dalam oven.
? Container Plastic Cup yaitu Wadah plastik ini digunakan sebagai tempat
menyimpan bahan yang dilengkapi dengan roda untuk mempermudah pemindahan
53
d. TES FORMATIF
1. Berdasarkan pengelompokan peralatan dikenal dengan peralatan utama dan
peralatan pembantu . Sebutkan alat utama yang digunakan untuk pencampur,
pembagi adonan, pemipih adonan, penggulung adonan dan pemanggang!
2. Sebutkan bagian – bagian utama yang terdapat pada alat pencampur (Planetary
mixer) !
3. Bentuk – bentuk lengan pengaduk pada Planetary Mixer antara lain whisk (whips),
hooks, dan spades. Jelaskan kegunaan dari masing – masing jenis lengan
pengaduk?
4. Jelaskan titik kritis yang harus diperhatikan pada waktu penggunaan Bread Slicer
!
5. Sebutkan cara kerja dari Planetary mixer !
6. Berapa macam oven yang digunakan untuk memanggang. Sebutkan satu persatu
dari oven tersebut !
7. Dalam pembuatan roti terdapat alat pembantu. Sebutkan 5 alat pembantu dalam
pembuatan roti serta jelaskan fungsinya masing – masing !
8. Final proofer yaitu alat yang digunakan dalam pembuatan roti. Coba berikan
penjelasan tentang alat tersebut !
9. Dough sheeter yaitu alat khusus yang digunakan dalam beberapa produk bakery.
Coba sebutkan jenis produk bakery tersebut !
10. Dalam pembuatan roti terdapat alat Manual Dough Devider. Jelaskan fungsi dari
alat tersebut !
54
e. KUNCI JAWABAN
1. Peralatan Utama yang digunakan dalam pembuatan roti manis dan roti tawar
? Planetary Mixer sebagai alat pencampur
? Dough Mouder sebagai alat penggulung
? Dough Devider sebagai alat pembagi adonan
? Final Proofer sebagai alat untuk memfermentasi akhir adonan
? Oven sebagai alat pemanggang
2. Mesin pencampur terbagi menjadi 3 bagian utama yaitu Pasu (bowl), lengan
pengaduk, dan motor penggerak.
3. Kegunaan dari jenis lengan pengaduk sebagai berikut :
? Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik berbentuk buah alpokat
melintang. Bentuk pengaduk ini digunakan untuk pemasukkan dan pemecahan
gelembung udara dalam adonan walaupun adonan hanya 20 % dari kapasitas
maksimum. Whisk berbentuk alpokat cocok untuk pengocokan krim, telur dan
adonan spons encer.
? Spade berbentuk seperti propeler (baling-baling ) memberikan efek
pencampuran vertikal yang besar sehingga produk seperti adonan cake, krim
dari mentega, gula dan telur untuk roti, krim cookies dan pastry dapat
tercampur merata dalam waktu yang lebih singkat. Kadang – kadang pengikat
plastik atau karet dipasang pada tepi pengaduk untuk mengikis produk yang
menempel pada dinding pasu.
? Hooks berbentuk kail atau spiral, umumnya terbuat dari baja tahan karat dan
biasanya digunakan dalam pengadukkan adonan. Lengan pengaduk tersebut
cenderung mengangkat, meregang dan menekan adonan sehingga cocok untuk
adonan roti, adonan keras untuk biskuit yang memerlukan pembentukan
gluten.
4. Hal – hal yang harus diperhatikan pada waktu menggunakan Bread Slicer
? Janganlah mendorong terlalu keras pada roti yang sedang di slicer karena
akan berakibat roti akan hancur (potongan tidak rata).
? Anda teledor tangan anda bisa terluka.
55
? Jangan digunakan untuk memotong bahan yang keras selain roti tawar atau
memasukkan alat lain ke bagian pisau pemotong apabila alat sedang
dioperasikan, karena gergaji pemotong bisa patah.
? Roti tawar yang masih panas akan hancur waktu dipotong
5. Alat ini bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar sambil berotasi seperti
bumi mengelilingi matahari. Pola pergerakkan tersebut terjadi karena planetary
head yang terdiri dari gerigi gelang, lengan rotari, poros pencampur/pengocok
dan gerigi planetari.
6. Macam – macam oven yang digunakan untuk pembakaran roti :
1. Oven batu bara
2. Oven terowongan
3. Oven tipe dengan sumber panasnya (bahan bakar gas, kayu, minyak tanah,
solar dan pemanas listrik)
7. Alat – alat pembantu dalam pembuatan roti sebagai berikut :
- Mesin pemotong roti (bread slicer) berguna untuk memotong roti tawar
menjadi lembaran yang mempungyai ketebalan yang sama.
- Working table berguna untuk membantu dalam proses pembulatan adonan
dan pembentukan
- Pan Alumunium berguna untuk menempatkan roti yang akan dipanggang
- Loaf pan alumunium berguna untuk mencetak dalam proses akhir pembuatan
roti tawar
- Rack trailler berguna dalam menempatkan loaf pan yang telah digunakan dan
menempatkan hasil untuk sementara (pendinginan)
8. Final proofer digunakan untuk pengembangan akhir proses fermentasi dalam
pembuatan roti. Proofer dilengkapi dengan pengatur kelembaban nisbi dan suhu.
Pengaturan kelembaban dan suhu ini sangat penting untuk mencapai kondisi
fermentasi yang baik.
9. Jenis produk bakery yang menggunakan Dough sheeter yaitu Crackers, Puff
pastry, croisant dan danish pastry.
10. Dough devider digunakan dalam membagi adonan dan membulatkan dengan berat
yang sama sebanyak 30 bagian
56
f. LEMBAR KERJA
STANDARD OPERATING PROCEDUR (SOP) ALAT BAKERI
Berikut yaitu SOP berbagai peralatan standar industri bakeri yang harus anda
kuasai
1. Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan
2. Berikut cara pengoperasian alat yang benar :
a. Pastikan bahwa alat ini siap dioperasikan. Laporkan kepada instruktur apabila
terdapat kondisi alat yang tidak beres.
b. Pasang bowl pada cradle . Pegang kedua handle (pegangan) dan masukan pin
( besi menonjol) ke dalam lubang cradle. Dan kedua lubang bowl dibawah
handle masukkan ke stady hook dan kunci.
c. Gunakan asesoris pengaduk (agitator) berikut untuk produk:
a) Kneader : Roti, pizza, biscuit, ginger breads.
b) Paddle : Semi hard materials, short pastry, chow pastry, cake mixes,
mixing of meats.
c) Whisk : Untuk semua emulsi, butter cream, ice-cream, mayonnaise,
omelets.
Pasang agitator (batang pengaduk) dengan hati – hati sampai grove (lekukan)
menempel pada pengunci (pin).
d. Masukkan bahan baku yang akan dicampur ke dalam bowl.
e. Angkat bowl dengan cara memutar ke depan heihgt adjuster sampai batas.
f. Tempatkan gear change pada posisi angka 1 untuk pencampuran awal, gigi
(gear) 2 dan 3 untuk pengadukan sampai adonan yang dikehendaki.
g. Putar kearah kanan tombol merah pada posisi ON dengan hati – hati untuk
memulai mencampur ( Anda salah memutar tombol ini bisa patah )
h. Putar ke posisi OFF untuk mematikan mesin atau apabila anda akan
mengubah kecepatan ( Gear 1 ke 2 atau 3)
i. Putar kembali ke posisi ON dan seterusnya. Untuk mematikan putar ke OFF
1. Planetary Mixer
57
j. Turunkan bowl dengan memutar ke belakang Height adjuster dan angkat
lengan pengaduk. Copot lengan pengaduk (agitator) dengan hati-hati.
k. Bowl yang berisi adonan diangkat ke meja kerja.
3. Matikan mixer apabila ada penambahan bahan lain. Kecelakaan akan terjadi
( tangan anda patah atau lengan pengaduk rusak ) apabila anda sembrono
menambahkan bahan dalam posisi lengan pengaduk berputar, memasukkan
tangan anda dalam bowl untuk mengecek kekalisan adonan, dan secara reflek
memungut alat, plastik, kulit telor yang tidak sengaja jatuh selama pengadukan
4. Jangan lebih dari 15 menit anda mengoperasikan alat ini untuk 1 kali proses
pengadukkan adonan
5. Jangan mengubah Gear dalam keadaan alat bekerja.
Cara pengubahan Gear dan Switch ON putar ke kanan
sebagai berikut :
6. Jangan menggunakan gear 3 untuk pembuatan Roti Tawar, alat akan cepat rusak
(gear rompal)
7. Kapasitas adonan untuk roti 3 - 12 Kg, untuk Pie pastry dan Pizza 8 Kg maksimal.
8. Cuci Bowl, lengan pengaduk dari sisa adonan ,jangan menggunakan pisau atau
benda keras lainnya untuk menggosok bekas adonan yang menempel. Gosok
dengan lap kering setelah anda selesai mencuci termasuk bagian mesin lainnya.
3
2
1
Cara pemindahan gear yang benar Cara pemindahan gear yang salah
3
2
1
OFF
ON
Posisi Switch ON-OFF
58
1. Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan
2. Berikut cara pengoperasian alat yang benar :
a. Pastikan alat ini siap dioperasikan ( bersih dan kering ). Laporkan kepada
instruktur apabila terdapat kondisi alat yang tidak beres.
b. Sebelum memasukkan adonan olesi dulu loyang cetakan dan permukaan
dalam alat pembagi dengan menggunakan margarin secara merata.
c. Masukkan adonan yang telah ditimbang kedalam loyang kemudian ratakan
pinggir dan permukaannya .Misalnya anda akan membagi tiap adonan 50 gr,
berarti berat adonan yang ditimbang 50gr x 36 = 1800 gr. Apabila anda tidak
benar meratakan dalam loyang, adonan yang terbagi, berat dan besarnya
tidak sama.
d. Masukkan loyang berisi adonan tepat pada posisi dibawah pisau Devider.
e. Turunkan Handle pengungkit devider.( tidak usah terlalu keras!!)
f. Tarik Handle kecil pemotong kebagian bawah sampai adonan terbagi menjadi
36 bagian.
g. Lepaskan kembali semua Handle ke atas dan keluarkan loyangnya.
3. Pastikan alat setelah digunakan kembali dalam kondisi bersih ( untuk loyang
dapat dicuci dengan menggunakan air dan deterjen )sedangkan untuk bagian lain
cukup dilap dengan kain bersih dan kering, terutama bagian body dan bagian
pemotong dibersihkan dari sisa adonan yang menempel.
2. Manual Dough
Devider
59
1. Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan.
2. Berikut cara pengoperasian alat yang benar :
a. Pastikan alat ini siap dioperasikan . Laporkan kepada instruktur apabila
terdapat kondisi alat yang tidak beres..
b. Hidupkan mesin dengan menekan tombol ON ( disebelah samping body mesin
), dan tarik wadah yang ada dibawah body mesin ( bagian muka alat ) untuk
menampung adonan yang telah dimoulder
c. Buka penutup roller penggiling adonan dengan memutar skrup ke arah kiri,
dan mendorong bagian penutupnya kearah kanan dan kiri.
d. Masukkan adonan kebagian Roller sebelah atas sambil ditaburi sedikit tepung
terigu.
e. Atur jarak roll untuk membentuk moulding adonan dengan memutar kedua
skrup yang ada dibagian muka alat.
f. Lakukan 2 sampai 3 kali sampai terbentuk moulding adonan yang diharapkan.
3. Matikan alat ini dengan menekan tombol Off, dan tutup kembali bagian roller
dengan posisi seperti semula.
4. Selama proses moulding usahakan belt / sabuk berada pada posisi simetris ( tidak
bergesekan dengan baud karena akan merusak belt / sabuk ), bila itu terjadi
posisi belt / sabuk dapat diatur dengan menggunakan kedua skrup yang ada
disebelah muka alat.
5. Bagian alat yang dibersihkan :
a. Bagian belt dengan menggunakan sikat kering dan bersih.
b. Untuk bagian body mesin lainnya menggunakan kain lap yang bersih dan kering
3. Dough Moulder
60
1. Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan.
2. Berikut cara pengoperasian alat yang benar :
a. Pastikan alat ini siap untuk digunakan. Laporkan kepada instruktur apabila
terdapat kondisi alat yang tidak sesuai.
b. Periksa loyang / wadah air yang ada dibagian dalam proofer dan pastikan
airnya selalu terisi dan bersih pada waktu menggunakan alat ini. Hati-hati
membersihkan, jangan merusak elemen pemanas. Buang air yang ada diloyang
dengan cara menggunakan slang yang ada dibagian bawah proofer dan air
buangan tersebut ditampung dengan loyang plastik
b. Aturlah suhu dan kelembaban dengan cara memutar temperatur suhu dan
kelembaban yang ada dibagian bawah proofer ( suhu yang digunakan 40OC dan
kelembaban 80 ).
c. Alirkan arus listrik dengan menekan tombol bergambar ( ) keangka I dan
untuk pembuangan udara / ventilasi tekan tombol bergambar kipas angin
keangka I.
d. Untuk mengetahui pengembangan roti tekan tombol ON yang ada dibagian
bawah alat, sehingga lampu penunjuk ( lampu neon ) yang ada dibagian dalam
alat menyala.
e. Apabila suhu dan kelembaban sudah tercapai seperti yang telah ditentukan
masukkan adonan yang telah disiapkan.
f. Lama fermentasi :
- Roti manis 30 menit.
- Roti tawar ± 30 menit atau tergantung kebutuhan
4. Proofer
0 I 0 I
OFF
O N
Tombol untuk mengalirkan arus
listrik
Tombol untuk mengaktifkan
kipas angin
Tombol untuk menghidupkan lampu
neon (sebagai indikator)
61
g. Jangan selalu membuka tutup penyekat / proofer karena akan berpengaruh
pada suhu dan kelembaban ( temperatur akan turun karena kondisi alat dan
ruangan berbeda ), dan apabila hal ini terjadi maka adonan roti tidak akan
berkembang sesuai dengan yang diharapkan.
h. Angkat adonan yang sudah mengembang dan jangan dibiarkan terlalu lama
difermentasi karena berakibat roti akan menjadi kempes setelah dipanggang.
3. Matikan alat dengan cara menekan semua tombol ke posisi Off / angka 0 kecuali
bagian ventilasi ( dibiarkan sebentar untuk menghilangkan udara / bau setelah
pemakaian yang lama ).
62
Handle ketebalan
( c )
Handle ON – OFF ( g
Flag besi
horizontal /
datar ( d )
Pedal ON - OFF
1. Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan.
2. Berikut cara penggunaan alat yang benar :
a. Pastikan bahwa alat ini siap untuk dipakai. Laporkan kepada instruktur apabila
terdapat kondisi alat yang tidak beres.
b. Rubah posisi ( MCB ) ke atas yang menandakan bahwa alat ini sudah terhubung
dengan arus listrik.
c. Atur ketebalan roller dengan cara mengatur Handle ketebalan ( Tekan Handle
dan geser secara perlahan – lahan, posisikan pada ketebalan yang diinginkan ).
d. Posisi Flag besi ( yang berwarna kuning ) harus horizontal, karena flag besi
berfungsi sebagai stop kontak, apabila posisinya menghadap ke atas maka
Dough Moulder ini tidak akan jalan.
e. Stop kontak berada diposisi ON yang berarti alat siap digunakan.
f. Simpan adonan diatas belt / sabuk, dan jalankan dengan cara menginjak
pedal yang berada dibawah alat atau handle yang ada dibagian tengah alat,
setiap melakukan pemipihan ditaburi dengan sedikit tepung terigu supaya
adonan tidak lengket pada alat.
g. Untuk mengatur arah dengan menggunakan handle diarahkan ke kanan dan
kekiri, untuk pedal, arah kanan injak pedal sebelah kanan dan arah kiri injak
pedal sebelah kiri.
h. Pengaturan ketebalan dimulai dari 35 ke 30, 30 ke 25, dst ( penurunan
ketebalan 3x5 ( 35 ke 30, 30 ke 25 ) adonan dilipat dan setiap penurunan
ketebalan berjarak 5 angka/ digit), untuk pastry batas akhir pemipihan pada
angka 4.
i. Apabila pemipihan melewati panjang belt gunakan roller alumunium. Adonan
yang pipih digulung keatas
menggunakan rol tersebut.
j. Lakukanlah pemipihan sampai
didapat adonan dengan ketebalan
yang diinginkan.
3. Apabila pemipihan telah dilakukan rubah lagi
posisi MCB ke posisi semula
5. Dough Sheeter
63
( ke arah bawah ). Stop kontak ubah ke posisi OFF dan Flag besi warna kuning
naikkan ke atas dan MCB turunkan kembali.
4. Bersihkan Dough Sheeter ( bagian belt / sabuk ) dengan menggunakan sikat yang
bersih dan kering, dan untuk bagian yang lain bisa menggunakan lap kering dan
bersih.
5. Hati – hatilah menggunakan alat ini karena alat ini menggunakan listrik
bertegangan tinggi.
64
1. Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan.
2. Berikut cara penggunaan alat yang benar :
a. Pastikan alat ini siap dipakai. Laporkan kepada instruktur apabila terdapat
kondisi alat yang tidak beres.
b. Masukkan steker oven ke Stabilizer pada tegangan 220 V, dan nyalakan
Stabilizer dengan cara menekan tombol ON.
c. Buka saklar regulator gas, sebelumnya periksa terlebih dahulu apakah
regulator sudah terpasang dengan benar ?! tidak tercium bau gas.
d. Buka pintu oven dan tarik handle . Langkah ini untuk menghindari kalau
terjadi akumulasi gas yang bocor. Hidupkan exhauster
e. Putar Pengatur suhu atas dan bawah dengan hati-hati sesuai dengan suhu
pembakaran yang dikehendaki.
f. Tekan tombol bertanda halilintar dalam posisi angka 1
g. Selanjutnya terdengar bunyi pemantikan, dan lampu indikator paling atas
menyala merah dan diikuti lampu indikator bawah menyala.. Pada saat pintu
oven dibuka terlihat api biru menyala dengan rata.
h. Pada panen digital terbaca angka suhu dan makin lama naik sesuai pengaturan
suhu yang dikehendaki. Tutup pintu oven.
i. Atur timer pembakaran dengan memijit panel seuai waktu yang dikendaki.
Tekan panel disampingnya pada posisi 1.
j. Setelah mencapai suhu yang dikehendaki, masukkan loyang yang berisi adonan
yang akan dipanggang.
k. Terdengar suara sirine apabila telah mencapai waktu yang diprogram. Tekan
tombol pada posisi 0 suara sirene akan mati.
l. Untuk mengecek kematangan roti yang dipanggang, dapat menekan tombol
bertanda lampu. Loyang posisinya dapat dibalik untuk meratakan
pemanggangan. Maksimal 2 loyang untuk sekali pemanggangan.
6. Auto Gas Oven
65
3. Gunakan sarung tangan anti panas untuk mengeluarkan loyang dari oven. Ingat
suhu saat itu sekitar 200-250°C tangan anda bisa melepuh dan terbakar !!!
4. Untuk mematikan oven.Tekan tombol bertanda helilintar pada posisi 0, dan putar
pelan-pelan tombol pengatur suhu pada angka 0. Matikan stabilizer dengan
menekan tombol OFF
5. Buka pintu oven untuk menurunkan suhu.
66
1. Janganlah menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan.
2. Berikut cara pengoperasian alat yang benar :
a. Pastikan alat ini siap untuk dipakai. Laporkan kepada insruktur apabila
kondisi alat tidak sesuai.
b. Operasikan alat ini dengan cara menekan tombol on-off yang ada disebelah
sisi kanan alat ke posisi I.
c. Masukkan roti tawar ketempat penyimpanan roti yang berada di bagian
belakang alat ( kap. Penyimpanan roti maks. 5 buah ).
d. Apabila ukuran roti terlalu besar atau kecil, ukuran tempat penyimpanan
roti bisa diubah dan disesuaikan dengan ukuran roti, dengan cara memutar
skrup untuk ketinggian dan skrup untuk panjang yang ada di bagian
belakang alat.
e. Dorong roti dengan hati-hati, sampai terpotong sesuai ukuran. Tempatkan
pada wadah terpisah roti yang terpotong untk dikemas.
3. Matikan alat ini dengan cara menekan tombol on-off dari posisi I diubah ke
posisiO.
4. Bersihkan semua bagian alat dengan lap bersih dan kering. Kotoran berupa
remah roti harus dibersihkan ( remah yang menempel di alat dan meja alas)
7. Bread Slicer
67
Hal yang perlu diperhatikan :
- Gunakanlah Plastik Board ( talenan ) pada waktu anda menggunakan pisau /
benda tajam lainnya untuk menghindari kerusakan pada alas meja.
- Setelah praktik selesai bersihkan semua bagian Working Table dengan lap basah
/ kering dan bersih. Gunakan diterjen dan jangan menggunakan pisau atau
benda tajam untuk menghilangkan kotoran yang menempel
Hal yang harus diperhatikan :
- Pada waktu penggunaan Loaf Pan Alumunium sebelumnya harus diolesi dengan
margarin.
- Bersihkan semua bagian Loaf Pan dengan air ( pembersihan harus sampai pada
sudut – sudut pada loyang ). Terutama bagian dasar loyang yang mengandung
lemak dan serpihan – serpihan kue / roti yang menempel diloyang (
pembersihan serpihan roti / kue jangan menggunakan pisau karena akan
merusak loyang ).
- Loaf Pan disimpan di rak dengan posisi terbalik / tengkurap, dan diusahakan
setiap hari harus dibersihkan dengan lap yang tidak berbau dan bersih.
- Jangan dlempar, dibanting, dikerok menggunakan benda tajam
8. Working Table
SS dimensi
2000x750x850
mm
9. Loaf Pan Alumunium
? Cover and Open 385 gr
217x94x77 mm
? Cover and Open 1 kg
328x105x120 mm
68
Hal yang harus diperhatikan :
- Pada waktu penggunaan Pan Aluminium sebelumnya diolesi dengan margarin.
- Bersihkan semua bagian Pan Aluminium dengan air sampai sudut – sudut loyang,
terutama bagian dasar loyang yang terdapat serpihan – serpihan kue / roti yang
menempel ( pembersihan jangan di kerik dengan pisau ) karena akan merusak
permukaan.
- Angkat loyang dan jangan dipindah dengan cara menggeser. Hal ini
mengakibatkan gesekan dasar loyang dan alas meja.
- Pan Aluminium disimpan di rak dengan posisi terbalik / tengkurap.
10. Pan
Aluminium
600x400x50 mm
69
KEGIATAN BELAJAR
3. TEKNIK PROSES PRODUKSI DAN UJI MUTU
a. Tujuan Pembelajaran
? Menerapkan SOP Personalia sebelum memulai proses produksi.
? Melakukan operasi pengolahan secara berurutan, meliputi kegiatan :
a. Menimbang
b. Mencampurkan dan mengaduk
c. Melakukan fermentasi
d. Membentuk dan pengisian
e. Paning dan depaning
f. Memanggang
g. Mengemas
b. Uraian Materi
Standar Operating Procedur (SOP) Personalia
Peserta diklat diwajibkan untuk mentaati ketentuan berikut selama
melaksanakan kegiatan proses pengolahan bakeri.
? Hendaknya selalu memakai topi, penutup rambut, dan penutup mulut
(masker).
? Harus mengenakan pakaian yang bersih dan sopan, sangat dianjurkan pakaian
yang berwarna terang (putih) dalam bekerja di laboratorium pengolahan.
? Tidak mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin dan benda – benda kecil
yang mudah putus dan hilang.
? Memakai pakaian dengan ukuran yang pas, tidak terlalu besar.
? Memelihara kebersihan tangan dengan tidak menggunakannya untuk
membersihkan mulut, hidung, dan bagian benda lain yang tidak saniter.
? Harus memelihara kebersihan kuku – kuku tangan (juga kaki), dengan cara
dipotong pendek dengan rapi dan bersih.
? Tangan harus selalu dicuci kembali setiap kali tangan digunakan untuk
melakukan sesuatu atau memegang sesuatu yang tidak saniter.
70
? Peserta diklat yang sedang menderita luka – luka terbuka, luka bakar, dan
penyakit infeksi bakterial lainnya tidak diperkenankan untuk bekerja di unit
bakeri
? Dilarang meludah di unit bakeri..
? Menderita luka ditangan tetapi tidak infeksi masih diperbolehkan bekerja
tetapi harus mengenakan sarung tangan karet (Glove).
? Harus membersihkan tangan sebelum memulai pekerjaan.
? Diharuskan mencuci tangan dengan air bersih dan sabun setiap dari kamar
mandi dan WC.
? Peserta diklat sedang menderita penyakit yang menular tidak diperkenankan
kerja di unit bakeri.
A. TEKNIK PROSES PRODUKSI ROTI
Secara garis besar proses pembuatan roti terdiri dari penacampuran,
pembentukan dan pemanggangan. Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa tahap,
yaitu tahap penimbangan bahan, pencampuran dan pengadukan, fermentasi awal,
rounding, intermediet proofing, sheeting, moulding, panning, final proofing, baking,
depanning, pendinginan dan pengemasan.
1. Menimbang Bahan
Menimbang harus dilakukan dengan teliti dan tepat
memilih alat sesuai dengan berat bahan yang akan
ditimbang. Perhatikan ketelitian (graduation ) timbangan
yang hendak dipakai. Jangan menimbang bahan berat 100
gr, anda memakai timbangan kasar kapasitas 100 kg.
Bersihkan alat dari kotoran yang menempel, lakukan
penteraan hingga alat timbang tersebut siap digunakan.
Bahan-bahan seperti Yeast, garam, bread improver dan air harus ditimbang
dengan teliti. Ingat ! jangan menimbang garam dan yeast di alas timbang yang sama.
Ketiga jenis bahan tersebut memiliki pengaruh langsung terhadap kecepatan
fermentasi dan rasa dari roti yang dihasilkan.
71
2. Mencampur Adonan
Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan
atau development yang ditandai terbentuknya adonan
yang lembut, elastis, ekstensibel dan nampak kering serta
tidak lengket. Pencampuran dianggap selesai bila adonan
sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis, kering, serta
resisten terhadap peregangan (tidak mudah sobek ). Cara
pengujian kecukupan pengadukan yang umum dilakukan
yaitu dengan meregang – regang segumpal adonan membentuk lembaran tipis.
Untuk memperoleh efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan melipat
adonan.
Metode umum yang digunakan dalam pengadukan roti, yaitu :
? Metode babon ( sponge and Dough method ) dilakukan dengan cara sebagian
besar tepung dan air, ragi roti dicampur menjadi babon dan difermentasi 3 – 6
jam sebelum dicampur dengan bahan lain.
? Metode babon cair (brew ): sekitar 25 % tepung dibuat babon cair sebelum
pencampuran adonan.
? Metode langsung,( straight dough) seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi
adonan sebelum difermentasi). Cara ini sederhana tetapi kurang fleksibel, karena
tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan pada proses fermentasi atau
tahap sebelum fermentasi.
? Metode cepat (no time dough method ). :bahan dicampur sekaligus dan tidak ada
proses fermentasi sebelum dibentuk (make up )
72
Perbedaan beberapa metode dalam Pembuatan Roti :
METODE LANGSUNG (STRAIGHT)
METODE CEPAT (NO TIME)
Metode Pembuatan Roti Tawar dengan metode Straight (langsung) dan Rapid
Dough (No time)
Metode Pembuatan Roti Tawar dengan metode Babon (Sponge & Dough method)
SELURUH BAHAN
PENGADUKAN
FERMENTASI
PEMBENTUKAN
BAKING
PENGADUKAN
SPONGE
FERMENTASI
PENGADUKAN
ADONAN
ADONAN
3 – 6 Jam
70 – 80 % TERIGU
sebagian air
seluruh ragi Ragi
mineral Garam
Sisa TERIGU AIR +
GULA SUSU
MARGARIN
TELUR
73
Metode Pembuatan Roti Tawar dengan Metode Straight Dough
Metode Pembuatan Roti Tawar dengan Metode Sponge and Dough
PENGADUKAN
FERMENTASI
DIVIDING/ROUNDING
ISTIRAHAT
MOULDING/PANNING
FINAL PROOFING
PEMANGGANGAN ROTI TAWAR
Gula,
garam,
Skim,
Terigu ,
Ragi dan Air
FERMENTASI SPN
PENGADUKAN
FERMENTASI
DIVIDING/ROUNDING
ISTIRAHAT
MOULDING/PANNING
FINAL PROOFING
PEMANGGANGAN
PENGADUKAN
SPONGE
TERIGU
RAGI
AIR
GARAM
TERIGU
SUSU
AIR
GULA
GARAM
SKIM
SHORTENING
74
Metode Pembuatan Roti Manis (Straight Dough)
Metode Pembuatan Roti Manis Metode Sponge dan Dough
PEMBENTUKAN KRIM
PENGADUKAN
FERMENTASI
DIVIDING/ROUNDING
ISTIRAHAT
MOULDING/PANNING
FINAL PROOFING
PEMANGGANGAN
GULA
GARAM
SKIM
TERIGU
RAGI
AIR
GULA
GARAM
SKIM
SHORTENING
FERMENTASI SPN
PENGADUKAN
FERMENTASI
DIVIDING/ROUNDING
ISTIRAHAT
MOULDING/PANNING
FINAL PROOFING
PEMANGGANGAN
PENGADUKAN
SPONGE
TERIGU
RAGI
AIR
GARAM
TERIGU
SUSU
AIR
GULA
GARAM
SKIM
MARGARIN
PEMBENTUKAN KRIM
TELUR
75
Proses pencampuran terdiri dari beberapa tahap yaitu:
? Pick up (semua bahan telah bercampur menjadi satu adonan),
? Clean up (adonan sudah tidak melekat lagi pada bowl),
? Develop (permukaan adonan mulai terlihat licin/halus permukaannya dan elastis)
? Final (permukaan adonan licin, halus dan kering)
? Let down (adonan mulai over mix, kelihatan basah, lengket, lembek dan tidak
elastis).
Pencampuran dimulai dengan memasukkan satu persatu bahan dalam pasu
(bowl) pencampur. Ragi kering instant ditambahkan dengan bahan lain atau setelah
adonan setengah jadi. Garam dan lemak biasanya dicampurkan setelah adonan
tercampur dengan baik. Adonan yang mengandung gula, susu, telur dan lemak dalam
jumlah relatif banyak pencampuran dimulai dengan pembentukan krim dari gula,
garam, susu dan telur.
3. Fermentasi
Tujuan fermentasi yaitu untuk proses
pematangan adonan, sehingga adonan mudah ditangani
dan dapat menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu
fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti.
Hal yang terpenting dalam melakukan fermentasi yaitu
membuat kondisi lingkungan suhu dan kelembapan
ideal untuk berkembangnya ragi roti. Baik babon
maupun adonan biasanya difermentasi pada suhu 27-30 °C dengan kelembaban 75-80
%.
Fermentasi dapat dilakukan di atas meja dan ditutup dengan plastik agar
permukaannya tidak mengering, dimasukkan dalam ember plastik yang terlebih
dahulu diolesi margarine dan dimasukkan ruang terkontrol. Lama fermentasi biasanya
15 menit
4. Pembentukan ( Make Up )
Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi-bagi dan dibulatkan,
diistirahatkan, digulung atau kalau roti manis diisi dan dibentuk, dimasukkan dalam
loyang dan fermentasi akhir (final proofing ) sebelum dipanggang.
76
a) Pembagian Adonan (Dividing)
Setelah fermentasi awal, adonan dibagi dengan ukuran dan berat tertentu yang
dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan mesin. Pembagian dengan
manual diperlukan penimbangan agar ukuran produk menjadi seragam. Lakukan
dengan cepat dan seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang berlebihan.
Membagi adonan dengan alat Manual Dough Devider potongan dapat lebih
homogen dan berat yang seragam. Baca kembali SOP penggunaan alat tersebut.
b).Pembulatan Adonan (Rounding)
Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan
gas karbondi
.jpg)
