Promosi

 


  

Latar belakang pembuatan media promosi minuman herbal Gendhis 

Manes ini berawal dari kurang maksimalnya Gendhis Manes dalam 

memanfaatkan Instagram sebagai media promosi. Media promosi yang ada saat 

ini cenderung kurang inovasi dan kurang komunikatif dalam mengkomunikasikan 

produk melalui konten gambar. Dari permasalahan ini , akhirnya munculah 

tujuan untuk membuat konten media promosi yang efisien, komunikatif, serta 

dapat mengedukasi pembeli mengenai produk-produk Gendhis Manes. 

Proses perancangan proyek studi tugas akhir ini terdiri dari tiga tahapan, 

yaitu pra produksi (observasi, studi kepustakaan, mencari dan menemukan 

permasalahan, penetapan tujuan, penetapan konsep, penyelesaian masalah), proses 

produksi dalam merancang fotografi dan desain ilustrasi (pembuatan konsep, 

sketsa konsep, persiapan, pengambilan gambar, proses editing), dan yang ketiga 

adalah pasca produksi (mengunggah, display karya, penulisan laporan, serta 

pertanggungjawaban karya).  

Hasil dari proses ini  menghasilkan media promosi yang berisi konten 

fotografi dan e-poster. E-poster sendiri berisi berbagai macam jenis konten yang 

akan diunggah di sosial media. Sementara untuk konten fotografi, akan diunggah 

di sosial media Instagram. Keseluruhan jenis konten disesuaikan dengan media 

yang digunakan dan informasi yang dibutuhkan, sehingga tujuan promosi dapat 

tercapai. 

Media promosi ini dirancang sedemikian rupa untuk membantu Gendhis 

Manes dalam menarik perhatian pihak-pihak terkait seperti calon konsumen 

maupun calon distributor. Beberapa saran yang dapat direkomendasikan yaitu: (1) 

Bagi Pemerintah, terutama UMKM Center, sebaiknya memberikan penyuluhan 

kepada para UKM maupun Koperasi mengenai kiat-kiat dalam membuat media 

promosi yang komunikatif, sehingga dapat mengkomunikasikan produk hanya 

melalui sebuah gambar; (2) Bagi mahasiswa, khususnya di bidang desain, 

diharapkan dapat mendesain dan menghasilkan karya yang baik, inovatif, 

komunikatif, dan mengedukasi sesuai dengan pihak yang dituju sehingga dapat 

memberikan kontribusi yang positif melalui karya yang dihasilkan; (3) Bagi 

perusahaan maupun UKM, untuk senantiasa berinovasi dan memanfaatkan 

promosi dalam bentuk apapun. 


Bangsa negara kita  telah lama mengenal dan memakai  tanaman 

berkhasiat sebagai salah satu upaya dalam mencegah dan mengobati masalah 

kesehatan. Pengetahuan tentang tanaman berkhasiat ini berdasarkan dari 

pengalaman dan keterampilan yang sudah diwariskan secara turun-menurun dari 

generasi ke generasi.  

pemakaian  bahan alam sebagai obat tradisional di negara kita  telah 

dilakukan sejak berabad-abad yang lalu. Dalam orasi ilmiah yang disampaikan 

pada Dies Natalies ITB 2008, E.Y. Sukandar menjelaskan bahwa hal ini  

terbukti dari adanya naskah lama pada daun Lontar Husodo (Jawa), Usada (Bali), 

dokumen Serat Primbon Jampi, dan relief Candi Borobudur yang menggambarkan 

orang sedang meracik jamu dengan tumbuhan sebagai bahan bakunya. Selain 

minim efek samping, penelitian yang dilakukan oleh Wijayakusuma  (1997:20) 

bahwa kandungan senyawa di dalam tanaman berkhasiat di antaranya adalah 

alkaloid, flavonoid, kurkumin, minyak atsiri, saponin, pati, tanin, 

steroid/triterpenoid, dan lain sebagainya. Sifat kimia ini  memiliki berbagai 

macam peran dalam mengatasi peradangan, mengandung antioksidan, antibakteri, 

dan imunostimulan. Antioksidan dalam bahan pangan bahkan dapat dipercaya 

dapat meminimalisir munculnya sel kanker, tumor, gagal ginjal, pengobatan 

penyakit infeksi, pengobatan penyakit degeneratif dan lain sebagainya. 

Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan perubahan gaya 

hidup warga  yang semakin kritis terhadap konsumsi makanan dan minuman 

untuk menunjang kesehatan, sehingga warga  akan lebih selektif dalam 

memilih produk pangan. Kesibukan dan aktivitas dari warga  di era modern 

menuntut produsen produk pangan menciptakan inovasi produk yang dapat 

disajikan dengan cepat dan praktis namun tetap memperhatikan kelengkapan 

gizinya.  

Salah satu bentuk produk yang diyakini manfaat kesehatannya bagi tubuh 

selain dari karakteristiknya yang menarik adalah minuman herbal. Minuman 

herbal terdiri dari tanaman herbal yang sering dikonsumsi dalam bentuk minuman 

“teh”, contohnya rebusan dari bagian-bagian tanamannya (daun, bunga, biji, akar 

dan kulit kayu) yang diseduh dengan air mendidih. Minuman herbal menjadi 

terkenal karena aromanya, kandungan antioksidannya dan aplikasinya dalam 

bidang kesehatan (Chiang et al, 2012). 

Minuman herbal memiliki banyak manfaat dan kegunaan diantaranya 

alami dan mengandung sejumlah senyawa organik. Beberapa dapat bersifat 

sebagai stimulan, dan dapat digunakan sebagai pengganti kopi, lainnya dapat 

merilekskan dan menenangkan pikiran sehingga dapat membantu mengatasi 

masalah kesulitan tidur. Herbal jenis lainnya ada yang mengandung vitamin C 

sehingga dapat meningkatkan sistem imun, meredakan gejala demam dan flu, dan 

beberapa ada yang digunakan untuk meredakan sakit tenggorokan. Minuman 

herbal dapat dikonsumsi panas maupun dingin dan biasanya digunakan sebagai 

minuman “pendingin” untuk menurunkan panas dalam dan mengobati beberapa 

jenis penyakit tertentu seperti flu, masuk angin, tekanan darah tinggi dan lain-lain. 

Rasa dan warna minuman tergantung dari komposisi bahan-bahan herbal yang 

digunakan 

Gendhis Manes adalah sebuah UKM (Usaha Kecil Menengah) yang 

bergerak di bidang produksi minuman maupun makanan herbal yang didirikan 

pada tahun 2015. Sejak awal mula kemunculannya, Gendhis Manes memakai  

media sosial Instagram dan pameran atau expo sebagai media promosinya. 

Namun, pada media promosi Instagram, konten yang diciptakan kurang 

komunikatif dan kurang inovasi.  

Menurut Umar Hadi (1998) sebagai bahasa, desain komunikasi visual 

memiliki ungkapan ide dan pesan dari perancang kepada warga  yang dituju 

melalui simbol, gambar, warna maupun tulisan. Desain dapat dikatakan 

komunikatif apabila hal yang disampaikan dapat dimengerti dan dipahami oleh 

khalayak sasarannya.  

Edukasi adalah proses pengajaran yang dilakukan baik secara formal 

maupun non formal, kepada seseorang atau lebih, baik secara bersama-sama 

maupun individu. Dalam jurnal UltimArt Volume V, Rizaldi (2012: 63) 

menjelaskan apabila sebuah desain sudah memiliki karakteristik benar dan kreatif 

maka yang tersisa adalah unsur afeksi, yaitu pembentukan karakteristik dari 

sebuah visual desain. Hal inilah yang akan membuat desain yang dihasilkan lebih 

“berbicara” dan edukatif, atau yang biasa disebut sebagai edukatif visual.  

Dari penjabaran-penjabaran itulah diperlukannya strategi promosi yang 

tepat sesuai dengan tujuan, komunikatif, dan mengedukasi guna membantu 

Gendhis Manes dalam menarik minat calon konsumen.  

1.1.2. Alasan Pemilihan Jenis Karya 

Instagram merupakan sebuah aplikasi gratis untuk berbagikonten foto 

maupun video. Ditunjang dengan teknologi saat ini, serta munculnya Instagram 

Bisnis, membuat media sosial ini sangat cocok digunakan sebagai media dalam 

berpromosi. Instagram dinilai dapat mengilustrasikan produk melalui konten foto 

maupun video. Dengan gadget dan akses internet sebagai modal utama, pelaku 

usaha dapat mempromosikan produknya dengan mudah, efisien, serta menghemat 

pengeluaran.  

Strategi yang selama ini dilakukan oleh Gendhis Manes adalah 75% 

pemasaran melalui media sosial Instagram dan 25% lainnya melalui publicity 

(menginformasikan barang atau jasa kepada warga ) melalui expo atau 

pameran. Berbeda dengan pemasaran memakai  media sosial Instagram, 

Gendhis Manes memakai  media katalog pada saat memakai  strategi 

publicity.  

Pemilihan karya e-poster sebagai media promosi, berawal dari analisa 

SWOT (strength, weakness, opportunity, dan threats) atau bisa disebut juga 

dengan teknik strategi rencana, dan penelitian terhadap media promosi Gendhis 

Manes saat ini (analisa SWOT terlampir di halaman 39 ).  

Dari beberapa analisa ini  dapat disimpulkan bahwa media promosi 

ini  membutuhkan susunan konten e-poster yang rapi terorganisir, inovatif, 

serta mengedukasi. Dengan demikian, diharapkan konten e-poster terbaru dapat 

membantu Gendhis Manes dalam menarik perhatian calon pembeli, calon 

distributor, maupun pihak-pihak terkait. Sehingga terjadilah proses transaksi yang 

diharapkan 

.  

1.2. Tujuan Pembuatan Karya 

Tujuan utama pembuatan karya proyek studi ini adalah menghasilkan 

media promosi yang tepat dan sesuai dengan target pemasarannya. Bagi penulis, 

tujuan pembuatan proyek studi ini yaitu: 

a. Untuk melatih kemampuan penulis dalam mendesain konten-konten 

media promosi. 

b. Menghasilkan karya desain yang inovatif, komunikatif, dan positif, 

sehingga dapat memberikan manfaat bagi pihak yang dituju. 

1.3. Manfaat Pembuatan Karya 

Manfaat yang diharapkan oleh penulis untuk proyek studi ini adalah: 

- Bagi penulis, pembuatan karya media promosi Gendhis Manes 

meningkatkan kreativitas dan sebagai media dalam menerapkan ilmu yang 

diperoleh selama menimba ilmu di Universitas Negeri Semarang. 

- Bagi pihak Gendhis Manes, diharapkan hasil rancangan desain ini dapat 

membantu mempromosikan produk Gendhis Manes serta meningkatkan 

daya jual produk. 

- Bagi warga , diharapkan proyek studi tugas akhir ini dapat 

mengedukasi warga  dan mempermudah warga  dalam 

mendapatkan informasi mengenai produk-produk Gendhis Manes 

- Bagi mahasiswa, khususnya jurusan Seni Rupa, hasil karya proyek studi 

tugas akhir ini dapat dijadikan acuan serta refrensi bagi mahasiswa 

mengenai karya media promosi.  


LANDASAN KONSEPTUAL 

2.1. Desain Komunikasi Visual 

2.1.1. Pengertian Desain Komunikasi Visual 

Desain Komunikasi Visual sebagaimana diuraikan oleh Kusrianto dalam 

bukunya yang berjudul Pengantar Desain Komunikasi Visual (2007:12) adalah 

suatu disiplin ilmu yang bertujuan mempelajari konsep-konsep komunikasi serta 

ungkapan kreatif melalui berbagai media untuk menyampaikan pesan dan gagasan 

secara visual dengan mengelola elemen-elemen grafis yang berupa bentuk dan 

gambar, tatanan huruf, serta komposisi warna dan layout (tata letak atau 

perwajahan). Dengan demikian gagasan bisa diterima oleh orang atau kelompok 

yang menjadi sasaran penerima pesan.  

Graphic Design atau Desain Grafis adalah suatu istilah penamaan yang 

mengacu pada latar dua matra atau dua dimensi yang bervariasi baik format dan 

kompleksitasnya (Preble, Duane dan Sarah, 1985:211). Sedangkan Graphic 

Communication atau Grafis Komunikasi lebih menekankan pada aspek 

komunikasi yang terkandung di dalamnya (Feldman. 1987:62). Sedangkan dari 

sudut media karena sifat keberadaannya yang kasat mata maka hal ini sering 

diistilahkan dengan Visual Communication Design atau Desain Komunikasi 

Visual (Basuki, 2000:1). 

Jika dilihat dari segi profesinya, Desain Komunikasi Visual merupakan 

profesi yang mengkaji dan mempelajari desain dengan pertimbangan komunikasi, 

media, citra, tanda, dan nilai. Desain Komunikasi Visual dari aspek keilmuan, 

mengkaji hal-hal yang berkaitan dengan komunikasi dan pesan, teknologi 

percetakan, penggunaaan teknologi multimedia, dan teknik persuasi pada 

warga  (Sachari, 2005:8-9). Dengan demikian dapat dikatakan bahwa 

desainer komunikasi visual bekerja berdasarkan design brief yang diarahkan klien, 

sehingga tidak bisa semuanya sendiri dalam menentukan ukuran, media, warna, 

teknik, dan material.  

2.1.2. Elemen-Elemen Desain Komunikasi Visual 

Untuk dapat berkomunikasi secara visual, seorang desainer memakai  

elemen-elemen untuk menunjang desain ini . Christine Suharto Cenadi 

(1999:5) menyebutkan bahwa elemen-elemen desain komunikasi visual 

diantaranya adalah tipografi, ilustrasi, dan simbolisme. Elemen-elemen ini dapat 

berkembangan seiring dengan perkembangan teknologi dan pemakaian  media. 

1. Tipografi 

Menurut Frank Jefkins (1997:248) tipografi merupakan seni 

memilih huruf, dari ratusan jumlah rancangan atau desain jenis huruf yang 

tersedia, menggabungkannya dengan jenis huruf yang berbeda, 

menggabungkan sejumlah kata yang sesuai dengan ruang yang tersedia, 

dan menandai naskah untuk proses typesetting, memakai  ketebalan 

dan ukuran huruf yang berbeda. Menurut Danton Sihombing (2015:193), 

proses perancangan dengan memakai  huruf adalah tahapan yang 

paling menentukan dalam solusi masalah tipografi. Menurut Sihombing, 

legibility merupakan kualitas huruf atau naskah dalam tingkat 

kemudahannya untuk dibaca.  

Pekerjaan dalam tipografi dapat dibagi ke dalam dua bidang, 

tipografer dan type designer. Seorang tipografer berusaha untuk 

mengkomunikasikan ide dan emosi dengan memakai  bentuk huruf 

yang telah ada. Contohnya adalah pemakaian  bentuk Script untuk 

mengesankan keanggunan, feminitas, keluwesan, dan lain-lain. Sementara 

seorang desainer huruf lebih memfokuskan untuk mendesain huruf-huruf 

baru. Wirya (1999:32) mengatakan bahwa beberapat tipe huruf 

mengesankan nuansa-nuansa tertentu, seperti kesan berat, ringan, kuat, 

lembut, jelita, dan sifat-sifat atau nuansa yang lain. 

Terdapat beberapa prinsip tipografi yang diutarakan oleh David E. 

Carter pada buku “How to Improve Your Corporate Identity” (1986:110), 

yaitu:  

a. Legibilty  

Kualitas dari huruf sehingga huruf ini  terbaca. Misalnya bentuk 

huruf yang terlalu abstrak bisa membuat huruf ini  tidak 

dikenali/tidak terbaca.  

b. Readibility 

Kualitas pada teks yang membuat teks ini  mudah dibaca, menarik 

dan tidak melelahkan mata. Teks dapat legible tetapi tidak readible. 

Hal ini berhubungan pula dengan jarak antar huruf dan jarak antar 

baris.  

c. Visibility 

Kemampuan huruf dan teks untuk terbaca. Misalnya ukuran huruf pada 

poster yang ada dipinggir jalan harus cukup besar.  

d. Clarity 

Kualitas pada teks dan huruf untuk dapat dimengerti dengan jelas. 

Misalnya slogan pada billboard di pinggir jalan harus bisa dimengerti 

dan atau dipahami. 

2. Ilustrasi 

Ilustrasi merupakan alat bantu yang membuat sesuatu menjadi 

lebih jelas, lebih bermanfaat, dan menarik (Muharrar, 2003:2). Secara 

etimologi, ilustrasi berasal dari bahasa latin “ilustrare” yang berarti 

menerangkan atau memurnikan. Menurut Michael Fleishmen dalam 

bukunya yang berjudul Exploring Illustration (2004:3), disebutkan bahwa 

ilustrasi adalah seni yang menyertai proses produksi atau pembuatan 

sebuah foto, gambar, maupun diagram. Bentuknya bisa berupa naskah 

tercetak, maupun elektronik. Menurut Fleishmen, ilustrasi mampu 

menjelaskan maksud. Bentuknya bisa karya fotografis, atau mungkin 

gambar realistis.  

Menurut Wirya (1999:32) ilustrasi dapat mengungkapkan sesuatu 

secara lebih cepat dan lebih efektif daripada teks. Fungsi ilustrasi menurut 

Pudjiastuti (1997:70) adalah ilustrasi digunakan untuk membantu 

mengkomunikasikan pesan dengan tepat dan cepat serta mempertegas 

sebagai terjemahan dari sebuah judul, sehingga bisa membentuk suatu 

suasana penuh emosi, dari gagasan seakan-akan nyata.  

3. Fotografi 

Di dalam fotografi, terdapat dua bidang yang banyak digunakan 

oleh desainer dalam memakai  elemen fotografi, yaitu penerbitan 

(publishing) dan periklanan (advertising). Menurut Margaret Doregan dari 

majalah GQ, dalam penerbitan (dalam hal ini majalah) lebih diutamakan 

kemampuan untuk bercerita dengan baik dan kontak dengan pembaca, 

sedangkan dalam periklanan lebih diutamakan kemampuan untuk menjual 

produk yang diiklankan ini .  

Seorang desainer juga perlu memiliki kemampuan untuk bekerja dengan 

rapi dan tepat. Elemen-elemen Desain Komunikasi Visual ini diharapkan dapat 

dimanfaatkan oleh para desainer dan dapat diterapkan ke dalam rancangan desain, 

sehingga kedepannya rancangan yang dihasilkan dapat berguna serta bermanfaat. 

Tak hanya bagi klien dan desainer, tetapi juga bagi khalayak banyak.  

2.1.3. Prinsip Desain Komunikasi Visual 

Selain elemen-elemen Desain Komunikasi Visual, ada 2 (dua) hal lagi 

yang harus dikuasai dan dipahami oleh desainer, yaitu unsur-unsur Desain 

Komunikasi Visual serta prinsip-prinsip Desain Komunikasi Visual. Frank Jefkins 

(1992:245) dalam bukunya yang berjudul “Advertising Made Simple’, 

mengelompokkan prinsip-prinsip desain menjadi delapan, yaitu kesatuan, 

keberagaman, keseimbangan, ritme atau irama, keserasian, proporsi, skala, dan 

penekanan. 

1. Kesatuan 

Kesatuan (unity) merupakan sebuah kesatuan untuk menggabungkan 

unsur-unsur desain menjadi suatu bentuk yang proporsional, sehingga 

desain terlihat menyatu serta memiliki keharmonisan yang utuh.  

10 

2. Keberagaman (Variety) 

Keberagaman dalam desain bertujuan untuk menghindari suatu desain 

yang monoton. Adanya perbedaan antara tebal, tipis, perbedaan warna, dan 

keberagaman unsur yang serasi akan menimbulkan kesan yang harmonis.  

3. Keseimbangan (Balance) 

Keseimbangan atau balance adalah cara mengatur unsur-unsur yang ada 

menjadi sebuah komposisi yang tidak berat sebelah. Keseimbangan dapat 

tercapai ke dalam dua bagian, yaitu simetris yang menciptakan bentuk dan 

ukuran dengan tata letak yang sama, dan asimetris yang terbentuk dari 

perpaduan garis, bentuk, maupun ukuran yang berbeda namun tetap 

seimbang. 

4. Ritme (Rhythm) 

Ritme membuat adanya kesan gerak yang tersirat pada tampilan yang 

berirama. Dasar sebuah irama terletak pada pengulangan-pengulangan 

yang dilakukan secara teratur yang diberi tekanan atau aksen.  

5. Keserasian (Harmony) 

Keserasian (harmony) merupakan keteraturan pada bagian-bagian suatu 

karya. Berbagai macam bentuk, bangun, warna, tekstur dan elemen lain 

disusun secara seimbang dalam suatu komposisi agar nikmat dipandang.  

6. Proporsi (Proportion) 

Proporsi merupakan perbandingan antara suatu bilangan dari suatu objek 

atau komposisi (Kusmiati, 1999:19). Terdapat tiga hal yang berkaitan 

dengan masalah proporsi, yaitu penempatan susunan yang menarik, 

penentuan ukuran dan bentuk yang tepat, dan penentuan ukuran sehingga 

dapat diukur atau disusun sebaik mungkin.  

7. Skala (Scale) 

Skala berhubungan dengan jarak pandang atau penglihatan dengan unsur-

unsur yang telah dimunculkan (faktor keterbacaan). Skala sangat berguna 

bagi terciptanya kesesuaian bentuk atau objek dalam suatu desain. 

11 

8. Penekanan (Emphasis) 

Adanya penekanan dalam sebuah desain merupakan hal yang penting 

untuk menghindari kesan monoton. Frank Jefkins (1992:246) 

menyebutkan bahwa, “all emphasis is no emphasis, bila semua 

ditonjolkan, maka yang terjadi adalah tidak ada yang ditonjolkan”. 

Penekanan dapat dilakukan pada jenis huruf, ruang kosong, warna, 

maupun yang lainnya, sehingga akan menjadika desain terlihat semakin 

menarik.  

2.1.4. Unsur-Unsur Desain Komunikasi Visual 

Unsur-unsur dalam Desain Komunikasi Visual merupakan bahan atau

komponen- komponen yang saling berkaitan satu sama lain dalam membangun

atau membuat suatu desain. 

1. Garis  

Garis adalah unsur desain yang menghubungkan antara satu titik poin

dengan titik poin yang lain sehingga bisa berbentuk gambar garis lengkung

(curve) atau lurus (straight). Garis adalah unsur dasar untuk membangun

bentuk atau konstruksi desain. Di dalam dunia komunikasi visual

seringkali kita memakai  dotted line, solid line, dan garis putus-putus.

Garis juga memiliki suatu arti seperti garis vertikal memiliki kesan stabil,

gagah,dan elegan sedangkan garis horizontal memilki arti pasif, tenang

dan damai sementara garis diagonal memiliki kesan aktif, dinamis dan 

menarik perhatian. 

Gambar 2.1. Unsur garis dalam Desain Komunikasi Visual 

(Sumber: creativemarket.com) 

12 

2. Bentuk 

Bentuk adalah segala hal yang memiliki diameter tinggi dan lebar. Bentuk

dasar yang dikenal adalah kotak (rectangle), lingkaran (circle), dan

segitiga (triangle). Bentuk dibagi menjadi bentuj dua dimensi dan tiga 

dimensi. Secara umum, bentuk dibagi menjadi tiga kategori, yaitu: 

a. Bentuk Geometris, bentuk yang sangat umum dan terstruktur

(persegi, segitiga, lingkaran, dan lain sebagainya). 

b. Bentuk Natural, seperti bentuk hewan, tumbuhan dan manusia

merupakan bentuk-bentuk yang tidak beraturan dan mudah

berubah.  

c. Bentuk Abstrak, yaitu bentuk natural yang disederhanakan, seperti 

simbol pada fasilitas umum.  

Sementara pada kategori sifatnya, bentuk dapat dikategorikan menjadi

tiga, yaitu: 

a. Huruf (Character): yang direpresentasikan dalam bentuk visual

yang dapat digunakan untuk membentuk tulisan sebagai wakil dari

bahasa verbal dengan bentuk visual langsung, seperti A, B, C, dan 

seterusnya. 

b. Simbol (Symbol): yang direpresentasikan dalam bentuk visual yang

mewakili bentuk benda secara sederhana dan dapat dipahami

secara umum sebagai simbol atau lambang untuk menggambarkan

suatu bentuk benda nyata, misalnya gambar orang, bintang,

matahari dalam bentuk sederhana (simbol), bukan dalam bentuk

nyata (dengan detail). Simbol merupakan jenis tanda yang bersifat

arbitrer dan konvensional (Budiman, 2004:32).  

c. Bentuk Nyata (Form): bentuk ini betul-betul mencerminkan

kondisi fisik dari suatu obyek. Seperti gambar manusia secara 

detil, hewan atau benda lainnya. 

13 

  

Gambar 2.2. Unsur bentuk dalam Desain Komunikasi Visual

(Sumber: kelasdesain.com) 

3. Warna  

Warna merupakan unsur kompleks yang dapat digunakan sebagai penanda

atau suatu ciri khas dalam desain. Dalam prakteknya, warna dibedakan

menjadi dua, yaitu warna yang ditimbulkan karena sinar (Additive color or

RGB) yang biasanya digunakan pada warna lampu, monitor, TV dan

sebagainya, dan warna yang dibuat dengan unsur-unsur tinta atau cat

(Substractive color or CMYK) yang biasanya digunakan dalam proses

pencetakan gambar ke permukaan benda padat seperti kertas, logam, kain

atau plastik. 

Gambar 2.3. Contoh gambar color wheel. 

(Sumber: decoart.com) 

14 

4. Tekstur   

Corak dalam suatu desain yang dapat dilihat melalui indra peraba. Tekstur

sering dikategorikan sebagai corak dari suatu permukaan benda, seperti

permukaan karpet, baju, kulit kayu, cat dinding, cat kanvas, dan yang

lainnya. Tekstur dibagi menjadi dua yaitu tekstur nyata dan semu. Pada

DKV, tekstur yang lebih sering digunakan adalah tekstur semu, karena

dapat menimbulkan tekstur kasar seperti kayu, batu dan yang lainnya tanpa

harus langsung memakai  benda-benda itu begitu juga dengan tekstur

halus yang lebih mudah mendapatkan kesan halus ketika memakai  

tekstur semu (tidak nyata). 

     

Gambar 2.4. Contoh tekstur pohon 

(Sumber: 123ref.com) 

5. Volume/ Gempal 

Volume adalah wujud, rupa, bangun atau gambaran tentang apa saja yang

ada di alam termasuk karya seni atau desain yang dapat disederhanakan

menjadi titik, garis, dan bidang (Sajiman Ebdi Sanyoto, 2009:3). Bentuk

terbagi menjadi geometri, non geometri, dan campuran. Bagian-bagian

ini  masih memiliki sifat yang sama dengan bidang, namun 

menyerupai obyek tiga dimensi dalam ruang dua dimensi.  

15 

Gambar 2.5. Unsur volume pada desain komunikasi visual 

(Sumber: pinterest.com) 

6. Ruang 

Ruang merupakan jarak antara suatu bentuk dengan bentuk lainnya. Pada

prakteknya, ruang dapat dijadikan unsur untuk memberi efek estetika 

desain dan dinamika desain grafis. Ruang digolongkan menjadi dua unsur, 

antara lain obyek dan background. 

Gambar 2.6. Unsur ruang dalam Desain Komunikasi Visual 

(Sumber: pixabay.com) 

2.1.5. Fungsi Desain Komunikasi Visual 

Dalam perkembangannya selama beberapa abad, Desain Komunikasi 

Visual menurut Cenadi (1999:4) memiliki tiga fungsi dasar, yaitu sebagai sarana  

identifikasi, sarana informasi dan instruksi, dan sebagai sarana presentasi dan 

promosi. 

16 

1. Desain Komunikasi Visual Sebagai Sarana Identifikasi 

Fungsi dasar yang utama dari desain komunikasi visual adalah sebagai 

sarana identifikasi. Identitas seseorang dapat mengatakan tentang siapa 

orang itu, atau dari mana asalnya. Demikian juga dengan suatu benda, 

produk maupun lembaga. Jika mereka memiliki identitas, maka akan lebih 

mudah dikenali, baik oleh produsen maupun konsumen.  

Gambar 2.7. Identitas produk Coca Cola terletak pada botolnya. 

(Sumber: campaignlive.co.uk) 

2. Desain Komunikasi Visual Sebagai Sarana Informasi dan Instruksi 

Desain Komunikasi Visual bertujuan untuk menunjukkan hubungan antara

sesuatu dengan hal yang lain seperti peta, diagram, simbol dan penunjuk

arah. Pesan akan dianggap berguna jika disampaikan kepada komunikan

dengan tepat dan pada kondisi yang tepat, juga dalam bentuk yang mudah 

dipahami. Kemudian, dipresentasikan secara logis dan konsisten. 

Contoh yang terlihat di sekitar seperti tanda dan rambu lalu lintas, simbol

telepon umum, toilet, restoran dan lain-lain yang bersifat informatif dan

komunikatif, dan mudah dibaca oleh orang dari berbagai latar belakang

dan kalangan secara umum. Sehingga, komunikasi visual ini haruslah 

bersifat universal. 

17 

3. Desain Komunikasi Visual Sebagai Sarana Presentasi dan Promosi

Tujuan dari Desain Komunikasi Visual sebagai sarana presentasi dan 

promosi adalah untuk menyampaikan pesan, mendapatkan perhatian 

(atensi) dari mata (secara visual), dan membuat pesan ini  dapat 

diingat. pemakaian  gambar dan kata-kata yang diperlukan sangat sedikit. 

Pada umumnya, untuk mencapai tujuan ini maka gambar dan kata-kata 

yang digunakan bersifat persuasif dan menarik, karena tujuan akhirnya 

adalah menjual suatu produk atau jasa. Contohnya adalah poster.  

Gambar 2.8. Contoh sarana presentasi dan promosi perusahaan melalui email 

(Sumber: pinterest) 

18 

2.2. Promosi dan Media Promosi 

2.2.1. Pengertian Promosi 

Promosi adalah bentuk komunikasi pemasaran yang berusaha 

menyebarkan informasi, mempengaruhi, membujuk, dan atau mengingatkan pasar 

sasaran atas perusahaan dan produknya agar setia membeli, menerima dan loyal 

pada produk yang ditawarkan (Tjiptono, 2002:219). Secara teoritis, promosi 

merupakan kegiatan yang secara aktif dilakukan oleh perusahaan untuk 

mendorong konsumen membeli produk yang ditawarkan. Kegiatan ini meliputi 

periklanan, personal selling, promosi penjualan, dan hubungan warga  

dengan publisitas (Fuad, 2006:130). Mengutip dari pemikiran Schultz, 

Tannebaum, dan Lauterborn (1994:46), mengklaim bahwa promosi di era 

informasi ini adalah komunikasi dan komunikasi adalah pemasaran, dimana 

keduanya tidak bisa dipisahkan. 

Istilah promosi berasal dari bahasa latin promoverse, yang kemudian

diadopsi ke dalam bahasa Inggris promote atau (to) promote, yang berarti

meningkatkan sesuatu. Istilah promosi berarti, upaya menyampaikan pesan yang

kurang dikenal menjadi dikenal oleh khalayak luas. Ada beberapa definisi

promosi menurut beberapa ahli. Menurut Kismono (2001:374), definisi promosi

adalah usaha yang dilakukan pasar untuk mempengaruhi pihak lain  agar

berpartisipasi dalam kegiatan pertukaran. Sedangkan menurut Boone dan Kurtz

(2002:129) promosi adalah proses menginformasikan, membujuk,dan

mempengaruhi suatu keputusan pembelian. Sementara menurut Suryana (2001:

112), promosi adalah cara mengkomunikasikan barang dan jasa yang di tawarkan 

supaya konsumen mengenal dan membeli.  

Dari gambaran pengertian ini , disimpulkan bahwa promosi

merupakan sebuah proses komunikasi persuasif yang digunakan oleh para pelaku

usaha untuk menginformasikan produk yang diperdagangkan kepada calon

konsumen.  

19 

2.2.2. Tujuan Promosi 

Secara garis besar promosi memiliki tiga tujuan utama, yaitu 

menginformasikan, membujuk dan mempengaruhi. Secara jelas, rincian tiga 

tujuan utama ini  yaitu: 

1. Menginformasikan (informing) 

a. Menginformasikan pasar tentang keberadaan suatu produk baru 

b. Memperkenalkan cara pemakaian yang baru dari sebuah produk 

c. Menjelaskan cara kerja produk 

d. Menyampaikan perubahan harga kepada pasar 

e. Menginformasikan jasa-jasa yang disediakan oleh perusahaan 

f. Mengurangi ketakutan ataupun kekhawatiran pembeli 

g. Membangun citra perusahaan  

h. Meluruskan kesan yang keliru 

2. Membujuk pelanggan sasaran (persuading)

a. Membentuk pilihan merk 

b. Mengubah persepsi konsumen terhadap atribut produk 

c. Mengalihkan perhatian ke merk tertentu 

d. Mendorong pembeli untuk menerima kunjungan wiraniaga 

e. Mendorong pembeli untuk belanja pada saat itu juga 

3. Mengingatkan (reminding) 

a. Mengingatkan pembeli bahwa produk yang bersangkutan (ditawarkan) 

dibutuhkan dalam kurun waktu dekat 

b. Mengingatkan konsumen akan tempat-tempat yang menjual produk 

perusahan  

c. Membuat konsumen tetap ingat walaupun tidak ada kampanye iklan 

d. Menjaga agar ingatan pertama konsumen jatuh pada produk 

perusahaan. Misalnya ketika konsumen ingin membeli sabun mandi 

diharapkan ingatan pertamanya ialah sabun mandi merk Lux dan 

sebagainya.  

20 

Menurut Kismono (2001: 374), perusahaan perlu menetapkan tujuan

promosi yang akan membantu tercapainya tujuan perusahaan secara lebih luas.

Menurut Rossiter dan Percy, dalam Rangkuti (2002:151) mengklasifikasikan 

tujuan promosi sebagai berikut: 

1. Memperkenalkan dan memberikan pemahaman mengenai suatu produk 

kepada konsumen (brand awareness)  

2. Menumbuhkan persepsi konsumen terhadap suatu kebutuhan (category 

need) 

3. Mendorong pemilihan terhadap suatu produk (brand attitude) 

4. Mengimbangi kelemahan unsur bauran pemasaran lain (purchase 

facilitation) 

5. Membujuk konsumen untuk membeli suatu produk (brand purchase 

intention) 

6. Menanamkan citra produk dan perusahaan kepada konsumen (positioning) 

2.2.3. Jenis-Jenis Promosi 

1. Periklanan (Advertising) 

Periklanan adalah pemakaian  media bayaran oleh seorang penjual untuk 

mengkomunikasikan informasi persuasif tentang produk (ide, barang dan 

jasa) ataupun organisasi yang merupakan alat promosi yang kuat (Suyanto, 

2004:3).  

2. Personal Selling 

Personal selling merupakan penyajian barang dengan cara lisan dan tatap 

muka langsung terhadap satu orang atau lebih calon pembeli. Personal 

selling adalah salah satu komunikasi yang membawa pesan sesuai dengan 

kebutuhan dan keyakinan spesifik dari setiap konsumen adalah penjualan 

personal (Spiro dan Weitz, 1990:63). Tujuan utama personal selling 

adalah melakukan tindakan persuasif kepada calon pembeli sehingga 

mendapatkan feedback saat itu juga dalam bentuk pembelian produk 

21 

3. Word of Mouth (WOM) 

WOM adalah bentuk promosi dengan cara menyebarluaskan informasi 

mengenai barang maupun jasa melalui obrolan. Menurut Kotler dan Keller 

(2009:174), Word of Mouth adalah komunikasi lisan, tertulis, dan 

elektronik antar warga  yang berhubungan dengan keunggulan atau 

pengalaman membeli atau memakai  produk atau jasa. Word of Mouth

terdiri dari 2 jenis (Sernovitz, 2006:173), yaitu : 

a. Organic Word of Mouth adalah pembicaraan yang mengalir secara 

alami dari kualitas positif sebuah perusahaan. 

b. Amplified Word of Mouth adalah pembicaraan yang dimulai oleh 

kampanye yang disengaja untuk membuat orang-orang berbicara. 

4. Publicity 

Publicity aadalah kegiatan menginformasikan mengenai barang, atau 

organisasi yang disebarluaskan ke warga  melalui media sebagai alat 

pelengkap yang efekif. Bisa dikatakan bahwa publicity merupakan usaha 

pendekatan pada warga  supaya lebih dikenal oleh warga  seperti, 

jumpa pers, publisitas produk, bimbingan kepada warga  dan lain 

sebagainya. 

2.3. Media Promosi 

2.3.1. Pengertian Media Promosi 

Menurut Arsyad (2002:4) media adalah semua bentuk perantara yang 

digunakan oleh manusia untuk menyampaikan atau menyebar ide, gagasan atau 

pendapat, sehingga ide, gagasan atau pendapat yang dikemukakan itu sampai 

kepada penerima yang dituju. Sementara pengertian media menurut Djamarah 

(1995:136) adalah alat bantu yang dapat dijadikan sebagai penyalur pesan guna 

mencapai tujuan pembelajaran. Dalam buku Pengantar Ilmu Komunikasi 

(Cangara, 2006:119), media adalah alat atau sarana yang digunakan untuk 

menyampaikan pesan dari komunikator terhadap khalayak. Dari beberapa 

pendapat ahli diatas, maka dapat disimpulkan bahwa media adalah alat, sarana, 

22 

perantara, dan penghubung untuk menyebar, membawa atau menyampaikan 

sesuatu pesan (message) dan gagasan kepada penerima. AECT (Assosiation of 

Education and Communication Technology, 1997) memberi batasan tentang 

media sebagai segala bentuk dan saluran yang digunakan untuk menyampaikan 

pesan maupun informasi.  

Sementara pengertian promosi menurut Saladin dan Oesman (2002:123), 

promosi adalah suatu komunikasi antara penjual dan pembeli yang bertujuan 

untuk merubah sikap tingkah laku pembeli, yang sebelumnya tidak tahu menjadi 

tahu. Buchari pada Pemasaran dan Pemasaran Jasa (2006:179) menerangkan 

bahwa promosi adalah sejenis komunikasi yang memberi penjelasan dan 

meyakinkan calon konsumen mengenai barang dan jasa dengan tujuan untuk 

memperoleh perhatian, mendidik, mengingatkan dan meyakinkan calon 

konsumen. Secara garis besar, Promosi merupakan alat komunikasi dan 

penyampaian pesan yang dilakukan baik oleh perusahaan maupun perantara dengan 

tujuan memberikan informasi mengenai produk, harga dan tempat. Informasi itu 

bersifat memberitahukan, membujuk, mengingatkan kembali kepada konsumen, para 

perantara atau kombinasi keduanya. 

Berdasarkan dari dua pengertian ini , dapat diambil kesimpulan bahwa 

media promosi adalah sarana yang digunakan untuk mengkomunikasikan suatu 

produk/jasa/image/perusahaan ataupun yang lain untuk dapat lebih dikenal 

warga  lebih luas. Tujuannya yaitu untuk memperkenalkan dan 

mempromosikan produk yang akan dijual kepada warga  luas. 

2.3.2. Bentuk-bentuk Media Promosi 

Secara garis besar media iklan dapat dikelompokkan menjadi empat 

bagian, yaitu iklan media cetak, iklan media elektronik iklan media internet dan 

iklan melalui media produk. 

1. Iklan Media Cetak 

Media cetak adalah media statis dan mengutamakan pesan-pesan visual 

yang dihasilkan dari proses percetakan; bahan baku dasarnya maupun 

23 

sarana penyampaian pesannya memakai  kertas ataupun sejenisnya. Ia 

dapat berbentuk sebagai dokumen atas segala hal tentang rekaman 

peristiwa yang telah diubah dalam kata-kata, gambar maupun foto yang 

disusun sedemikian rupa sehingga dapat menarik perhartian publik. 

Beberapa bentuk media iklan yang termasuk dalam iklan media cetak 

diantaranya adalah : 

a. Katalog produk, 

Merupakan media yang khusus berisi promosi produk. Katalog 

produk ini bisa hanya berisi berbagai produk dari satu persahaan 

tertentu saja, ataupun satu jenis produk namun dari banyak 

perusahaan. Katalog produk biasanya tidak diperdagangkan alias 

dibagikan secara gratis. 

b. Brosur/Pamflet/flyer, 

Merupakan media iklan yang dicetak berisi berbagai hal secara rinci 

mengenai produk yang ditawarkan. Brosur/pamflet ini bisa 

berbentuk selembar kertas yang dicetak bolak-balik, satu muka saja 

ataupun berbentuk buku kecil tidak dijilid (dilipat), bisa terdiri dari 

satu halaman saja, dua halaman, ataupun empat halaman. Ada yang 

terdiri satu lipatan, dua lipatan atau lebih. 

2. Iklan Media Elektronik 

Iklan media elektronik adalah media iklan yang proses bekerjanya berdasar 

pada prinsip elektronik dan eletromagnetis. Jangkauan media elektronik ini 

memiliki kelebihan mampu menjangkau audience yang lebih luas dalam 

waktu yang bersamaan, namun sayangnya harga iklan juga bisa lebih 

mahal daripada media cetak 

3. Media Internet 

Media internet adalah media iklan yang proses bekerjanya dilakukan 

dengan memakai  jaringan internet. Biasanya, media yang dituju 

adalah media sosial, aplikasi jual beli online,dan lain sebagainya.  

24 

4. Media Produk 

Promosi ini dilakukan memakai  media produk seperti tas, topi, dan 

sebagainya. Media ini biasanya mucul ketika menghadiri seminar, lomba, 

dan lain sebagainya.  

2.4. Media Sosial dan Marketplace 

Perkembangan teknologi dan informasi yang semakin pesat dalam 

beberapa tahun terakhir, menjadikan internet sebagai salah satu media komunikasi 

yang banyak diminati oleh warga . Perkembangan ini semakin pesat setelah 

internet mulai dapat diakses melalui telepon genggam, sehingga munculah istilah 

smartphone. Hingga akhir tahun 2012, APJII (Asosiasi Penyelenggara Jasa 

Internet negara kita ) mencatat sebanyak 63 juta orang atau 24,23% dari total 

penduduk negara kita  memakai  internet. Dari data ini , diidentifikasi 

bahwa, sebanyak 70,1% pengguna internet memakai  smartphone.  

Di tengah masih maraknya keberadaan media-media konvensional seperti 

televisi, koran maupun radio, kini warga  berada di tengah arus perubahan 

yang deras dengan keberadaan media-media sosial. Media sosial merupakan 

sebuah web berbasis pelayanan yang memungkinkan penggunanya untuk 

membuat profil, menambahkan pengguna yang tersedia, serta mengundang atau 

menerima teman untuk bergabung dalam situs ini . Hubungan antara 

perangkat mobile dan halaman web internet melalui "jaringan sosial" telah 

menjadi standar dalam komunikasi digital. 

Keunggulan dari media sosial adalah tingkat interaksi yang tinggi antar 

pengguna yang saling memiliki koneksi. Sebagai contoh mudahnya, keberadaan 

smartphone yang kini sangat menjamur dimana-mana. Ini tentu saja menimbulkan 

efek ‘kecanduan’ pada teknologi smartphone yang tidak hanya menawarkan 

teknologi telepon dan betukar pesan, tetapi juga mengakses informasi, berita, 

maupun media sosial. Ini menandakan, bahwa warga  telah memasuki era 

post modernisme, dimana keinginan dan kebutuhan telah menjadi sesuatu yang 

baur, tidak jelas, dan semakin sulit dibedakan 

Masuknya era post-modernisme dapat dijadikan sebagai salah satu peluang 

bagi UKM (Usaha Kecil Menengah) dalam mengembangkan usaha. Salah satu 

contoh teknologi informasi yang sedang berkembang pesat dan sangat berpotensi 

untuk mendorong kinerja UKM adalah media sosial. Selain berpotensi 

meningkatkan kerjasama dengan berbagai kalangan, media sosial juga berpotensi 

untuk meningkatkan hubungan banyak orang dengan mudah.  

Menurut Kotler dan Keller (2012:568), media sosial adalah sarana bagi 

konsumen untuk berbagi informasi teks, gambar, video, maupun audio dengan 

orang lain maupun vice versa. Menurut Chris Brogan (2010:11) dalam bukunya 

yang berjudul Social Media 101 Tactic and Tips to Develop Your Business Online 

mendefinisikan media sosial sebagai ‘satu set komunikasi terbaru dan alat 

kolaborasi yang memungkinkan banyak interaksi yang sebelumnya tidak tersedia 

untuk warga  awam (Social media is a new set of communication and 

collaboration tools that enablemany types of interactions that were previously not 

available to the common person)’. Sementara menurut Dailey (2009:3), sosial 

media adalah konten online yang dibuat memakai  teknologi penerbitan yang 

sangat mudah diakses dan terukur.  

Media sosial sebagai media promosi, merupakan salah satu media yang 

mempermudah komunikasi interaktif antara pengusaha dengan siapapun, temasuk 

konsumen, penyalur, distributor, dan berbagai pihak yang berkepentingan; 

kapanpun dan dimanapun (Harridge-March dan Quinton, 2009: 171). Media sosial 

menjadi alat promosi bisnis yang efektif karena dapat diakses oleh siapa saja, 

sehingga jaringan promosi bisa lebih luas. Media sosial menjadi bagian yang 

sangat diperlukan oleh pemasaran bagi banyak dan merupakan salah cara terbaik 

untuk dapat menjangkau luasnya pasar ataupun pelanggan. 

Media sosial seperti Instagram memiliki sejumlah manfaat sendiri bagi 

para pelaku usaha dibandingkan dengan memakai  media konvensional 

sebagai media promosi. Berikut adalah peran dan fungsi yang akan 

26 

membandingkan antara media sosial dengan media konvensional yaitu sebagai 

berikut: 

1. Lebih Sederhana 

Jika dilihat, media sosial lebih sederhana dibandingkan media 

konvensional radio maupun televisi. Dalam melakukan promosi kita bisa 

dengan sangat mudah memakai  media sosial kita di manapun dan 

kapanpun dengan bermodalkan smartphone.  

2. Membangun Hubungan 

Media sosial dapat memungkinkan kita berinteraksi secara cepat dengan 

konsumen, produsen, distributor, maupun pihak-pihak lain yang 

bersangkutan. Pada media ini kita bisa mendapatkan feedback langsung 

dari konsumen sehingga jika ada kesalahan dalam produk kita bisa dengan 

cepat memperbaikinya, hal ini sangat berbeda dengan media konvensional 

yang hanya melakukan komunikasi satu arah.  

3. Jangkauan Global 

Media konvensional memang dapat menjangkau secara global dan cepat, 

akan tetapi hal ini membuat biaya yang dikeluarkan untuk promosi 

tidaklah murah. Media sosial dapat menjangkau lebih luas lagi dari yang 

bisa dilakukan oleh media konvensional. Selain itu media ini juga dapat 

mengkomunikasikan hal apapun hanya dalam waktu sekejap. Dalam waktu 

sekejap saja ketika anda mulai menyebrkan informasi maka disaat itu pula 

mereka dapat menerima pesan anda bagaimanapun kondisi geografis 

mereka. 

4. Terukur 

Promosi dengan memakai  media sosial dapat terkontrol dengan jelas, 

kita bisa mendapatkan data yang terukur dalam waktu sekejap mengenai 

jangkauan serta efektifitasnya 

Berdasarkan perbandingan ini  dapat disimpulkan jika media sosial 

mempunyai peranan yang lebih efektif, efesien serta murah jika dibandingkan 

dengan media konvensional. 

27 

2.4.1. Instagram Sebagai Media Promosi Online. 

Media sosial atau yang lebih dikenal dengan istilah jejaring sosial atau 

dalam KKBI disebut sebagai media online saat ini pemakaian nya tidak sekedar 

memposting foto ataupun video, namun juga dapat dijadikan sebagai media 

promosi untuk berbagai macam bisnis. Salah satu contoh media sosial yang saat 

ini kerap digunakan adalah Instagram.  

Dalam berbisnis, Instagram kerap kali dimanfaatkan sebagai media 

promosi. Pemilihan Instagram sebagai sarana media promosi tidak lepas dari 

target pasar yang dituju oleh perusahaan maupun pihak-pihak terkait.  

Media Sosial 

Ya Tidak 

F % F % 

Facebook 57 83 12 17 

Whatsapp 39 57 30 43 

Twitter 25 36 44 64 

Instagram 59 86 10 14 

Google+ 11 16 58 84 

Pinterest  8 12 61 88 

Line 34 49 35 51 

Tabel 2.1. Data penelitian media sosial yang digunakan sebagai media promosi 

(Sumber: Gumgum Gumilar, Jurnal Ilmu Politik dan Komunikasi 2015) 

Tabel di atas menggambarkan setiap pengelola tidak hanya memakai  satu 

media, tetapi memakai  beberapa media sebagai sarana promosinya. 

Instagram menjadi media sosial yang paling banyak digunakan yakni mencapai 

86% atau digunakan oleh 59 pengelola industri. Pengunaan Instagram sebagai 

media sosial yang paling banyak digunakan disebabkan oleh fitur-fitur yang 

disediakan aplikasi ini  sangat mendukung promosi. Selain karena berbasis 

28 

foto, Instagram memiliki berbagai fitur yang dapat dimanfaatkan sebagai media 

promosi. 

1. Instagram for Business 

Pada tahun 2016, Instagram resmi meluncurkan Instagram for Business. 

Fitur ini memungkinkan para pengusaha dan pelanggan saling berinteraksi. 

Pelanggan, distributor, maupun pihak-pihak yang ingin berinteraksi dapat 

lebih mudah menghubungi pebisnis; baik melalui telepon, sms, maupun 

email dengan menekan tombol kontak. 

2. Promote 

Fitur promote pada Instagram akan menjadikan postingan foto maupun 

video sebagai ads atau iklan di aplikasi Instagram. Fitur ads membantu 

serta mempermudah pengusaha dalam menggaet pelanggan yang sesuai 

dengan target audiens. 

3. Insight 

Insight pada Instagram membantu pengusaha dalam mencari informasi 

penting mengenai followers Instagramnya, serta postingan yang memiliki 

jangkauan keterlibatan pelangganpaling tinggi. Tools ini mempermudah 

pengusaha dalam mengenali perilaku dan demografis target audiens, 

sehingga konten yang dimuat akan lebih relevan.  

4. Instagram Stories 

Sejak peluncurannya, Instagram Stories telah digunakan oleh lebih dari 

150juta orang di seluruh dunia setiap harinya. Dengan memakai  

Instagram Bisnis, setidaknya ada empat informasi yang didapatkan, yaitu: 

• Impressions: total berapa kali story telah dilihat. Apabila konten 

pada story dilihat sebanyak tiga kali, maka akan dihitung sebanyak 

tiga jangkauan. 

• Reach: jumlah total akun Instagram yang melihat story 

• Replies: frekuensi warga  dalam mengirim pesan melalui 

kolom “Kirim Pesan” pada bagian bawah story 

• Exits: jumlah orang yang menggeser story  

29 

5. Multiple Post 

Ini merupakan salah satu fitur Instagram yang berfungsi untuk 

mengunggah beberapa foto maupun video hanya dengan satu thumbnail

postingan. Fitur ini dapat dimanfaatkan untuk memposting serangkaian 

foto maupun video tanpa memborbadir beranda followers Instagram. Bagi 

pengguna Instagram Bisnis, ada beberapa metrix yang bisa di dapat, yaitu: 

• Likes 

• Comment 

• Saved: jumlah akun yang menyimpan kiriman postingan 

• Impressions: jumlah total kiriman dilihat 

• Reach: jumlah akun yang telah melihat postingan Instagram 

• Engagement: jumlah akun yang sudah menyukai, memberikan 

komentar, maupun menyimpan postingan 

• Video views: jumlah video yang telah dilihat. Tayangan dihitung 

pada saat seseorang telah melihat video lebih dari tiga detik.  

Dari beberapa penjelasan ini , dapat disimpulkan bahwa untuk saat 

ini, Instagram memegang peranan penting sebagai media pemasaran. Dengan 

beberapa tools yang disediakan oleh Instagram Bisnis, tentu akan semakin 

mempermudah pebisnis dalam mengelola serta menjaring konsumen dengan 

target audiens yang tepat.  

2.4.2. Media Jual Beli Online sebagai Media Promosi 

Marketplace, atau e-marketing atau bisa disebut dengan pasar online

adalah aplikasi atau situs web yang memberi fasilitas jual beli online dari berbagai 

sumber. Pemilik situs web atau aplikasi tidak memiliki produk apapun dan bisnis 

mereka hanya menyajikan produk orang lain kepada pengguna kemudian 

memfasilitasinya. Menurut Smith (2005:9), e-marketing didefinisikan sebagai 

mencapai tujuan pemasaran melalui penerapan teknologi digital, sedangkan 

menurut Strauss (2001), e-marketing adalah pemakaian  data elektronik dan 

aplikasi untuk perencanaan dan pelaksanaan konsepsi, distribusi dan harga sebuah 

ide, barang dan jasa untuk menciptakan pertukaran yang memuaskan tujuan 

30 

 

individu dan organisasi. Dengan kata lain, marketplace adalah model bisnis 

dimana situs web tidak hanya membantu untuk mempromosikan produk tetapi 

juga menjembatani transaksi online antara penjual dan pembeli.  

Menurut Teo (2006) dalam Jauhari (2010:163), pemakaian  media 

internet, menjadikan marketplace berkembang dengan pesat. Dua faktor 

pendukung yang menyebabkan marketplace berkembang dengan pesat yaitu: 

• Internet memiliki jangkauan yang murah, luas, cepat, dan mudah 

dijangkau oleh publik 

• Internet memakai  electronic data, sehingga dapat melakukan 

pengiriman dan penerimaan informasi secara mudah dan ringkas. 

Dalam menghadapi era globalisasi, marketplace memberikan peluang besar bagi 

para pelaku UKM dalam menyampaikan informasi produk, baik berupa barang 

maupun jasa. Penyajian informasi seperti harga, detail produk, kualitas dan 

pemesanan produk oleh pihak marketplace, turut membantu UKM dalam 

melakukan pemasaran yang lebih luas dan lebih efektif.  

Bedasarkan teori ini , pemakaian  marketplace tidak hanya dapat 

mengembangkan sistem pemasaran produk, tetapi juga meningkatkan 

produktivitas dan daya saing pelaku usaha, sehingga dapat memperluas akses 

promosi produk dengan mudah, murah dan cepat.  

2.5. Kaidah Perancangan Media Promosi 

Sebagai media komunikasi visual, media promosi dalam bentuk apapun, 

secara visual harus bersifat komunikatif. Ada empat aturan yang perlu 

dipertimbangkan dalam merancang media promosi. Hal ini dilakukan agar pesan 

yang hendak disampaikan dapat diterima oleh pembaca (Sitepu, 2004:12) 

1. Tujuan 

Tujuan merupakan hal utama yang harus diperhatikan sebelum 

memulai merancang desain promosi, seperti tujuan menginformasikan, 

mejual, maupun memperbaiki citra produk. 

31 

2. Target 

Penentuan target promosi akan berdampak pada model desain promosi 

yang akan dibuat. 

3. Media 

Bidang promosi memiliki beragam jenis media. Pengaplikasian media 

sebagai media promosi dapat disesuaikan dengan kebutuhan produsen. 

4. Pesaing 

Teknik observasi amat sangat diperlukan dalam menganalisa taktik 

pesaing. Mempelajari kekurangan rival merupakan tujuan utama dalam 

proses merancang media komunikasi. 

Perancangan media promosi dapat diartikan sebagai penuangan ide, 

gagasan maupun konsep perancangan ke dalam bentuk yang lebih komunikatif. 

Sebagai media komunikasi visual, media promosi yang dirancang tak hanya 

komunikatif, tetapi juga mengedukasi, sehingga mudah dimengerti, dipahami, dan 

diterima oleh audiensnya. Ada beberapa faktor yang dapat dijadikan sebagai 

patokan dalam pembuatan desain (senirupa 

2.5.1. Identifikasi Fokus 

Identifikasi fokus mengacu pada titik berat desain sebagai media 

penyampaian pesan suatu institusi/ perusahaan. Identitas tidak hanya terbatas pada 

nama, tetapi dapat berupa logo, warna, tipogrfai, seragam, dan lain sebagainya. 

Hal ini terkait dengan atribut apa yang ingin dikomunikasikan melalui desain 

ini . Dengan memiliki identitas fokus, arah desain menjadi semakin jelas. 

2.5.2. Emphasis  

Dalam setiap bentuk desain ada hal yang perlu ditonjolkan lebih dari yang 

lain. Desain juga harus memiliki ciri khas yang membedakannya dengan desain-

desain lain. Namun, tidak semua elemen harus ditonjolkan karena justru akan 

menimbulkan kesan terlalu ramai sehingga pesan tidak dapat disampaikan. Cukup 

terlihat ‘eyecatching’ saja, sehingga pesan yang disampaikan dapat diterima 

dengan baik. 

32 

2.5.3. Mekanis 

Mekanis disini diartikan sebagai kepraktisan. Desain yang baik adalah 

desain yang relatif praktis. Desain yang simple dapat menampilkan sesuatu yang 

unik tanpa harus berlebihan. Tak perlu bertele-tele, harus singkat, padat dan jelas. 

2.5.4. Publik dan Lingkungan Sekitar 

Kita hidup di dalam era industri dan warga  yang berpikiran kritis. 

Faktor lingkungan merupakan satu kesatuan yang sangat vital dan saling 

mendukung dalam keberhasilan penjualan, terlebih zaman akan terus berubah dan 

saat ini persaingan semakin ketat, sehingga produk dituntut untuk dapat menjual 

sendiri. Promosi tidak akan maksimal apabila desain dan media promosi yang 

digunakan kurang menarik. Keberhasilan promosi tergantung pada citra yang 

ditampilkan oleh desain, sehingga diharapkan konsumen akan terpengaruh dan 

melakukan tindakan positif, yaitu melakukan transaksi pembelian produk. 

2.5.5. Segmentasi 

Dalam membuat perancangan media promosi, desainer perlu 

mengelompokan konsumen sesuai dengan segmentasinya. Kelompok konsumen 

yang dikelompokan ini  disebut segmen pasar, sedangkan usaha 

pengelompokannya dikenal dengan segmentasi pasar 

2.5.6. Warna 

Pengertian warna adalah kesan yang diperoleh mata dari cahaya yang 

dipantulkan oleh benda-benda yang dikenai cahaya ini . Dalam kacamata seni 

rupa dan desain, pengertian warna menurut Prawira adalah “Warna termasuk salah 

satu unsur keindahan dalam seni dan desain selain unsur-unsur visual yang lain” 

(Sulasmi Darma Prawira, 1989: 4). Pemilihan warna juga harus menjadi 

pertimbangan pada saat membuat sebuah desain. Seperti bentuk dan tulisan, 

warna juga merupakan salah satu media dalam menyampaikan pesan. 

2.5.7. Bentuk 

Bentuk merupakan bagian integral dalam desain. Jika warna 

mengkomunikasikan nuansa dan makna, maka bentuk adalah simbolisme yang 

33 

mewadahinya. Bentuk adalah hal yang menyusun persepsi kita akan dunia baik 

secara visual maupun secara psikologis. Bentuk digunakan untuk menegaskan 

pesan yang hendak disampaikan, sehingga pemilihan dan pemakaian   bentuk 

yang tepat amatlah vital dalam menentukan berhasil tidaknya penyampaianpesan 

ini . 

2.5.8. Tipografi 

Tipografi, berkaitan dengan pemakaian  teks dalam desain, termasuk 

pemilihan font (huruf), ukuran, peletakan dan berbagai atribut lainnya. Dalam 

hubungannya dengan desain komunikasi visual, huruf dan tipografi adalah elemen 

penting yang sangat diperlukan guna mendukung proses penyampaian pesan 

verbal maupun visual. 

Berikut adalah beberapa hal yang terkait erat dengan tipografi. 

• Type Face (Huruf) 

Ada banyak faktor yang menjadi penentu penamaan sebuah huruf yang 

digunakan. Hal ini berkaitan dengan nama-nama huruf yang memiliki 

karakter tertentu. 

• Klasifikasi Huruf 

Huruf bisa diklasifikasikan ke dalam 5 kategori besar berdasarkan bentuk 

dan nuansa yang ditimbulkannya. Kategori ini cukup representative untuk 

dijadikan bahan referensi. 5 kategori huruf: Roman, Egyptian, SanSerif, 

Script, dan Miscellaneous 

2.5.9. Gender 

Produk ataupun komoditi sendiri pada dasarnya tidaklah mempunyai makna, 

akan tetapi ia menjadi bermakna manakala manusia memberikan nilai atau 

merefleksikan diri dari seseorang,  situasi, ataupun objek yang sebelumnya sudah 

mempunyai nilai (Williamson, 1991: 11). Hal ini dikreasikan sebagai upaya untuk 

mendekatkan produk dengan tipe konsumen yang dituju. Sebagai mana semua hal di 

dunia ini, desain komunikasi visual juga erat kaitannya dengan masalah gender. 

Gender disini mengacu pada preferensi seksual mana yang akan ditampilkan dan 

dijadikan orientasi suatu desain. Hal yang amat jelas terlihat adalah pilihan warna. 

34 

Dalam melakukan pengembangan desain, masalah identifikasi orientasi gender ini 

sangat penting untuk ditegaskan sejak awal, sehingga ada semacam konsistensi 

dan korelasi antara beragam produk desain. 


Tugas akhir ini menghasilkan rancangan media promosi yang sesuai 

dengan kebutuhan produsen dan konsumen, yaitu media promosi yang dapat 

memasarkan serta menjaring konsumen bagi produk Gendhis Manes. Media 

promosi ini berisi konten-konten produk, informasi mengenai produk, serta trivia 

mengenai manfaat produk.  

Ada dua tujuan utama yang mendasari perancangan media promosi 

Gendhis Manes, yang pertama adalah memperkenalkan produk Gendhis Manes 

melalui media promosi online kepada target pemasaran. Sementara tujuan lainnya 

yaitu untuk mempermudah Gendhis Manes dalam mempromosikan produk setra 

memperluas dan mempermudah komunikasi dua arah antara Gendhis Manes 

dengan konsumen. 

Penyampaian informasi media promosi terdiri dari beberapa bagian antara 

lain foto produk, Instagram Story, trivia produk, informasi konten produk, serta 

forum jual beli online. Beberapa desain ini  disusun dan diterapkan pada 

media sosial Instagram. Desain ini disusun dengan tujuan untuk mempermudah 

klien dalam mengakses informasi dan memesan produk. Link kontak juga 

dicantumkan pada Instagram bagi klien yang tertarik dan ingin memesan produk.  

Perancangan media promosi minuman herbal Gendhis Manes Semarang 

ini merupakan hasil dari pengaplikasian pengalaman serta pengetahuan selama 

menempuh program studi DKV D3 di Universitas Negeri Semarang dan Praktek 

Kerja Lapangan (PKL) di UMKM Center Jawa Tengah. Pengetahuan yang 

didapatkan terutama dari mata kuliah fotografi, desain grafis olah vektor dan 

bitap, dan Praktik Kerja Lapangan. Hasil yang didapat digunakan sebagai acuan 

dalam memvisualkan berbagai macam konten media promosi  

 

Faktor internal maupun faktor eksternal yang dikutip dari Kuncara 

(2008:1) adalah faktor kecakapan pribadi dalam menyangkut pengelolaan diri 

sendiri dan faktor kecakapan sosial yang menyangkut bagaimana cara menangani 

suatu hubungan. Kedua faktor ini menjelaskan bahwa, membina komunikasi 

terhadap konsumen merupakan faktor yang sangat penting dalam 

mengembangkan usaha. Walaupun terdengar klise, namun faktor-faktor ini dapat 

menentukan apakah konsumen akan melakukan transaksi ulang dikemudian hari. 

Perancangan media promosi yang menarik ternyata belum cukup kuat 

dalam membangun usaha dan menjaring konsumen. Faktor-faktor penting seperti 

faktor internal dan eksternal, serta beberapa teknik seperti peningkatan mutu serta 

menambahkan kuantitas barang yang dihasilkan merupakan beberapa contoh 

upaya yang dapat dilakukan dalam mengembangkan usaha serta menjaring dan 

mempertahankan konsumen.  

Selain menjaga loyalitas konsumen terhadap perusahaan, para pelaku 

usaha tentunya akan mendapatkan feedback positif dari konsumen.  Kritik dan 

saran membangun yang diberikan oleh konsumen dapat menjadi motivasi bagi 

perusahaan dalam membangun usahanya menjadi lebih baik lagi. Sementara bagi 

konsumen yang merasa puas akan pelayanan yang diberikan pelaku usaha tentu 

akan senantiasa mengingat serta memberikan kepercayaannya. 


produksi roti 1

 



SENARAI  

AC  : Air Condition (penyejuk ruangan)  

Anti oksidan : Pencegah kerusakan oksidatif lemak, minyak dan bahan 

pangan berlemak. Direkomendasikan pemakaian 0,01-

0,1% Contoh BHA ( Butylated Hydroxyanisale) 

Auto gas Oven  : Mesin pemanggang roti menggunakan gas elpiji suhu 

maksimum 400 °C 

Bread Knife : Pisau bergerigi pemotong roti 

Bread Slicer : Mesin khusus pemotong roti tawar 

Candling : Alat untuk mengetahui keretakan kulit dan kantung 

udara telur, dan keadaan  kuning telur . 

Cokelat : Bubuk tepung dari biji tanaman cokelat ( Theobroma 

cacao ) 

Coklat : Warna coklat (brown) 

Container Plastik : Wadah plastik tempat menyimpan bahan  

Cookies Gutter Gun Set : Alat cetak manual membuat berbagai bentuk kue 

kering  

Dough Moulder : Mesin yang berfungsi untuk menyeragamkan pori – pori 

udara dalam adonan roti tawar 

Dough Sheeter : Alat yang berfungsi untuk memipihkan adonan dalam 

pembuatan puff pastry /  mie  

Elastis : Mudah berubah bentuknya dan mudah kembali 

kebentuk asal 

Enzim proteolitik : Enzim yang dapat mencerna atau memecah protein 

menjadi senyawa yang sederhana 

Food Processor : Mesin serbaguna untuk melumatkan buah, sayur, daging 

dan ikan  

Intrinsik : Terkandung didalamnya 

Invertase : Enzim yang menghidrolisa sukrosa menjadi glukosa dan 

fruktosa 

Kadar Air : Kandungan air yang terdapat dalam suatu bahan, 

ditetapkan dengan cara mengeringkan contoh uji pada 

suhu 100 -105°C 

Karakteristik : Ciri-ciri khusus 

Kismis : Buah anggur yang dikeringkan dan dihilangkan bijinya 

Kitchen Board : Alas pemotong (talenan) terbuat dari plastik / kayu 

Konsitensi adonan : Ketahanan suatu material terhadap perubahan bentuk 

pada pengadukan  

Loaf Pan Alumunium : Alat cetak pembuatan roti tawar dan roti sobek  

Maltose : Enzim yang mengaktifkan perubahan maltosa menjadi 

gula 

Manual Dough Diveder : Alat pembagi adonan manual menjadi bagian yang sama 

(36 bagian) 

Measuring Cup : Alat yang digunakan untuk menakar air  

Meat Mincer : Mesin yang berfungsi untuk melumatkan daging ternak 

dan ikan  

Mixer Kitchen  : Alat pengocok telur dan adonan pembuatan kue  

Mixing Bowl  : Wadah tempat mencampur adonan dalam pembuatan 

roti  

Noodle Machine : Alat yang digunakan untuk membuat adonan pipih 

 ix 

dalam pembuatan mie dan kue basah  

Oven Gloves : Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu 200°C 

Pan Alumunium : Wadah tempat hasil cetakan yang siap dibakar dalam 

oven 

Planetary Mixer : Mesin pengaduk adonan yanng berputar seperti rotasi 

planet 

Plastis : Bersifat mudah dibentuk 

Proofer 6 B : Mesin fermentasi terakhir yang dilengkapi pengaturan 

suhu dan kelembaban 

Ragi : Bahan yang mengandung spora mikroba tertentu dan 

digunakan dalam proses fermentasi makanan atau 

minuman 

Renyah : Kering, rapuh dan mudah remuk 

Roller : Alat bantu untuk memipihkan adoanan dalam 

pembuatan roti manis 

Scoop : Alat bantu untuk mengambil bahan yang akan 

ditimbang  

Sifat Ekstrinsik : Rupa dan keadaan yang nampak pada suatu benda yang 

berasal dari luar 

Tong : Alat bantu untuk mengambil atau memindahkan roti 

dalam loyang  

Top Loading balance : Alat untuk menimbang bahan  

Track Trolley : Wadah tempat untuk menyusun loyang dan hasil  

Viabilitas : Kemungkinan untuk dapat hidup 

Work Table SS : Meja kerja tahan karat  

Zymase : Sekumpulan enzim ragi yang memecah atau 

memfermentasi gula heksose menjadi alkohol dan 

karbondioksida 

 

  

Roti yaitu  produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang 

difermentasikan dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau tanpa 

penambahan makanan lain dan dipanggang.. Kedalam adonan dapat ditambahkan 

gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi  dan bahan-bahan pelezat 

seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain. 

 Secara garis besar produk bakeri bisa dikelompokkan menjadi kelompok roti 

dan kelompok biskuit. Produk roti memiliki  struktur berongga-ronga dan 

dikembangkan dengan ragi roti  dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena 

kadar airnya relatif tinggi. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan 

memiliki  struktur lebih padat dengan tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai 

relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti. 

 Diantara kedua kelompok bakeri tersebut ada jenis lain yaitu cake, yang 

merupakan produk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan pengembang 

kimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan cara pengocokan (terutama 

putih telur) yang menyebabkan udara terperangkap dalam adonan, serta adanya 

pembentukan gas dari bahan pengembang dan terbentuknya uap air pada waktu 

pemanggangan.  

Produk lain yang dibuat dari terigu yaitu  donat.  Produk ini berbeda dengan 

produk-produk bakeri lainnya karena pada tahap akhir proses pembuatannya tidak 

dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembang karena ragi roti, juga akibat  

terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uap air pada waktu penggorengan. 

Berdasarkan formulasi  adonan roti  dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu 

adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis yaitu  adonan 

yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan 

roti tawar yaitu  adonan roti yang mengunakan sedikit/tanpa gula, susu skim dan 

lemak. Sedangkan adonan soft roll  yaitu  adonan roti yang dibuat dari formula yang 

menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar. 

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan 

baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan memiliki  kualitas 

yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan 

memiliki  kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi 

tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. 

Variasi produk ini diperlukan  untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli 

konsumen. 


Setiap bahan juga memiliki  karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang 

berbeda, demikian juga perubahan sifat – sifat tersebut akibat pengolahan mungkin 

berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui   cara pembuatan roti,  terlebih 

dahulu mengenal jenis bahan  yang akan digunakan,  fungsinya dalam pembuatan roti 

serta sifat – sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan 

secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan.  

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan 

utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti 

yaitu  tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu yaitu  bahan-bahan 

yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa 

dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread 

improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi  serta flavoring. Pemberian anti 

oksidan (asam askorbat, bromat ), dan anti kapang seperti kalium propionat dan 

kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. 

Hasil belajar yang dicapai peserta diklat setelah menguasai unit modul ini 

yaitu  mampu menguasai kompetensi  tentang pengenalan bahan baku dan 

pembantu, serta pengoperasian alat-alat standar industri bakeri. Pada aspek 

kompetensi sikap, peserta diklat  mampu menjaga keselamatan dan kesehatan, 

menjaga keamanan pangan dan menerapkan sistem dan prosedur keselamatan dan 

kesehatan.  Setelah mampu mengusai teknik dasar proses pembuatan roti,  peserta 

diklat dapat  mengolah dan menguji secara organoleptik roti tawar dan roti manis 

sesuai  permintaan pasar. 

 

 

  

A. PRASYARAT  

 

Untuk memudahkan peserta diklat di dalam memahami unit modul ini, maka 

sebaiknya telah memahami terlebih dahulu :  

 

1. Penanganan Komoditas Pertanian : Menangani komoditas curai dan  komoditas 

nircurai. 

2. Pencampuran Bahan : Menentukan cara dan jenis alat pencampuran, mengukur 

faktor pada proses pencampuran dan melakukan pencampuran semibasah/basah. 

3. Biokonversi : Mengidentifikasi komoditas, cara dan peralatan fermentasi dan  

melakukan fermentasi komoditas nabati. 

4. Penyimpanan dan Penggudangan : Menyimpan produk/bahan baku dan bahan  

tambahan di gudang dan menyimpan dingin/beku.  

5. Pengemasan : Memilih berbagai jenis bahan dan cara mengemas secara manual. 

 

B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL  

Modul ini merupakan modul untuk mencapai Kompetensi Pilihan menyangkut 

kegiatan Memproduksi Roti, yang terdiri dari beberapa Kegiatan Belajar yang secara 

total memerlukan 3 Jam untuk kegiatan/kerja fisik  

a. Petunjuk Bagi Peserta Diklat  

1. Modul ini disusun sebanyak tiga unit pembelajaran yang saling berkaitan. 

Peserta diklat diwajibkan mampu menguasai masing – masing unit 

pembelajaran tersebut  secara mandiri. 

2. Unit pembelajaran 1 dan 2 membahas tentang  pengetahuan bahan baku dan 

bahan pembantu serta pengenalan dan pengoperasian peralatan bakeri. 

3. Unit pembelajaran 3 mengharuskan peserta diklat  berlatih sesering mungkin 

melaksanakan praktek, sehingga nantinya mampu menentukan titik  kritis 

pada setiap tahapan proses pengolahan bakeri 

4. Peserta diklat mengamati kegiatan pengolahan roti yang didemontrasikan oleh 

instruktur. Lakukan diskusi dengan teman sekelompok dan mulai menyiapkan  

bahan/alat untuk  melakukan pengolahan berbagai jenis roti..   

5. Setelah mampu menguasai modul ini, peserta diklat dapat mengajukan 

rencana pre konsultasi kepada instruktur  ( assesor internal ) dalam rangka 

sertifikasi. 

6. Rundingkan dengan instruktur waktu pelaksanaan penilaian keterampilan, 

sampai peserta  diklat  mendapat pengakuan kompenten pengolahan  dasar 

pembuatan roti. 

b. Petunjuk Bagi Instruktur  

1. Mewajibkan instruktur mempersiapkan atau mengusahakan ketersediaan 

bahan baku dan bahan tambahan  maupun peralatan yang diperlukan.  

2. Unit pembelajaran 1 dan 2  mewajibkan instruktur aktif menjelaskan tentang 

fungsi dan peranan bahan baku serta  mendemontrasikan standar operasional 

prosedur (SOP )penggunaan alat. Gunakan potensi alat yang ada di sekolah.. 

3. Membagi kelompok kerja untuk para peserta diklat sehingga memudahkan 

dalam pelaksanaan  kegiatan  sebelum melakukan  pengolahan roti secara 

mandiri. 

4. Lakukan kunjungan (exursi) di industri roti terdekat untuk mendapat 

gambaran dan pengetahuan bahan, alat, pemasaran dan kemungkinan 

menjalin kerjasama. 

5. Demonstrasikan kegiatan pengolahan roti untuk unit pembelajaran 3 sehingga 

pada tahapan berikutnya peserta diklat dapat melakukan secara mandiri. 

Instruktur seyogjanya kompeten mendemontrasikan unit pembelajaran 

tersebut. Datangkan instruktur tamu dari industri bakeri setempat apabila 

mengalami kesulitan 

6. Instruktur memberikan kesempatan kepada peserta diklat untuk melakukan 

pengulangan berkali-kali pada unit pembelajaran 3.  Fase pertama dilakukan 

dalam kelompok besar, selanjutnya jumlah kelompok diperkecil dan akhirnya 

peserta diklat mampu melakukan kegiatan one man one job sesuai unjuk kerja 

standar industri. 

7. Tidak ada alasan produk roti yang dibuat tidak bisa dijual atau dimakan, 

setelah  mengikuti dengan benar seluruh intruksi dalam modul ini. Dengan 

demikian hasil praktek khususnya unit pembelajaran 3 dapat dijual. Gunakan 

kembali modal  serta keuntungan yang didapat untuk mendrilling peserta 

diklat. 

8. Instruktur merencanakan  proses penilaian meliputi kegiatan merencanakan 

penilaian, mempersiapkan peserta, menyelenggarakan penilaian dan meninjau 

ulang penilaian.  

a. Tahap merencanakan penilaian : instruktur perlu mengidentifikasi 

konteks dan tujuan bagi penilaian, mengidentifikasi bukti apa yang 

diperlukan, memilih metoda dan mengembangkan alat-alat penilaian, 

membangun sebuah prosedur pengumpulan bukti dan mengorganisir  

penilaian. 

b. Tahap mempersiapkan peserta: identifikasi dan jelaskan tujuan 

penilaian, membahas unit yang sedang dinilai dan memastikan bahwa 

peserta diklat mengerti, membahas kebijakan apa saja yang relevan untuk 

memastikan peserta mengerti implikasinya, mengidentifikasi kesempatan 

mengumpulkan bukti, memastikan peserta diklat mengerti tentang kriteria 

unjuk kerja. 

c. Tahap menyelenggarakan penilaian: instruktur perlu mengumpulkan 

bukti, membuat keputusan penilaian, mencatat hasil dan memberikan 

umpan balik penilaian kepada peserta. 

d. Tahap meninjau ulang penilaian : instruktur perlu meninjau ulang 

metode dan prosedur dengan orang yang relevan termasuk peserta diklat, 

mengusulkan perubahan sesuai dengan prosedur. 

 

C. TUJUAN PEMBELAJARAN  

 

Setelah mempelajari modul ini peserta diklat mampu :  

 

      1. Aspek Pengetahuan 

? Mengenal dan memahami pengetahuan bahan baku serta bahan tambahan 

dalam pembuatan roti 

? Mengenal berbagai jenis dan prinsip kerja peralatan bakeri standar industri. 

 

2. Aspek Sikap 

? Melakukan Sanitasi peralatan dan lingkungan kerja 

? Menerapkan Higiene Personalia  

? Melaksanakan cara berproduksi yang baik  

 

3. Aspek Keterampilan 

? Disiplin, tanggap dan cakap dalam bekerja  

? Mengoperasikan peralatan  bakeri standar industri .  

? Memilih bahan baku dan bahan tambahan sesuai spesifikasi yang 

dipersyaratkan  

? Mengidentifikasi titik kritis yang perlu diperhatikan dalam tahapan pembuatan 

roti untuk menjamin hasil roti yang berkualitas 

? Membuat berbagai jenis roti standar pasar yang menguntungkan dan aman 

untuk dikonsumsi 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

D. KOMPETENSI  MEMPRODUKSI ROTI 

 

Kode Unit :  

AGIOPTFTBK1C 

Judul Unit : 

Melakukan Proses Produksi Roti  

Uraian Unit :  

Unit ini merupakan unit kompetensi Pilihan yang menunjukkan kemampuan 

seseorang untuk memproduksi roti, baik sebagai orang yang ingin membuat roti 

sendiri (bisnis mandiri) ataupun karyawan bagian produksi di perusahaan roti.  

Sub Kompetensi  Kriteria Unjuk Kerja  

1.  Memilih dan menangani bahan 

untuk proses produksi  

 

 

 

 

 

 

1.1. Jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku 

dan jumlah bahan pembantu untuk satu 

periode proses tersusun  

1.2. Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan 

pembantu telah terukur  

1.3. Bahan baku dan bahan pembantu 

dipastikan tersedia untuk memenuhi 

persyaratan produksi  

 

2. Memilih dan menyiapkan 

peralatan produksi  

 

2.1.  Peralatan produksi roti telah disiapkan  

2.2.  Persyaratan kebersihan dan status 

peralatan teridentifikasi dan siap   

2.3.  Jenis dan fungsi alat produksi telah 

dikuasai  

2.4.  Komponen peralatan yang terkait 

dicocokkan dan disesuaikan dengan 

kebutuhan proses produksi  

2.5.  Parameter proses dan operasi yang 

diperlukan memenuhi persyaratan 

keselamatan dan produksi  

2.6.  Pemeriksaan Pre-start dilaksanakan 

sebagaimana diperlukan oleh kebutuhan 

tempat kerja  

2.7.  Peralatan pencampur, pengaduk, 

pembagi, pemipih,  pemanggang dan alat 

bantu lain dioperasikan sesuai SOP alat. 

 

3. Mengendalikan proses dan 

menilai mutu hasil  

3.1 Proses produksi dijalankan sesuai dengan 

persyaratan perusahaan dan kapasitas yang 

diperlukan  

3.2 Titik pengendalian dimonitor untuk 

konfirmasi bahwa kinerja proses berada 

pada kendali sesuai dengan spesifikasi.  

3.3 Proses pembuatan roti mencapai 

spesifikasi dan dipertahankan sesuai 

persyaratan produksi  

 

 

3.4 Proses produksi siap dioperasikan sesuai 

dengan kapasitas yang telah 

diperhitungkan 

3.5 Proses produksi dapat dilanjutkan bila 

mutu sesuai kriteria mutu. 

3.6 Kinerja peralatan, proses dan produk 

serta penyimpangannya diidentifikasi, 

dipastikan, dan/atau dilaporkan  

3.7 Proses produksi dihentikan sesuai dengan 

tata cara (prosedur) perusahaan. 

3.8 Limbah hasil dikumpulkan, ditangani 

atau didaur ulang sesuai dengan tata 

cara, manajemen limbah yang 

diterapkan diperusahaan. 

3.9 Menyimpan hasil produksi pada tempat 

higienis sebelum dikemas  

3.10 Informasi proses dicatat pada borang  

yang disesuaikan  

3.11    Produk hasil / hasil dari proses di luar 

          spesifikasi dikenali, diperbaiki dan atau 

          dilaporkan untuk mempertahankan 

proses agar sesuai spesifikasi.  

3.12   Tempat kerja dirawat sesuai dengan          

standar pemeliharaan tempat kerja  

4.  Mengemas hasil produksi 

sesuai spesifikasi yang 

ditentukan  

4.1. Menyiapkan tempat pengemasan yang 

disyaratkan  

4.2  Mengemas harus disesuaikan dengan tera 

yang diharapkan  

4.3.  Hasil kemasan telah memenuhi standar 

yang diterapkan. 

5.  Menghitung biaya  5.1. Komponen biaya proses pembuatan roti 

disusun. 

5.2. Satuan harga bahan dan alat  untuk  

pembuatan roti disiapkan.  

5.3.  Biaya untuk pembuatan roti telah dihitung 

 

Persyaratan Unjuk Kerja  

 

1. Konteks Unit Kompetensi  

 

Unit kompetensi ini untuk proses produksi suatu agroindustri khususnya terkait 

dengan prasyarat kompetensi pekerjaan memproduksi roti. Karena jenis produk dan 

ragam bahan cukup banyak maka unit ini merupakan unit generik yaitu dapat 

digunakan untuk berbagai jenis produk bakery sepanjang tersedianya prosedur 

bakunya (SOP), seperti produk pastry, cookies, biskuit dan crakkers.  

 

2. Kebijakan/Prosedur Tersedia 

 

Berbagai prosedur kerja yang berkaitan dengan produk roti antara lain :  

? Informasi proses yang ditempatkan dalam ruangan (work place information) yang 

meliputi SOP.  

? Spesifikasi dan jadwal tersedia. 

? Log Book  

? Deskripsi pekerjaan  

? Manual spesifikasi/mutu bahan baku dan produk 

? Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) 

? Peraturan dan tata tertib di perusahaan yang bersangkutan 

 

3. Peralatan dan Fasilitas Yang Diperlukan 

 

 Peralatan yang berkaitan dengan proses produksi seperti mixer, dough 

moulder, dough sheeter, dough divider, final proofer, oven, bread slicer, working 

table dan alat penunjang harus tersedia. Disamping itu fasilitas seperti ruangan yang 

memadai, penyediaan sarana kebersihan, kenyamanan perlu mendapat perhatian. 

? Perlengkapan spesifik, fasilitas dan berbagai bahan terkait yang diperlukan sesuai 

kekhususan produk harus tersedia dan siap digunakan. 

 

10 

Acuan Penilaian  

1. Prosedur penilaian  

Unit ini harus dinilai melalui :  

? Peragaan keterampilan – keterampilan praktek baik di tempat kerja maupun 

dalam bentuk simulasi dimana disediakan perlengkapan minimum yang 

diperlukan.  

? Penilaian kemampuan penunjang, berupa jawaban terhadap pertanyaan – 

pertanyaan lisan dan tertulis yang standar. 

? Untuk standar kompetensi ditempat kerja, penilaian lain yang dianggap perlu 

dapat dilakukan, antara lain laporan pihak ketiga, dan kajian terhadap buku 

catatan laboratorium, dan laporan peserta 

2. Persyaratan Awal atau kaitan dengan Unit Kompetensi lain.  

Unit ini memerlukan pengetahuan komoditas, nabati maupun hewani, khususnya 

produk tepung – tepungan, penanganan bahan baku, mengukur faktor pencampuran 

dan mencampur bahan. Pengalaman bekerja (ikut berperan serta secara efektif) di 

pabrik roti akan sangat membantu pencapaian kompetensi ini. 

3. Pengetahuan, Keterampilan dan Sikap Penunjang  

Berbagai pengetahuan dan keterampilan penunjang diperlukan untuk dapat 

melaksanakan unit kompetensi ini, antara lain :  

? Pengetahuan/keterampilan mengenali secara umum berbagai jenis komoditas 

serealia dan tepung – tepungan. 

? Pengetahuan/keterampilan mengoperasikan peralatan  

? Pengetahuan/keterampilan menghitung formula, menimbang, mencampur, 

melakukan fermentasi dan menentukan titik kritis pada akhir proses. 

? Pengetahuan/pemahaman tentang K3, kebersihan dan SOP terkait yang 

berlakukan untuk bahan yang diolah 

? Memiliki sikap mental positif antara lain disiplin, jujur, rasa tanggung jawab, 

kreatifitas dan improvisasi 

? Mencatat dan membuat laporan 

4. Aspek Kritis Penilaian 

Aspek lain dapat dipertimbangkan seperti laporan kerja yang berkaitan dengan unit 

ini, laporan pihak ketiga, buku catatan tempat kerja/pabrik/pilot 

plant/laboratorium, logshet, atau pengalaman obyektif (dapat dibuktikan) lainnya 

dari peserta.   

 

11 

 

E. CHEK KEMAMPUAN PESERTA DIKLAT  

Isilah kotak di sebelah pertanyaan berikut dengan memberi tanda “ v “ jika jawaban 

“ Ya “  

No PERTANYAAN YA TIDAK 

1. 

 

2. 

3. 

 

 

4. 

 

5. 

 

6. 

 

 

7. 

8. 

 

9. 

 

10 

 

11. 

 

12. 

 

13. 

Apakah anda dapat menyebutkan bahan baku dan bahan 

tambahan dalam pembuatan roti ? 

Apakah anda mengetahui tentang penyimpanan bahan ? 

Apakah anda dapat menjelaskan pemahaman tentang 

fungsi – fungsi bahan baku serta bahan tambahan dan 

pengaruhnya terhadap roti yang dibuat ? 

Apakah anda dapat menghitung prosentase bahan dalam 

adonan ? 

Apakah anda dapat menyebutkan jenis dan fungsi alat 

dalam pembuatan roti ? 

Apakah anda dapat mengerti tentang sanitasi lingkungan 

kerja, Higiene Personalia, sanitasi peralatan dan proses 

pengolahan ?  

Apakah anda dapat mengoperasikan peralatan roti ? 

Apakah anda mengetahui tentang penanganan bahan 

baku dan bahan tambahan dalam pembuatan roti 

Apakah anda dapat menghitung formulasi dalam berbagai 

jenis  adonan ? 

Apakah anda dapat menyebutkan langkah – langkah kerja 

dalam pembuatan roti ? 

Apakah anda mengetahui tentang titik kritis yang perlu 

diperhatikan dalam tahapan pembuatan roti ? 

Apakah anda dapat melakukan uji mutu eksternal 

meliputi: volume, warna  kulit, bentuk, keseragaman, 

karakteristik ? 

Apakah anda dapat melakukan uji mutu internal 

meliputi: keremahan, warna,  aroma, rasa, tekstur ? 

  

 

 

PEMBELAJARAN  

Bila jawaban Anda yaitu  “Ya” untuk semua pertanyaan, maka disarankan   mengikuti 

uji  kompetensi untuk meraih sertifikasi  Mahir Dasar Pembuatan Roti 

12 

II. PEMBELAJARAN 

 

A. Rencana Belajar Peserta Diklat  

Kompetensi   :  

Sub Kompetensi   : 

Jenis Kegiatan 

Tanggal 

/ Bulan Waktu 

Tempat 

Belajar 

Alasan 

Perubahan 

Tanda 

tangan 

instruktur 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

Sub Kompetensi   : 

Jenis Kegiatan 

Tanggal 

/ Bulan 

Waktu 

Tempat 

Belajar 

Alasan 

Perubahan 

Tanda 

tangan 

instruktur 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

Sub Kompetensi   : 

Jenis Kegiatan 

Tanggal 

/ Bulan Waktu 

Tempat 

Belajar 

Alasan 

Perubahan 

Tanda 

tangan 

instruktur 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

13 

B. KEGIATAN BELAJAR  

 

     1. PENGENALAN DAN PENANGANAN BAHAN  PRODUKSI  ROTI  

 

a. Tujuan Pembelajaran  

 

? Mengetahui  jenis dan sifat karakteristik  bahan baku utama dan bahan 

pembantu  dalam pembuatan roti  

? Menjelaskan  fungsi bahan baku dan bahan pembantu serta  pengaruhnya 

terhadap roti yang dibuat. 

? Dapat menangani bahan sesuai dengan karakteristik jenis bahan baku. 

 

b.  Uraian Materi  

 

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri yaitu  tepung 

terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu yaitu  bahan-bahan yang menyertai 

bahan utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur 

yang diinginkan. 

Bahan pembantu antara lain shortening, gula, produk susu, telur serta bahan 

pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan cokelat. Bahan pengembang (kimia) 

seperti soda kue atau natrium bikarbonat atau baking powder biasa digunakan untuk 

produk cookies, cake maupun donat, meskipun adonan donat dikembangkan dengan 

ragi roti. Bahan tambahan lainnya untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan 

improver ataupun emulsifier.  

Untuk lebih mengenal bahan – bahan tersebut serta mengetahui sifaf – sifat dan 

fungsinya dalam pembuatan roti akan dibahas lebih lanjut dalam uraian materi 

berikut. 

 

1). Tepung Terigu  

Umumnya produk bakeri bahan dasarnya yaitu  tepung terigu. Komponen 

terpenting yang membedakan dengan bahan lain yaitu  kandungan protein. Protein 

terigu glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam pengadonan bila 

dicampur dengan air akan dapat membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang 

populer dalam dunia bakeri dikenal dengan gluten.  

? Glutenin menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada 

adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi.  

14 

? Gliadin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap 

gluten. 

Sifat – sifat fisik gluten yang ekstensibel dan elastis memungkinkan dapat 

menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Hal 

itulah yang memungkinkan produk roti mengembang dengan struktur berongga – 

rongga yang halus dan seragam serta tekstur yang yang lembut serta elastis. Oleh 

karena itu sifat tersebut sangat penting dalam pembuatan roti. 

Dalam penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakeri dikenal 

istilah tepung lemah dan tepung kuat.   

? Tepung kuat (Hard Wheat ) yaitu  tepung terigu yang mampu menyerap air 

dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk 

pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifat 

elastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur 

yang lembut, dan volume pengembangan yang besar dan mengandung 11 – 13 % 

protein.  Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakeri yang 

dikembangkan dengan ragi.  

? Tepung lemah ( Soft Wheat) yaitu  tepung terigu yang sedikit saja dapat 

menyerap air dan hanya mengandung 8 – 9 % protein  kemudian adonan yang 

terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang cocok digunakan 

untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok bila digunakan untuk pembuatan 

cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker. 

Tepung kuat biasanya berwarna krem, terasa kering bila dipegang tidak 

menggumpal kalau digenggam dan mudah menyebar kalau ditabur. Tepung lemah 

memiliki  warna yang lebih putih, mudah menggumpal jika digenggam, demikian 

juga kalau ditabur tidak mudah menyebar karena ada gumpalan – gumpalan kecil. 

Jenis tepung yang beredar dipasaran produksi PT ISM Bogasari Flour Mills ada 3 

jenis tepung terigu yaitu  cap Kunci Biru,  Segitiga Biru dan Cakra Kembar.   

? Tepung terigu cap Kunci Biru yang merupakan tepung lemah dibuat dari gandum 

dan digunakan dalam pembuatan bolu atau cake, biskuit dan kue – kue kering.  

? Tepung terigu cap Segitiga Biru merupakan tepung medium dihasilkan dari 

campuran gandum lunak dan gandum keras digunakan dalam berbagai keperluan 

atau disebut general purpose.  

? Tepung terigu cap Cakra Kembar merupakan tepung kuat yang dibuat dari 

gandum keras, dan sering digunakan dalam pembuatan roti. 

15 

Tepung terigu yang digunakan sebagai bahan baku utama produk bakeri harus 

memenuhi kriteria mutu. Pengamatan secara organoleptik   tepung yang baik 

memenuhi kriteria berikut : 

a). Pengamatan visual  

? Warna dari tepung terigu putih kekuningan 

? Tidak terdapat belatung atau hama ( Tribolium confusum ) mati dan hidup 

? Tepung terigu tidak menggumpal 

? Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam  

b). Pengamatan perabaan (finger filling ) 

? Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir  Terasa lembut seperti tepung 

tapioka sudah rusak 

? Bila tepung terigu dikepal ambyar  

c). Pengamatan bau dan rasa 

? Bau tepung terigu tidak aneh / tidak tengik  

? Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak. 

2). Air  

Air merupakan bahan yang paling murah dalam pembuatan produk bakeri, 

tetapi sangat vital dan besar peranannya pada produk yang mengembang seperti roti 

dan donat.  Fungsi air dalam pembuatan roti sebagai berikut :  

? Diperlukan dalam pembentukan gluten.  

? Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan  

? Menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses 

? Menentukan mutu produk yang dihasilkan.  

? Berfungsi sebagai pelarut bahan – bahan seperti garam, gula, susu dan mineral 

sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung. 

? Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air 

? Bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi 

adonan 

? Salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan 

Penentuan jumlah air yang optimum untuk adonan dilakukan dengan cara 

memeriksa/melihat konsistensi adonan secara visual selama pengadukan atau dengan 

menggunakan alat misalnya Farinograf. Jika penggunaan air terlalu banyak, adonan     

akan menjadi lengket dan susah ditangani selama proses pembuatan roti. Sebaliknya 

16 

jika terlalu sedikit air yang digunakan, produk akhir roti setelah baking akan menjadi 

keras. 

Rata-rata ratio tepung : air yaitu  100:60-65. Ini berarti 100 kg tepung gandum 

menyerap 60-65 l air.  Untuk menentukan perkiraan jumlah air yang ditambahkan 

dapat dilihat contoh berikut : 

 

Komposisi Resep Jumlah Keterangan 

Tepung Terigu 1000 gr Rasio tepung dan air    1000gr : 600 ml air 

Ragi roti     15 gr Jenis bahan yang dianggap mengandung air 

yaitu : 

Garam     20 gr 1. Telur  mengandung cairan berat          : 200 gr 

Ragi Instant     15 gr 2. Margarine 50% mengandung cairan   :   75 gr 

Bread Improver     30 gr                                                 Jumlah      : 275 

gr 

Telur   200 gr  

Margarine   150 gr Air yang dibutuhkan : 

 Jumlah Total bahan 1430 gr 600 ml – 275 gr = 325 gr 

 Jumlah air dibutuhkan   325 gr  

Berat adonan total 1755 gr  

 

Kandungan mineral dan keasaman air sangat berpengaruh terhadap sifat 

adonan. Jika menggunakan air yang lunak seperti air destilata atau air hujan 

cenderung menyebabkan adonan lengket dan produk kurang mengembang. Jika 

digunakan air yang demikian sebaiknya gunakan peragi kimia atau mineral yeast food 

yang mengandung garam – garam mineral, dan jumlah garam ditingkatkan tanpa 

menyebabkan rasa asin berlebihan. 

Sebaliknya bila air yang digunakan terlalu banyak mengandung garam karbonat 

(magnesium karbonat, kalsium karbonat) penggunaan garam dikurangi dan jika 

menggunakan ragi,  jumlah ragi perlu ditingkatkan karena gluten akan menjadi lebih 

keras. 

 

3). Ragi Roti  

Ragi roti atau yeast yaitu  mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering 

disebut Saccharomyces cerevisiae,  berkembang biak melalui cara membelah diri 

atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas 

karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali 

dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakeri seperti roti dan donat yang 

baik, dalam arti memiliki  volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. 

Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula 

sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas 

CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi 

17 

dalam membentuk aroma roti. Kondisi fermentasi yang ideal pada temperatur 30-38 

°C dan kelembaban 75-80%. 

Kondisi untuk ragi yang penting dalam pengembangan membelah diri yaitu  

tersedianya air, subtrat (glukosa), suhu 26-28 °C dan tersedianya oksigen. Suhu ideal 

absolut fermentasi yaitu  38 °C pada kelembaban relatif 80 %. 

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang 

terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi yaitu  invertase, maltase dan 

zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.  

? Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang 

difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah 

menjadi glukosa pada tahap akhir mixing.  

? Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi 

dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.  

? Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang 

akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol.  

 

Reaksi yang dihasilkan dari aktivitas enzim ini yaitu  ;  

C12H22O11 + H2O     2 C6H12O6 

Sukrosa     + air     invert sugar  

C6H12O6      2 C2H5OH + 2 CO2  

Dekstrosa      etil alkohol + karbondioksida 

 

Ada dua jenis ragi komersial, yaitu ragi segar yang telah dipres membentuk 

lempengan atau balok, dan ragi kering yang berbentuk granula. Ragi kering ada yang 

berbentuk butiran kasar, ada juga yang berbentuk pelet-pelet halus. 

Ragi yang berbentuk kasar biasanya tidak mudah larut dan tidak cepat tumbuh 

sehingga perlu dilarutkan dulu dalam air pada waktu penggunaannya. Demikian juga 

ragi segar yang dipres, perlu dilarutkan dalam air sebelum dicampurkan supaya 

mudah menyebar dalam adonan.  

Ragi kering berbentuk pelet halus biasanya mudah larut dan tersebar dalam 

adonan serta cepat tumbuh berkembang pada saat dicampurkan dengan adonan, ragi 

ini populer disebut ragi instan ( misalnya SAF, Mauri Pan dan Fermipan). Ragi segar 

yang dipres banyak digunakan karena harganya relatif murah ( misalnya merk 

Pinnacle ) 

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti yaitu  untuk proses aerasi adonan 

dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga  mematangkan dan 

18 

mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan 

memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, 

membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.  

Ragi yang telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan 

menghasilkan enzim proteolitik yang dapat  merusak gluten dari tepung dan 

menurunkan kualitas roti. Ragi basah maupun ragi kering memiliki  aktivitas yang 

baik jika disimpan pada suhu sekitar 6 °C. Suhu dibawah 25 °C menurunkan 

aktivitasnya. Pada tingkat suhu di atas 40 °C ragi roti mati. Ragi tidak boleh 

berhubungan langsung dengan garam, gula, lemak atau asam.  Oleh karena itu 

predough dihasilkan dengan campuran air, ragi, dan tepung .  

 

4). Garam  

 

Setiap produk bakeri tidak bisa dikatakan baik jika tidak memiliki rasa dan 

aroma yang enak. Garam dan flavor (penambah rasa dan aroma) biasanya 

ditambahkan dalam jumlah kecil, namun peranannya untuk meningkatkan 

penerimaan konsumen sangat besar.  

Fungsi garam dalam produk bakeri : 

? Memberi rasa supaya tidak hambar 

? Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada 

garam 

? Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan dengan 

ragi 

? Memperkuat keliatan gluten ( daya regang) dalam adonan 

? Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki 

? Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung. 

? Salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, adonan agak basah 

? Mengatur warna kulit roti 

Kesalahan penanganan garam juga bisa membuat masalah dalam fermentasi, 

misalnya jika ragi dilarutkan dalam air yang telah ditambah garam, maka 

pertumbuhannya ragi akan terhambat hal ini bisa mengakibatkan fermentasi yang 

lambat dan cita rasa produk yang kurang baik. 

Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok 

atau alat-alat sebagai takaran karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap 

proses fermentasi. Selisih pemakaian garam lebih dari 1 % sudah menghambat proses 

19 

fermentasi. Selain itu, pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur 

garam dengan yeast bersama-sama karena garam merupakan racun bagi yeast. 

Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan 

gluten dalam menahan gas, sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang digunakan akan 

menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan, karena 

gluten tidak memiliki  daya regang yang cukup. Jika tidak ada garam yang 

ditambahkan kedalam adonan maka hasilnya yaitu  kulit akan terlihat sangat pucat 

dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan memuaskan. 

 

5). Shortening  

 

Istilah shortening  digunakan oleh pekerja dibidang bakeri untuk semua lemak 

atau minyak yang dicampurkan ke dalam adonan untuk memperbaiki mutu 

produknya.  

Tujuan penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk meningkatkan 

volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah, memperpanjang daya 

simpan dan memudahkan proses pemotongan roti ( slicing ability ). 

Fungsi shortening dalam produk bakeri : 

? Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb)  

? Meningkatkan kelezatan dan keempukan (softess) 

? Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang,  

? Memperbaiki cita rasa (terutama mentega atau margarin) untuk pembentukan 

lapisan – lapisan pada produk pastry  

? Sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban. 

? Memperbaiki kehalusan kulit (crust) 

Lemak atau minyak tidak larut dalam air tetapi akan berada dalam bentuk 

emulsi water-in-fat atau air-in-fat jika dibuat krim. Karena sangat berpengaruh 

terhadap tekstur produk, partikel – partikel lemak harus menyebar secara merata 

dalam campuran adonan. 

Di pasaran bisa kita temui jenis shortening misalnya mentega (butter), mentega 

putih, margarin dan pengganti mentega (butter substitute). Mentega putih dan 

margain umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega (butter) dibuat 

dari lemak (bagian krim susu) jika margarin dalam resep digantikan dengan mentega 

maka jumlah mentega cukup 85 % dari berat margarin dan air yang harus 

ditambahkan sekitar 10 % dari berat mentega. 

20 

Dalam proses mixing, pencampuran shortening harus benar-benar merata. 

Pencampuran yang tidak sempurna akan menyebabkan tektur roti menjadi kasar dan 

tidak seragam. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi antara 2-

6%. Sifat-sifat shortening yang biasa digunakan dalam proses baking seperti pada 

tabel berikut : 

Tabel  1. Karakteristik Berbagai Jenis Shortening 

Jenis Lemak Sumber Warna Konsistensi Kandungan 

Lemak (%) 

Vegetable 

Shortening 

Vegetable oil  Putih  Padat  100 

Butter Animal (milk) Kuning Padat 80 

Oil Vegetable Netral-Kuning Cair 100 

Lard Animal  Putih  Padat  98 

Margarine Animal / 

vegetable 

Putih-Kuning Padat  80 - 85 

Puff paste Animal / 

vegetable 

Putih  Padat  80 - 85 

Cocoa butter Vegetable 

(cocoa bean) 

Cream-Kuning  Padat  92 

6). Gula  

Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri yaitu  gula sukrosa 

(gula putih dari tebu atau dari beet) baik berbentuk kristal maupun berbentuk 

tepung, tetapi ada juga roti yang menggunakan gula merah yaitu roti gambang. 

Penggunaan gula pada produk bakeri ditujukan untuk : 

? Memberi rasa manis 

? Menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi 

? Membantu dalam pembentukan krim dari campuran 

? Memperbaiki tekstur produk,  

? Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran 

? Menghasilkan kulit (crust) yang baik 

? Menambah nilai nutrisi pada produk 

Dalam adonan gula dapat menyerap air dan membuat adonan lebih encer atau 

lengket sehingga perlu diperhatikan dalam penambahan atau pengurangan air agar 

menghasilkan produk yang baik. Penambahan gula ke dalam adonan bervariasi 

jumlahnya yaitu 5-20% dari berat tepung. Gula dapat memperlambat aktivitas ragi 

karena gula meningkatkan tekanan osmotik dari adonan sehigga perlu dilakukan 

penambahan ragi untuk menjamin kecukupan gas yang diproduksi. Pada proses 

mixing, pencampuran gula harus merata. Pencampuran gula yang tidak merata akan 

menyebaban bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau 

kantong udara pada produk roti. 

21 

 

7). Telur 

Fungsi telur dalam pembuatan bakeri yaitu  : 

? Membentuk warna dan flavor yang khas 

? Memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti 

? Meningkatkan pengembangan  

? Meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk 

? Digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga permukaannya 

mengkilap.  

Telur juga akan meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang terbentuk. 

Selama pemanggangan, sel udara mengembang dan uap air yang terbentuk akan 

meningkatkan pengembangan. Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang 

lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur memiliki  sifat yang mirip dengan 

gluten karena dapat membentuk lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang 

dihasilkan selam proses fermentasi. 

Pada proses baking, lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang 

baik pada remah (crumb). Telur juga memberikan pengaruh emulsifying dengan 

adanya lesitin sehingga dapat memperbaiki stabilitas crumb. Lesitin sebagian besar 

terdapat di dalam kuning telur yaitu sekitar 7-10% dari total kandungan lemak   pada 

telur. Telur yang digunakan dalam pembuatan bakeri yaitu  telur ayam.  Telur 

seharusnya tidak disimpan bersama-sama dengan produk makanan atau bahan 

mentah lain, karena kontaminasi salmonela. Untuk menentukan kesegaran telur 

dapat dilakukan dengan memasukkan telur dalam air. Telur yang segar tenggelam 

didasar dengan posisi mendatar, telur yang telah berumur lebih dari 20 hari akan 

tampak mengapung atau tenggelam dengan posisi berdiri. 

 

8).  Susu  

 

Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakeri yaitu  : 

? Memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan 

kalsium.  

? Memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan 

gula),  

? Digunakan untuk mengoles permukaan roti  

? Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya 

? Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic smell) 

22 

 

Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri yaitu  susu bubuk, skim 

dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan 

aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein (kasein) yanng 

cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan 

adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti. 

Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk bubuk 

(powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan memiliki  umur 

simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Susu bubuk yang biasa digunakan 

yaitu  susu skim atau susu krim. Keuntungan susu skim yaitu  kandungan air dan 

kandungan lemaknya rendah  sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat 

tengik. Kada air susu skim yaitu  2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%. Sebaiknya 

penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering,  hal ini dilakukan 

karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan 

terutama air. 

9).  Improver dan Bahan Pengembang Kimia 

Improver biasa disebut juga pengembang, namun sebenarnya berbeda dengan 

bahan pengembang kimia (chemical leavening agents).  Improver memang berfungsi 

membantu pengembangan terutama roti dan donat, tetapi tidak menghasilkan gas 

pengembang karena senyawa atau bahan yang mengembangkan produk tersebut 

yaitu  gas yang dihasilkan oleh ragi (yeast).  Bahan pengembang kimia dapat 

menghasilkan gas dalam adonan sehingga membuat adonan mengembang tanpa perlu 

bantuan ragi. 

Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti 

maupun donat atau biasa disebut improver  antara lain Dimodan, Serrol-500, 

Supermix, Baker’s Bonus, Puratos dan CA-50.  

Tujuan penggunaan improver yaitu  : 

? Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh 

sempurna  

? Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk 

? Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk 

perkembangan ragi  

? Penguat gluten. 

? Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb) 

? Meningkatkan volume 

? Memperpanjang masa simpan  

23 

 

Ada dua kelompok bahan pengembang yang sering dijumpai di pasaran yaitu 

baking Powder dan Soda kue (Baking soda).  Baking powder terdiri dari sodium 

bikarbonat dan bahan yang bereaksi asam serta tepung. Bahan yang bereaksi asam 

sangat menentukan kecepatan pembentukan gas, adonan yang ditambahkan baking 

powder jenis ini harus segera dipanggang, karena gas yang terbentuk bisa hilang. 

 

10). Bahan Pengisi  

Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti manis dan 

donat untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan pengisi 

yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat antara lain keju, 

cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega kacang, kacang hijau dan 

kelapa. 

 

 

 

 

24 

c. RANGKUMAN   

Berikut ini yaitu  rangkuman pengetahuan dasar yang harus dikuasai oleh 

peserta diklat, meliputi : 

 

1. Komponen bahan  

 

? Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri yaitu  tepung 

terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu yaitu  shortening (lemak ), 

gula, produk susu, telur serta bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang 

dan cokelat.  

? Bahan pengembang (kimia) yaitu   soda kue atau natrium bikarbonat atau 

baking powder biasa digunakan untuk produk cookies, cake maupun donat,  

? Bahan tambahan untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan improver 

ataupun emulsifier.  

 

2. Karakteristik bahan  

 

? Tepung terigu mengandung  protein  glutenin dan gliadin, apabila dicampur 

dengan air dan diadon akan membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, 

yang disebut gluten.  

? Fungsi gluten  dalam pembuatan roti yaitu   menahan gas pengembang dan 

adonan dapat menggelembung seperti balon, sehinga roti dapat mengembang 

dengan struktur berongga – rongga  halus dan seragam serta tekstur lembut 

dan  elastis.  

? Berdasarkan proses pembuatannya, dikenal dua istilah tepung terigu yaitu 

tepung kuat (Hard Wheat )  mengandung 12,5 – 13,5 % protein. Tepung lemah 

(Soft Wheat ) mengandung 9 – 9,5 % protein. 

? Dipasaran terigu cap Cakra Kembar termasuk tepung kuat khusus untuk 

pembuatan roti serta produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi. Terigu  

cap Kunci Biru termasuk terigu lemah  cocok  digunakan untuk pembuatan 

cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker. Tepung campuran contohnya cap 

Segitiga Biru  digunakan untuk kue dan biskuit.  

 

? Air yang digunakan dalam membuat adonan harus sesuai dengan takaran. 

Penggunaan air terlalu banyak, adonan   akan menjadi lengket dan susah 

25 

ditangani selama proses Sebaliknya jika terlalu sedikit air yang digunakan, 

produk akhir roti setelah baking akan menjadi keras. 

? Ragi roti atau yeast yaitu  mikroorganisme hidup jenis khamir Saccharomyces 

cerevisiae.  Menghendaki suhu diatur 30-38 °C dan kelembaban nisbi 75-80% 

agar ragi ini berkembang baik selama proses fermentasi  adonan. 

? Selama proses fermentasi enzym Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa 

menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi 

mengembang dan terbentuk alkohol.  

? Jenis ragi  instan yang banyak dijual dipasar yang digunakan untuk membuat 

roti yaitu   merk SAF, Mauri Pan dan Fermipan.  

? Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan 

gluten dalam menahan gas. 

? Sebaliknya  sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi 

hambar dan akan mengurangi volume adonan, karena gluten tidak memiliki  

daya regang yang cukup.  

? Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedalam adonan maka hasilnya yaitu  

kulit akan terlihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya 

tidak akan memuaskan. 

? Istilah shortening  untuk semua lemak atau minyak yang dicampurkan ke 

dalam adonan untuk memperbaiki mutu produknya.  

? Di pasaran  jenis shortening yang ada  misalnya mentega (butter), mentega 

putih, margarin dan pengganti mentega (butter substitute). Mentega putih 

dan margain umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega 

(butter) dibuat dari lemak (bagian krim susu)  

? Telur yang digunakan dalam pembuatan bakeri yaitu  telur ayam.  Protein 

putih telur memiliki  sifat yang mirip dengan gluten karena dapat 

membentuk lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selam 

prose fermentasi. 

? Pada proses baking, lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur 

yang baik pada remah (crumb).    

 

? Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri yaitu  susu bubuk, 

skim dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan 

kelembutan dan aroma yang menyenangkan.  

26 

? Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti 

maupun donat  disebut improver  antara lain merk Emplek ,Dimodan, Serrol-

500, Supermix, Baker’s Bonus, Puratos,  dan CA-50.  

? Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat 

antara lain keju, cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega 

kacang, kacang hijau dan kelapa. 

 

3. Penanganan bahan 

  

? Menggunakan air yang lunak seperti air destilata atau air hujan cenderung 

menyebabkan adonan lengket dan produk kurang mengembang. Gunakan  

mineral yeast food yang mengandung garam – garam mineral, dan jumlah 

garam ditingkatkan tanpa menyebabkan rasa asin berlebihan. 

? Sebaliknya bila air yang digunakan terlalu banyak mengandung garam 

karbonat (magnesium karbonat, kalsium karbonat) penggunaan garam 

dikurangi dan jika menggunakan ragi,  jumlah ragi perlu ditingkatkan karena 

gluten akan menjadi lebih keras. 

? Kondisi untuk ragi yang penting dalam pertumbuhannya yaitu  tersedianya 

air, subtrat (glukosa), suhu 26-28 °C dan tersedianya oksigen. Suhu ideal 

absolut fermentasi yaitu  38 °C pada kelembaban relatif 80 %. 

? Ragi yang telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan 

menghasilkan enzim proteolitik yang dapat  merusak gluten dari tepung dan 

menurunkan kualitas roti.  

? Ragi basah maupun ragi kering memiliki  aktivitas yang baik jika disimpan 

pada suhu sekitar 6 °C. Suhu dibawah 25 °C menurunkan aktivitasnya. Pada 

tingkat suhu di atas 40 °C ragi roti mati. Ragi tidak boleh berhubungan 

langsung dengan garam, gula, lemak atau asam.   

? Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok 

atau alat-alat sebagai takaran.Selisih pemakaian garam lebih dari 1 % sudah 

menghambat proses fermentasi. Pada waktu penimbangan bahan-bahan 

jangan mencampur garam dengan yeast bersama-sama karena garam 

merupakan racun bagi yeast. 

 

? Dalam proses mixing, pencampuran shortening harus benar-benar merata. 

Pencampuran yang tidak sempurna akan menyebabkan tekstur roti menjadi 

27 

kasar dan tidak seragam. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti 

bervariasi antara 2-6 % 

? Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri yaitu  gula 

sukrosa (gula putih dari tebu atau dari bit)  berbentuk kristal maupun 

berbentuk tepung,  

? Untuk menentukan kesegaran telur dapat dilakukan dengan memasukkan telur 

dalam air. Telur yang segar tenggelam di dasar dengan posisi mendatar, telur 

yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau 

tenggelam dengan posisi berdiri. Telur seharusnya tidak disimpan bersama-

sama dengan produk makanan atau bahan mentah lain, karena kontaminasi 

salmonela.  

? Penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering,  hal ini 

dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari 

lingkungan terutama air. Kadar air melebihi 8 % mudah terjadi kerusakan.  

 

 

 

 

 

  

28 

 d. TES FORMATIF 

 

1. Berdasarkan pengelompokan produk bakeri dikenal  roti, biskuit, donat dan cake. 

Coba jelaskan perbedaannya.  

2. Komposisi roti terdiri dari  bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan . 

Jelaskan pengertian bahan-bahan tersebut. 

3. Setelah anda menjawab dengan benar soal no 2, berikut sebutkan  contoh – 

contoh bahan baku utama, bahan tambahan dan bahan pengisi yang dijual di 

pasaran. 

4. Roti manis mengembang dengan menggunakan yeast, sedangkan   cake (kue bolu )   

menggunakan bahan kimia. Jelaskan prinsip kerjanya. 

5. Jelaskan secara organoleptik cara menentukan mutu tepung terigu dan  telur 

yang  digunakan untuk bahan membuat roti ? 

6. Dalam pembuatan roti sering fungsi gluten sangat penting, coba jelaskan fungsi 

gluten itu sendiri ?  

7. Untuk mengembangkan roti, ragi perlu disesuaikan suhu dan kelembaban. Coba 

jelaskan pada suhu dan kelembaban berapa agar roti dapat mengembang dengan 

baik ?  

8. Apa yang terjadi jika garam tidak ditambahkan dalam adonan dan Jika garam 

yang ditambahkan terlalu banyak pada adonan, jelaskan yang terjadi pada 

adonan ?  

9. Sebutkan telur yang digunakan dalam pembuatan roti dan jelaskan mengapa 

harus menggunakan telur tersebut ?  

10. Bolehkah ragi yang telah lama /rusak digunakan dalam pembuatan roti, jika todak 

mengapa demikian ? 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

29 

 

e. KUNCI  JAWABAN 

 

1.      Perbedaan antara roti, biskuit, donat dan cake yaitu  sebagai berikut :  

 

a.  Roti yaitu  produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang 

difermentasikan  dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau 

tanpa penambahan makanan lain dan dipanggang. 

? Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, 

emulsifier dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain. 

?  Produk roti memiliki  struktur berongga-ronga dan dikembangkan dengan ragi 

roti  dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar airnya relatif 

tinggi. Berdasarkan formulasi  adonan roti  dapat dibedakan menjadi adonan 

roti manis dan  roti tawar. 

b.  Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan memiliki  struktur lebih padat 

dengan tekstur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta kadar 

airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti. 

c. Cake, merupakan produk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan 

pengembang kimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan cara 

pengocokan (terutama putih telur) yang menyebabkan udara terperangkap 

dalam adonan, serta adanya pembentukan gas dari bahan pengembang dan 

terbentuknya uap air pada waktu pemanggangan.  

d.  Donat merupakan produk bakeri  pada tahap akhir proses pembuatannya tidak 

dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembang karena ragi roti, juga 

akibat  terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uap air pada waktu 

penggorengan. 

 

2. Pengertian  bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan dalam 

pembuatan roti    sebagai berikut : 

 

a. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri yaitu  tepung 

terigu, air, ragi roti dan garam. 

b. Bahan pembantu yaitu  shortening (lemak ), gula, produk susu, telur. 

c. Bahan tambahan untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan improver 

ataupun emulsifier, soda kue atau natrium bikarbonat atau baking powder biasa 

digunakan untuk produk cookies, cake maupun donat, bahan pengisi seperti 

selai, keju, kismis, pisang dan cokelat. 

30 

 

3.    Contoh – contoh bahan baku utama, bahan tambahan dan bahan pengisi yang     

dijual di pasaran sebagai berikut :  

 

a. Bahan Baku Utama 

? Tepung terigu yaitu Cap Cakra Kembar cocok untuk pembuatan roti serta 

produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi.  

? Tepung terigu  cap Kunci Biru cocok  digunakan untuk pembuatan cake atau 

bolu, biskuit, cookies dan cracker. 

? Tepung terigu cap Segitiga biru  untuk berbagai jenis roti dan kue. 

? Jenis ragi  instan  untuk membuat roti yaitu   merk SAF, Mauri Pan dan 

Fermipan, White rose.  

b. Bahan Tambahan  

? Bahan tambahan yang sering untuk roti maupun donat  disebut improver  

antara lain merk Emplek ,Dimodan, Serrol-500, Supermix, Baker’s Bonus, 

Puratos, dan CA-50.  

? Jenis shortening yang ada  misalnya mentega (butter), mentega putih, 

margarin dan pengganti mentega (butter substitute).  

c. Bahan pengisi  

? Bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan cokelat. 

 

4. Prinsip kerja pengembangan menggunakan yeast dan bahan kimia  

 

a. Prinsip pengembangan roti dengan yeast ini yaitu  : 

 

Enzim zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida 

yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol.  

Reaksi pengembangan dengan menggunakan yest : 

 

C12H22O11 + H2O     2 C6H12O6 

Sukrosa     + air     invert sugar  

C6H12O6      2 C2H5OH + 2 CO2  

Dekstrosa      etil al