.jpeg)
.jpeg)
SENARAI
AC : Air Condition (penyejuk ruangan)
Anti oksidan : Pencegah kerusakan oksidatif lemak, minyak dan bahan
pangan berlemak. Direkomendasikan pemakaian 0,01-
0,1% Contoh BHA ( Butylated Hydroxyanisale)
Auto gas Oven : Mesin pemanggang roti menggunakan gas elpiji suhu
maksimum 400 °C
Bread Knife : Pisau bergerigi pemotong roti
Bread Slicer : Mesin khusus pemotong roti tawar
Candling : Alat untuk mengetahui keretakan kulit dan kantung
udara telur, dan keadaan kuning telur .
Cokelat : Bubuk tepung dari biji tanaman cokelat ( Theobroma
cacao )
Coklat : Warna coklat (brown)
Container Plastik : Wadah plastik tempat menyimpan bahan
Cookies Gutter Gun Set : Alat cetak manual membuat berbagai bentuk kue
kering
Dough Moulder : Mesin yang berfungsi untuk menyeragamkan pori – pori
udara dalam adonan roti tawar
Dough Sheeter : Alat yang berfungsi untuk memipihkan adonan dalam
pembuatan puff pastry / mie
Elastis : Mudah berubah bentuknya dan mudah kembali
kebentuk asal
Enzim proteolitik : Enzim yang dapat mencerna atau memecah protein
menjadi senyawa yang sederhana
Food Processor : Mesin serbaguna untuk melumatkan buah, sayur, daging
dan ikan
Intrinsik : Terkandung didalamnya
Invertase : Enzim yang menghidrolisa sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa
Kadar Air : Kandungan air yang terdapat dalam suatu bahan,
ditetapkan dengan cara mengeringkan contoh uji pada
suhu 100 -105°C
Karakteristik : Ciri-ciri khusus
Kismis : Buah anggur yang dikeringkan dan dihilangkan bijinya
Kitchen Board : Alas pemotong (talenan) terbuat dari plastik / kayu
Konsitensi adonan : Ketahanan suatu material terhadap perubahan bentuk
pada pengadukan
Loaf Pan Alumunium : Alat cetak pembuatan roti tawar dan roti sobek
Maltose : Enzim yang mengaktifkan perubahan maltosa menjadi
gula
Manual Dough Diveder : Alat pembagi adonan manual menjadi bagian yang sama
(36 bagian)
Measuring Cup : Alat yang digunakan untuk menakar air
Meat Mincer : Mesin yang berfungsi untuk melumatkan daging ternak
dan ikan
Mixer Kitchen : Alat pengocok telur dan adonan pembuatan kue
Mixing Bowl : Wadah tempat mencampur adonan dalam pembuatan
roti
Noodle Machine : Alat yang digunakan untuk membuat adonan pipih
ix
dalam pembuatan mie dan kue basah
Oven Gloves : Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu 200°C
Pan Alumunium : Wadah tempat hasil cetakan yang siap dibakar dalam
oven
Planetary Mixer : Mesin pengaduk adonan yanng berputar seperti rotasi
planet
Plastis : Bersifat mudah dibentuk
Proofer 6 B : Mesin fermentasi terakhir yang dilengkapi pengaturan
suhu dan kelembaban
Ragi : Bahan yang mengandung spora mikroba tertentu dan
digunakan dalam proses fermentasi makanan atau
minuman
Renyah : Kering, rapuh dan mudah remuk
Roller : Alat bantu untuk memipihkan adoanan dalam
pembuatan roti manis
Scoop : Alat bantu untuk mengambil bahan yang akan
ditimbang
Sifat Ekstrinsik : Rupa dan keadaan yang nampak pada suatu benda yang
berasal dari luar
Tong : Alat bantu untuk mengambil atau memindahkan roti
dalam loyang
Top Loading balance : Alat untuk menimbang bahan
Track Trolley : Wadah tempat untuk menyusun loyang dan hasil
Viabilitas : Kemungkinan untuk dapat hidup
Work Table SS : Meja kerja tahan karat
Zymase : Sekumpulan enzim ragi yang memecah atau
memfermentasi gula heksose menjadi alkohol dan
karbondioksida
Roti yaitu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau tanpa
penambahan makanan lain dan dipanggang.. Kedalam adonan dapat ditambahkan
gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat
seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain.
Secara garis besar produk bakeri bisa dikelompokkan menjadi kelompok roti
dan kelompok biskuit. Produk roti memiliki struktur berongga-ronga dan
dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena
kadar airnya relatif tinggi. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan
memiliki struktur lebih padat dengan tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai
relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti.
Diantara kedua kelompok bakeri tersebut ada jenis lain yaitu cake, yang
merupakan produk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan pengembang
kimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan cara pengocokan (terutama
putih telur) yang menyebabkan udara terperangkap dalam adonan, serta adanya
pembentukan gas dari bahan pengembang dan terbentuknya uap air pada waktu
pemanggangan.
Produk lain yang dibuat dari terigu yaitu donat. Produk ini berbeda dengan
produk-produk bakeri lainnya karena pada tahap akhir proses pembuatannya tidak
dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembang karena ragi roti, juga akibat
terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uap air pada waktu penggorengan.
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu
adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis yaitu adonan
yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan
roti tawar yaitu adonan roti yang mengunakan sedikit/tanpa gula, susu skim dan
lemak. Sedangkan adonan soft roll yaitu adonan roti yang dibuat dari formula yang
menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar.
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan
baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan memiliki kualitas
yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan
memiliki kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi
tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya.
Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli
konsumen.
Setiap bahan juga memiliki karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang
berbeda, demikian juga perubahan sifat – sifat tersebut akibat pengolahan mungkin
berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih
dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti
serta sifat – sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan
secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan
utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti
yaitu tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu yaitu bahan-bahan
yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa
dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread
improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti
oksidan (asam askorbat, bromat ), dan anti kapang seperti kalium propionat dan
kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti.
Hasil belajar yang dicapai peserta diklat setelah menguasai unit modul ini
yaitu mampu menguasai kompetensi tentang pengenalan bahan baku dan
pembantu, serta pengoperasian alat-alat standar industri bakeri. Pada aspek
kompetensi sikap, peserta diklat mampu menjaga keselamatan dan kesehatan,
menjaga keamanan pangan dan menerapkan sistem dan prosedur keselamatan dan
kesehatan. Setelah mampu mengusai teknik dasar proses pembuatan roti, peserta
diklat dapat mengolah dan menguji secara organoleptik roti tawar dan roti manis
sesuai permintaan pasar.
3
A. PRASYARAT
Untuk memudahkan peserta diklat di dalam memahami unit modul ini, maka
sebaiknya telah memahami terlebih dahulu :
1. Penanganan Komoditas Pertanian : Menangani komoditas curai dan komoditas
nircurai.
2. Pencampuran Bahan : Menentukan cara dan jenis alat pencampuran, mengukur
faktor pada proses pencampuran dan melakukan pencampuran semibasah/basah.
3. Biokonversi : Mengidentifikasi komoditas, cara dan peralatan fermentasi dan
melakukan fermentasi komoditas nabati.
4. Penyimpanan dan Penggudangan : Menyimpan produk/bahan baku dan bahan
tambahan di gudang dan menyimpan dingin/beku.
5. Pengemasan : Memilih berbagai jenis bahan dan cara mengemas secara manual.
4
B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Modul ini merupakan modul untuk mencapai Kompetensi Pilihan menyangkut
kegiatan Memproduksi Roti, yang terdiri dari beberapa Kegiatan Belajar yang secara
total memerlukan 3 Jam untuk kegiatan/kerja fisik
a. Petunjuk Bagi Peserta Diklat
1. Modul ini disusun sebanyak tiga unit pembelajaran yang saling berkaitan.
Peserta diklat diwajibkan mampu menguasai masing – masing unit
pembelajaran tersebut secara mandiri.
2. Unit pembelajaran 1 dan 2 membahas tentang pengetahuan bahan baku dan
bahan pembantu serta pengenalan dan pengoperasian peralatan bakeri.
3. Unit pembelajaran 3 mengharuskan peserta diklat berlatih sesering mungkin
melaksanakan praktek, sehingga nantinya mampu menentukan titik kritis
pada setiap tahapan proses pengolahan bakeri
4. Peserta diklat mengamati kegiatan pengolahan roti yang didemontrasikan oleh
instruktur. Lakukan diskusi dengan teman sekelompok dan mulai menyiapkan
bahan/alat untuk melakukan pengolahan berbagai jenis roti..
5. Setelah mampu menguasai modul ini, peserta diklat dapat mengajukan
rencana pre konsultasi kepada instruktur ( assesor internal ) dalam rangka
sertifikasi.
6. Rundingkan dengan instruktur waktu pelaksanaan penilaian keterampilan,
sampai peserta diklat mendapat pengakuan kompenten pengolahan dasar
pembuatan roti.
b. Petunjuk Bagi Instruktur
1. Mewajibkan instruktur mempersiapkan atau mengusahakan ketersediaan
bahan baku dan bahan tambahan maupun peralatan yang diperlukan.
2. Unit pembelajaran 1 dan 2 mewajibkan instruktur aktif menjelaskan tentang
fungsi dan peranan bahan baku serta mendemontrasikan standar operasional
prosedur (SOP )penggunaan alat. Gunakan potensi alat yang ada di sekolah..
3. Membagi kelompok kerja untuk para peserta diklat sehingga memudahkan
dalam pelaksanaan kegiatan sebelum melakukan pengolahan roti secara
mandiri.
4. Lakukan kunjungan (exursi) di industri roti terdekat untuk mendapat
gambaran dan pengetahuan bahan, alat, pemasaran dan kemungkinan
menjalin kerjasama.
5
5. Demonstrasikan kegiatan pengolahan roti untuk unit pembelajaran 3 sehingga
pada tahapan berikutnya peserta diklat dapat melakukan secara mandiri.
Instruktur seyogjanya kompeten mendemontrasikan unit pembelajaran
tersebut. Datangkan instruktur tamu dari industri bakeri setempat apabila
mengalami kesulitan
6. Instruktur memberikan kesempatan kepada peserta diklat untuk melakukan
pengulangan berkali-kali pada unit pembelajaran 3. Fase pertama dilakukan
dalam kelompok besar, selanjutnya jumlah kelompok diperkecil dan akhirnya
peserta diklat mampu melakukan kegiatan one man one job sesuai unjuk kerja
standar industri.
7. Tidak ada alasan produk roti yang dibuat tidak bisa dijual atau dimakan,
setelah mengikuti dengan benar seluruh intruksi dalam modul ini. Dengan
demikian hasil praktek khususnya unit pembelajaran 3 dapat dijual. Gunakan
kembali modal serta keuntungan yang didapat untuk mendrilling peserta
diklat.
8. Instruktur merencanakan proses penilaian meliputi kegiatan merencanakan
penilaian, mempersiapkan peserta, menyelenggarakan penilaian dan meninjau
ulang penilaian.
a. Tahap merencanakan penilaian : instruktur perlu mengidentifikasi
konteks dan tujuan bagi penilaian, mengidentifikasi bukti apa yang
diperlukan, memilih metoda dan mengembangkan alat-alat penilaian,
membangun sebuah prosedur pengumpulan bukti dan mengorganisir
penilaian.
b. Tahap mempersiapkan peserta: identifikasi dan jelaskan tujuan
penilaian, membahas unit yang sedang dinilai dan memastikan bahwa
peserta diklat mengerti, membahas kebijakan apa saja yang relevan untuk
memastikan peserta mengerti implikasinya, mengidentifikasi kesempatan
mengumpulkan bukti, memastikan peserta diklat mengerti tentang kriteria
unjuk kerja.
c. Tahap menyelenggarakan penilaian: instruktur perlu mengumpulkan
bukti, membuat keputusan penilaian, mencatat hasil dan memberikan
umpan balik penilaian kepada peserta.
d. Tahap meninjau ulang penilaian : instruktur perlu meninjau ulang
metode dan prosedur dengan orang yang relevan termasuk peserta diklat,
mengusulkan perubahan sesuai dengan prosedur.
6
C. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari modul ini peserta diklat mampu :
1. Aspek Pengetahuan
? Mengenal dan memahami pengetahuan bahan baku serta bahan tambahan
dalam pembuatan roti
? Mengenal berbagai jenis dan prinsip kerja peralatan bakeri standar industri.
2. Aspek Sikap
? Melakukan Sanitasi peralatan dan lingkungan kerja
? Menerapkan Higiene Personalia
? Melaksanakan cara berproduksi yang baik
3. Aspek Keterampilan
? Disiplin, tanggap dan cakap dalam bekerja
? Mengoperasikan peralatan bakeri standar industri .
? Memilih bahan baku dan bahan tambahan sesuai spesifikasi yang
dipersyaratkan
? Mengidentifikasi titik kritis yang perlu diperhatikan dalam tahapan pembuatan
roti untuk menjamin hasil roti yang berkualitas
? Membuat berbagai jenis roti standar pasar yang menguntungkan dan aman
untuk dikonsumsi
7
D. KOMPETENSI MEMPRODUKSI ROTI
Kode Unit :
AGIOPTFTBK1C
Judul Unit :
Melakukan Proses Produksi Roti
Uraian Unit :
Unit ini merupakan unit kompetensi Pilihan yang menunjukkan kemampuan
seseorang untuk memproduksi roti, baik sebagai orang yang ingin membuat roti
sendiri (bisnis mandiri) ataupun karyawan bagian produksi di perusahaan roti.
Sub Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja
1. Memilih dan menangani bahan
untuk proses produksi
1.1. Jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku
dan jumlah bahan pembantu untuk satu
periode proses tersusun
1.2. Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan
pembantu telah terukur
1.3. Bahan baku dan bahan pembantu
dipastikan tersedia untuk memenuhi
persyaratan produksi
2. Memilih dan menyiapkan
peralatan produksi
2.1. Peralatan produksi roti telah disiapkan
2.2. Persyaratan kebersihan dan status
peralatan teridentifikasi dan siap
2.3. Jenis dan fungsi alat produksi telah
dikuasai
2.4. Komponen peralatan yang terkait
dicocokkan dan disesuaikan dengan
kebutuhan proses produksi
2.5. Parameter proses dan operasi yang
diperlukan memenuhi persyaratan
keselamatan dan produksi
2.6. Pemeriksaan Pre-start dilaksanakan
sebagaimana diperlukan oleh kebutuhan
tempat kerja
2.7. Peralatan pencampur, pengaduk,
pembagi, pemipih, pemanggang dan alat
bantu lain dioperasikan sesuai SOP alat.
3. Mengendalikan proses dan
menilai mutu hasil
3.1 Proses produksi dijalankan sesuai dengan
persyaratan perusahaan dan kapasitas yang
diperlukan
3.2 Titik pengendalian dimonitor untuk
konfirmasi bahwa kinerja proses berada
pada kendali sesuai dengan spesifikasi.
3.3 Proses pembuatan roti mencapai
spesifikasi dan dipertahankan sesuai
persyaratan produksi
3.4 Proses produksi siap dioperasikan sesuai
8
dengan kapasitas yang telah
diperhitungkan
3.5 Proses produksi dapat dilanjutkan bila
mutu sesuai kriteria mutu.
3.6 Kinerja peralatan, proses dan produk
serta penyimpangannya diidentifikasi,
dipastikan, dan/atau dilaporkan
3.7 Proses produksi dihentikan sesuai dengan
tata cara (prosedur) perusahaan.
3.8 Limbah hasil dikumpulkan, ditangani
atau didaur ulang sesuai dengan tata
cara, manajemen limbah yang
diterapkan diperusahaan.
3.9 Menyimpan hasil produksi pada tempat
higienis sebelum dikemas
3.10 Informasi proses dicatat pada borang
yang disesuaikan
3.11 Produk hasil / hasil dari proses di luar
spesifikasi dikenali, diperbaiki dan atau
dilaporkan untuk mempertahankan
proses agar sesuai spesifikasi.
3.12 Tempat kerja dirawat sesuai dengan
standar pemeliharaan tempat kerja
4. Mengemas hasil produksi
sesuai spesifikasi yang
ditentukan
4.1. Menyiapkan tempat pengemasan yang
disyaratkan
4.2 Mengemas harus disesuaikan dengan tera
yang diharapkan
4.3. Hasil kemasan telah memenuhi standar
yang diterapkan.
5. Menghitung biaya 5.1. Komponen biaya proses pembuatan roti
disusun.
5.2. Satuan harga bahan dan alat untuk
pembuatan roti disiapkan.
5.3. Biaya untuk pembuatan roti telah dihitung
9
Persyaratan Unjuk Kerja
1. Konteks Unit Kompetensi
Unit kompetensi ini untuk proses produksi suatu agroindustri khususnya terkait
dengan prasyarat kompetensi pekerjaan memproduksi roti. Karena jenis produk dan
ragam bahan cukup banyak maka unit ini merupakan unit generik yaitu dapat
digunakan untuk berbagai jenis produk bakery sepanjang tersedianya prosedur
bakunya (SOP), seperti produk pastry, cookies, biskuit dan crakkers.
2. Kebijakan/Prosedur Tersedia
Berbagai prosedur kerja yang berkaitan dengan produk roti antara lain :
? Informasi proses yang ditempatkan dalam ruangan (work place information) yang
meliputi SOP.
? Spesifikasi dan jadwal tersedia.
? Log Book
? Deskripsi pekerjaan
? Manual spesifikasi/mutu bahan baku dan produk
? Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)
? Peraturan dan tata tertib di perusahaan yang bersangkutan
3. Peralatan dan Fasilitas Yang Diperlukan
Peralatan yang berkaitan dengan proses produksi seperti mixer, dough
moulder, dough sheeter, dough divider, final proofer, oven, bread slicer, working
table dan alat penunjang harus tersedia. Disamping itu fasilitas seperti ruangan yang
memadai, penyediaan sarana kebersihan, kenyamanan perlu mendapat perhatian.
? Perlengkapan spesifik, fasilitas dan berbagai bahan terkait yang diperlukan sesuai
kekhususan produk harus tersedia dan siap digunakan.
10
Acuan Penilaian
1. Prosedur penilaian
Unit ini harus dinilai melalui :
? Peragaan keterampilan – keterampilan praktek baik di tempat kerja maupun
dalam bentuk simulasi dimana disediakan perlengkapan minimum yang
diperlukan.
? Penilaian kemampuan penunjang, berupa jawaban terhadap pertanyaan –
pertanyaan lisan dan tertulis yang standar.
? Untuk standar kompetensi ditempat kerja, penilaian lain yang dianggap perlu
dapat dilakukan, antara lain laporan pihak ketiga, dan kajian terhadap buku
catatan laboratorium, dan laporan peserta
2. Persyaratan Awal atau kaitan dengan Unit Kompetensi lain.
Unit ini memerlukan pengetahuan komoditas, nabati maupun hewani, khususnya
produk tepung – tepungan, penanganan bahan baku, mengukur faktor pencampuran
dan mencampur bahan. Pengalaman bekerja (ikut berperan serta secara efektif) di
pabrik roti akan sangat membantu pencapaian kompetensi ini.
3. Pengetahuan, Keterampilan dan Sikap Penunjang
Berbagai pengetahuan dan keterampilan penunjang diperlukan untuk dapat
melaksanakan unit kompetensi ini, antara lain :
? Pengetahuan/keterampilan mengenali secara umum berbagai jenis komoditas
serealia dan tepung – tepungan.
? Pengetahuan/keterampilan mengoperasikan peralatan
? Pengetahuan/keterampilan menghitung formula, menimbang, mencampur,
melakukan fermentasi dan menentukan titik kritis pada akhir proses.
? Pengetahuan/pemahaman tentang K3, kebersihan dan SOP terkait yang
berlakukan untuk bahan yang diolah
? Memiliki sikap mental positif antara lain disiplin, jujur, rasa tanggung jawab,
kreatifitas dan improvisasi
? Mencatat dan membuat laporan
4. Aspek Kritis Penilaian
Aspek lain dapat dipertimbangkan seperti laporan kerja yang berkaitan dengan unit
ini, laporan pihak ketiga, buku catatan tempat kerja/pabrik/pilot
plant/laboratorium, logshet, atau pengalaman obyektif (dapat dibuktikan) lainnya
dari peserta.
11
E. CHEK KEMAMPUAN PESERTA DIKLAT
Isilah kotak di sebelah pertanyaan berikut dengan memberi tanda “ v “ jika jawaban
“ Ya “
No PERTANYAAN YA TIDAK
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10
11.
12.
13.
Apakah anda dapat menyebutkan bahan baku dan bahan
tambahan dalam pembuatan roti ?
Apakah anda mengetahui tentang penyimpanan bahan ?
Apakah anda dapat menjelaskan pemahaman tentang
fungsi – fungsi bahan baku serta bahan tambahan dan
pengaruhnya terhadap roti yang dibuat ?
Apakah anda dapat menghitung prosentase bahan dalam
adonan ?
Apakah anda dapat menyebutkan jenis dan fungsi alat
dalam pembuatan roti ?
Apakah anda dapat mengerti tentang sanitasi lingkungan
kerja, Higiene Personalia, sanitasi peralatan dan proses
pengolahan ?
Apakah anda dapat mengoperasikan peralatan roti ?
Apakah anda mengetahui tentang penanganan bahan
baku dan bahan tambahan dalam pembuatan roti
Apakah anda dapat menghitung formulasi dalam berbagai
jenis adonan ?
Apakah anda dapat menyebutkan langkah – langkah kerja
dalam pembuatan roti ?
Apakah anda mengetahui tentang titik kritis yang perlu
diperhatikan dalam tahapan pembuatan roti ?
Apakah anda dapat melakukan uji mutu eksternal
meliputi: volume, warna kulit, bentuk, keseragaman,
karakteristik ?
Apakah anda dapat melakukan uji mutu internal
meliputi: keremahan, warna, aroma, rasa, tekstur ?
PEMBELAJARAN
Bila jawaban Anda yaitu “Ya” untuk semua pertanyaan, maka disarankan mengikuti
uji kompetensi untuk meraih sertifikasi Mahir Dasar Pembuatan Roti
12
II. PEMBELAJARAN
A. Rencana Belajar Peserta Diklat
Kompetensi :
Sub Kompetensi :
Jenis Kegiatan
Tanggal
/ Bulan Waktu
Tempat
Belajar
Alasan
Perubahan
Tanda
tangan
instruktur
Sub Kompetensi :
Jenis Kegiatan
Tanggal
/ Bulan
Waktu
Tempat
Belajar
Alasan
Perubahan
Tanda
tangan
instruktur
Sub Kompetensi :
Jenis Kegiatan
Tanggal
/ Bulan Waktu
Tempat
Belajar
Alasan
Perubahan
Tanda
tangan
instruktur
13
B. KEGIATAN BELAJAR
1. PENGENALAN DAN PENANGANAN BAHAN PRODUKSI ROTI
a. Tujuan Pembelajaran
? Mengetahui jenis dan sifat karakteristik bahan baku utama dan bahan
pembantu dalam pembuatan roti
? Menjelaskan fungsi bahan baku dan bahan pembantu serta pengaruhnya
terhadap roti yang dibuat.
? Dapat menangani bahan sesuai dengan karakteristik jenis bahan baku.
b. Uraian Materi
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri yaitu tepung
terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu yaitu bahan-bahan yang menyertai
bahan utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur
yang diinginkan.
Bahan pembantu antara lain shortening, gula, produk susu, telur serta bahan
pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan cokelat. Bahan pengembang (kimia)
seperti soda kue atau natrium bikarbonat atau baking powder biasa digunakan untuk
produk cookies, cake maupun donat, meskipun adonan donat dikembangkan dengan
ragi roti. Bahan tambahan lainnya untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan
improver ataupun emulsifier.
Untuk lebih mengenal bahan – bahan tersebut serta mengetahui sifaf – sifat dan
fungsinya dalam pembuatan roti akan dibahas lebih lanjut dalam uraian materi
berikut.
1). Tepung Terigu
Umumnya produk bakeri bahan dasarnya yaitu tepung terigu. Komponen
terpenting yang membedakan dengan bahan lain yaitu kandungan protein. Protein
terigu glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam pengadonan bila
dicampur dengan air akan dapat membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang
populer dalam dunia bakeri dikenal dengan gluten.
? Glutenin menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada
adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi.
14
? Gliadin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap
gluten.
Sifat – sifat fisik gluten yang ekstensibel dan elastis memungkinkan dapat
menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Hal
itulah yang memungkinkan produk roti mengembang dengan struktur berongga –
rongga yang halus dan seragam serta tekstur yang yang lembut serta elastis. Oleh
karena itu sifat tersebut sangat penting dalam pembuatan roti.
Dalam penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakeri dikenal
istilah tepung lemah dan tepung kuat.
? Tepung kuat (Hard Wheat ) yaitu tepung terigu yang mampu menyerap air
dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk
pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifat
elastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur
yang lembut, dan volume pengembangan yang besar dan mengandung 11 – 13 %
protein. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakeri yang
dikembangkan dengan ragi.
? Tepung lemah ( Soft Wheat) yaitu tepung terigu yang sedikit saja dapat
menyerap air dan hanya mengandung 8 – 9 % protein kemudian adonan yang
terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang cocok digunakan
untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok bila digunakan untuk pembuatan
cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker.
Tepung kuat biasanya berwarna krem, terasa kering bila dipegang tidak
menggumpal kalau digenggam dan mudah menyebar kalau ditabur. Tepung lemah
memiliki warna yang lebih putih, mudah menggumpal jika digenggam, demikian
juga kalau ditabur tidak mudah menyebar karena ada gumpalan – gumpalan kecil.
Jenis tepung yang beredar dipasaran produksi PT ISM Bogasari Flour Mills ada 3
jenis tepung terigu yaitu cap Kunci Biru, Segitiga Biru dan Cakra Kembar.
? Tepung terigu cap Kunci Biru yang merupakan tepung lemah dibuat dari gandum
dan digunakan dalam pembuatan bolu atau cake, biskuit dan kue – kue kering.
? Tepung terigu cap Segitiga Biru merupakan tepung medium dihasilkan dari
campuran gandum lunak dan gandum keras digunakan dalam berbagai keperluan
atau disebut general purpose.
? Tepung terigu cap Cakra Kembar merupakan tepung kuat yang dibuat dari
gandum keras, dan sering digunakan dalam pembuatan roti.
15
Tepung terigu yang digunakan sebagai bahan baku utama produk bakeri harus
memenuhi kriteria mutu. Pengamatan secara organoleptik tepung yang baik
memenuhi kriteria berikut :
a). Pengamatan visual
? Warna dari tepung terigu putih kekuningan
? Tidak terdapat belatung atau hama ( Tribolium confusum ) mati dan hidup
? Tepung terigu tidak menggumpal
? Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam
b). Pengamatan perabaan (finger filling )
? Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir Terasa lembut seperti tepung
tapioka sudah rusak
? Bila tepung terigu dikepal ambyar
c). Pengamatan bau dan rasa
? Bau tepung terigu tidak aneh / tidak tengik
? Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
2). Air
Air merupakan bahan yang paling murah dalam pembuatan produk bakeri,
tetapi sangat vital dan besar peranannya pada produk yang mengembang seperti roti
dan donat. Fungsi air dalam pembuatan roti sebagai berikut :
? Diperlukan dalam pembentukan gluten.
? Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan
? Menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses
? Menentukan mutu produk yang dihasilkan.
? Berfungsi sebagai pelarut bahan – bahan seperti garam, gula, susu dan mineral
sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung.
? Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air
? Bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi
adonan
? Salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan
Penentuan jumlah air yang optimum untuk adonan dilakukan dengan cara
memeriksa/melihat konsistensi adonan secara visual selama pengadukan atau dengan
menggunakan alat misalnya Farinograf. Jika penggunaan air terlalu banyak, adonan
akan menjadi lengket dan susah ditangani selama proses pembuatan roti. Sebaliknya
16
jika terlalu sedikit air yang digunakan, produk akhir roti setelah baking akan menjadi
keras.
Rata-rata ratio tepung : air yaitu 100:60-65. Ini berarti 100 kg tepung gandum
menyerap 60-65 l air. Untuk menentukan perkiraan jumlah air yang ditambahkan
dapat dilihat contoh berikut :
Komposisi Resep Jumlah Keterangan
Tepung Terigu 1000 gr Rasio tepung dan air 1000gr : 600 ml air
Ragi roti 15 gr Jenis bahan yang dianggap mengandung air
yaitu :
Garam 20 gr 1. Telur mengandung cairan berat : 200 gr
Ragi Instant 15 gr 2. Margarine 50% mengandung cairan : 75 gr
Bread Improver 30 gr Jumlah : 275
gr
Telur 200 gr
Margarine 150 gr Air yang dibutuhkan :
Jumlah Total bahan 1430 gr 600 ml – 275 gr = 325 gr
Jumlah air dibutuhkan 325 gr
Berat adonan total 1755 gr
Kandungan mineral dan keasaman air sangat berpengaruh terhadap sifat
adonan. Jika menggunakan air yang lunak seperti air destilata atau air hujan
cenderung menyebabkan adonan lengket dan produk kurang mengembang. Jika
digunakan air yang demikian sebaiknya gunakan peragi kimia atau mineral yeast food
yang mengandung garam – garam mineral, dan jumlah garam ditingkatkan tanpa
menyebabkan rasa asin berlebihan.
Sebaliknya bila air yang digunakan terlalu banyak mengandung garam karbonat
(magnesium karbonat, kalsium karbonat) penggunaan garam dikurangi dan jika
menggunakan ragi, jumlah ragi perlu ditingkatkan karena gluten akan menjadi lebih
keras.
3). Ragi Roti
Ragi roti atau yeast yaitu mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering
disebut Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui cara membelah diri
atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas
karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali
dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakeri seperti roti dan donat yang
baik, dalam arti memiliki volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak.
Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula
sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas
CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi
17
dalam membentuk aroma roti. Kondisi fermentasi yang ideal pada temperatur 30-38
°C dan kelembaban 75-80%.
Kondisi untuk ragi yang penting dalam pengembangan membelah diri yaitu
tersedianya air, subtrat (glukosa), suhu 26-28 °C dan tersedianya oksigen. Suhu ideal
absolut fermentasi yaitu 38 °C pada kelembaban relatif 80 %.
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang
terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi yaitu invertase, maltase dan
zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
? Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang
difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah
menjadi glukosa pada tahap akhir mixing.
? Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi
dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
? Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang
akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol.
Reaksi yang dihasilkan dari aktivitas enzim ini yaitu ;
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Sukrosa + air invert sugar
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Dekstrosa etil alkohol + karbondioksida
Ada dua jenis ragi komersial, yaitu ragi segar yang telah dipres membentuk
lempengan atau balok, dan ragi kering yang berbentuk granula. Ragi kering ada yang
berbentuk butiran kasar, ada juga yang berbentuk pelet-pelet halus.
Ragi yang berbentuk kasar biasanya tidak mudah larut dan tidak cepat tumbuh
sehingga perlu dilarutkan dulu dalam air pada waktu penggunaannya. Demikian juga
ragi segar yang dipres, perlu dilarutkan dalam air sebelum dicampurkan supaya
mudah menyebar dalam adonan.
Ragi kering berbentuk pelet halus biasanya mudah larut dan tersebar dalam
adonan serta cepat tumbuh berkembang pada saat dicampurkan dengan adonan, ragi
ini populer disebut ragi instan ( misalnya SAF, Mauri Pan dan Fermipan). Ragi segar
yang dipres banyak digunakan karena harganya relatif murah ( misalnya merk
Pinnacle )
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti yaitu untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
18
mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan
memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Ragi yang telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan
menghasilkan enzim proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan
menurunkan kualitas roti. Ragi basah maupun ragi kering memiliki aktivitas yang
baik jika disimpan pada suhu sekitar 6 °C. Suhu dibawah 25 °C menurunkan
aktivitasnya. Pada tingkat suhu di atas 40 °C ragi roti mati. Ragi tidak boleh
berhubungan langsung dengan garam, gula, lemak atau asam. Oleh karena itu
predough dihasilkan dengan campuran air, ragi, dan tepung .
4). Garam
Setiap produk bakeri tidak bisa dikatakan baik jika tidak memiliki rasa dan
aroma yang enak. Garam dan flavor (penambah rasa dan aroma) biasanya
ditambahkan dalam jumlah kecil, namun peranannya untuk meningkatkan
penerimaan konsumen sangat besar.
Fungsi garam dalam produk bakeri :
? Memberi rasa supaya tidak hambar
? Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada
garam
? Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan dengan
ragi
? Memperkuat keliatan gluten ( daya regang) dalam adonan
? Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki
? Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung.
? Salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, adonan agak basah
? Mengatur warna kulit roti
Kesalahan penanganan garam juga bisa membuat masalah dalam fermentasi,
misalnya jika ragi dilarutkan dalam air yang telah ditambah garam, maka
pertumbuhannya ragi akan terhambat hal ini bisa mengakibatkan fermentasi yang
lambat dan cita rasa produk yang kurang baik.
Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok
atau alat-alat sebagai takaran karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap
proses fermentasi. Selisih pemakaian garam lebih dari 1 % sudah menghambat proses
19
fermentasi. Selain itu, pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur
garam dengan yeast bersama-sama karena garam merupakan racun bagi yeast.
Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan
gluten dalam menahan gas, sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang digunakan akan
menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan, karena
gluten tidak memiliki daya regang yang cukup. Jika tidak ada garam yang
ditambahkan kedalam adonan maka hasilnya yaitu kulit akan terlihat sangat pucat
dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan memuaskan.
5). Shortening
Istilah shortening digunakan oleh pekerja dibidang bakeri untuk semua lemak
atau minyak yang dicampurkan ke dalam adonan untuk memperbaiki mutu
produknya.
Tujuan penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk meningkatkan
volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah, memperpanjang daya
simpan dan memudahkan proses pemotongan roti ( slicing ability ).
Fungsi shortening dalam produk bakeri :
? Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb)
? Meningkatkan kelezatan dan keempukan (softess)
? Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang,
? Memperbaiki cita rasa (terutama mentega atau margarin) untuk pembentukan
lapisan – lapisan pada produk pastry
? Sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban.
? Memperbaiki kehalusan kulit (crust)
Lemak atau minyak tidak larut dalam air tetapi akan berada dalam bentuk
emulsi water-in-fat atau air-in-fat jika dibuat krim. Karena sangat berpengaruh
terhadap tekstur produk, partikel – partikel lemak harus menyebar secara merata
dalam campuran adonan.
Di pasaran bisa kita temui jenis shortening misalnya mentega (butter), mentega
putih, margarin dan pengganti mentega (butter substitute). Mentega putih dan
margain umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega (butter) dibuat
dari lemak (bagian krim susu) jika margarin dalam resep digantikan dengan mentega
maka jumlah mentega cukup 85 % dari berat margarin dan air yang harus
ditambahkan sekitar 10 % dari berat mentega.
20
Dalam proses mixing, pencampuran shortening harus benar-benar merata.
Pencampuran yang tidak sempurna akan menyebabkan tektur roti menjadi kasar dan
tidak seragam. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi antara 2-
6%. Sifat-sifat shortening yang biasa digunakan dalam proses baking seperti pada
tabel berikut :
Tabel 1. Karakteristik Berbagai Jenis Shortening
Jenis Lemak Sumber Warna Konsistensi Kandungan
Lemak (%)
Vegetable
Shortening
Vegetable oil Putih Padat 100
Butter Animal (milk) Kuning Padat 80
Oil Vegetable Netral-Kuning Cair 100
Lard Animal Putih Padat 98
Margarine Animal /
vegetable
Putih-Kuning Padat 80 - 85
Puff paste Animal /
vegetable
Putih Padat 80 - 85
Cocoa butter Vegetable
(cocoa bean)
Cream-Kuning Padat 92
6). Gula
Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri yaitu gula sukrosa
(gula putih dari tebu atau dari beet) baik berbentuk kristal maupun berbentuk
tepung, tetapi ada juga roti yang menggunakan gula merah yaitu roti gambang.
Penggunaan gula pada produk bakeri ditujukan untuk :
? Memberi rasa manis
? Menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi
? Membantu dalam pembentukan krim dari campuran
? Memperbaiki tekstur produk,
? Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran
? Menghasilkan kulit (crust) yang baik
? Menambah nilai nutrisi pada produk
Dalam adonan gula dapat menyerap air dan membuat adonan lebih encer atau
lengket sehingga perlu diperhatikan dalam penambahan atau pengurangan air agar
menghasilkan produk yang baik. Penambahan gula ke dalam adonan bervariasi
jumlahnya yaitu 5-20% dari berat tepung. Gula dapat memperlambat aktivitas ragi
karena gula meningkatkan tekanan osmotik dari adonan sehigga perlu dilakukan
penambahan ragi untuk menjamin kecukupan gas yang diproduksi. Pada proses
mixing, pencampuran gula harus merata. Pencampuran gula yang tidak merata akan
menyebaban bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau
kantong udara pada produk roti.
21
7). Telur
Fungsi telur dalam pembuatan bakeri yaitu :
? Membentuk warna dan flavor yang khas
? Memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti
? Meningkatkan pengembangan
? Meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk
? Digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga permukaannya
mengkilap.
Telur juga akan meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang terbentuk.
Selama pemanggangan, sel udara mengembang dan uap air yang terbentuk akan
meningkatkan pengembangan. Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang
lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur memiliki sifat yang mirip dengan
gluten karena dapat membentuk lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang
dihasilkan selam proses fermentasi.
Pada proses baking, lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang
baik pada remah (crumb). Telur juga memberikan pengaruh emulsifying dengan
adanya lesitin sehingga dapat memperbaiki stabilitas crumb. Lesitin sebagian besar
terdapat di dalam kuning telur yaitu sekitar 7-10% dari total kandungan lemak pada
telur. Telur yang digunakan dalam pembuatan bakeri yaitu telur ayam. Telur
seharusnya tidak disimpan bersama-sama dengan produk makanan atau bahan
mentah lain, karena kontaminasi salmonela. Untuk menentukan kesegaran telur
dapat dilakukan dengan memasukkan telur dalam air. Telur yang segar tenggelam
didasar dengan posisi mendatar, telur yang telah berumur lebih dari 20 hari akan
tampak mengapung atau tenggelam dengan posisi berdiri.
8). Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakeri yaitu :
? Memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan
kalsium.
? Memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan
gula),
? Digunakan untuk mengoles permukaan roti
? Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya
? Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic smell)
22
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri yaitu susu bubuk, skim
dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan
aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein (kasein) yanng
cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan
adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti.
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk bubuk
(powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan memiliki umur
simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Susu bubuk yang biasa digunakan
yaitu susu skim atau susu krim. Keuntungan susu skim yaitu kandungan air dan
kandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat
tengik. Kada air susu skim yaitu 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%. Sebaiknya
penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan
karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan
terutama air.
9). Improver dan Bahan Pengembang Kimia
Improver biasa disebut juga pengembang, namun sebenarnya berbeda dengan
bahan pengembang kimia (chemical leavening agents). Improver memang berfungsi
membantu pengembangan terutama roti dan donat, tetapi tidak menghasilkan gas
pengembang karena senyawa atau bahan yang mengembangkan produk tersebut
yaitu gas yang dihasilkan oleh ragi (yeast). Bahan pengembang kimia dapat
menghasilkan gas dalam adonan sehingga membuat adonan mengembang tanpa perlu
bantuan ragi.
Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti
maupun donat atau biasa disebut improver antara lain Dimodan, Serrol-500,
Supermix, Baker’s Bonus, Puratos dan CA-50.
Tujuan penggunaan improver yaitu :
? Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh
sempurna
? Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk
? Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk
perkembangan ragi
? Penguat gluten.
? Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)
? Meningkatkan volume
? Memperpanjang masa simpan
23
Ada dua kelompok bahan pengembang yang sering dijumpai di pasaran yaitu
baking Powder dan Soda kue (Baking soda). Baking powder terdiri dari sodium
bikarbonat dan bahan yang bereaksi asam serta tepung. Bahan yang bereaksi asam
sangat menentukan kecepatan pembentukan gas, adonan yang ditambahkan baking
powder jenis ini harus segera dipanggang, karena gas yang terbentuk bisa hilang.
10). Bahan Pengisi
Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti manis dan
donat untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan pengisi
yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat antara lain keju,
cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega kacang, kacang hijau dan
kelapa.
24
c. RANGKUMAN
Berikut ini yaitu rangkuman pengetahuan dasar yang harus dikuasai oleh
peserta diklat, meliputi :
1. Komponen bahan
? Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri yaitu tepung
terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu yaitu shortening (lemak ),
gula, produk susu, telur serta bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang
dan cokelat.
? Bahan pengembang (kimia) yaitu soda kue atau natrium bikarbonat atau
baking powder biasa digunakan untuk produk cookies, cake maupun donat,
? Bahan tambahan untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan improver
ataupun emulsifier.
2. Karakteristik bahan
? Tepung terigu mengandung protein glutenin dan gliadin, apabila dicampur
dengan air dan diadon akan membentuk massa yang elastis dan ekstensibel,
yang disebut gluten.
? Fungsi gluten dalam pembuatan roti yaitu menahan gas pengembang dan
adonan dapat menggelembung seperti balon, sehinga roti dapat mengembang
dengan struktur berongga – rongga halus dan seragam serta tekstur lembut
dan elastis.
? Berdasarkan proses pembuatannya, dikenal dua istilah tepung terigu yaitu
tepung kuat (Hard Wheat ) mengandung 12,5 – 13,5 % protein. Tepung lemah
(Soft Wheat ) mengandung 9 – 9,5 % protein.
? Dipasaran terigu cap Cakra Kembar termasuk tepung kuat khusus untuk
pembuatan roti serta produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi. Terigu
cap Kunci Biru termasuk terigu lemah cocok digunakan untuk pembuatan
cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker. Tepung campuran contohnya cap
Segitiga Biru digunakan untuk kue dan biskuit.
? Air yang digunakan dalam membuat adonan harus sesuai dengan takaran.
Penggunaan air terlalu banyak, adonan akan menjadi lengket dan susah
25
ditangani selama proses Sebaliknya jika terlalu sedikit air yang digunakan,
produk akhir roti setelah baking akan menjadi keras.
? Ragi roti atau yeast yaitu mikroorganisme hidup jenis khamir Saccharomyces
cerevisiae. Menghendaki suhu diatur 30-38 °C dan kelembaban nisbi 75-80%
agar ragi ini berkembang baik selama proses fermentasi adonan.
? Selama proses fermentasi enzym Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa
menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi
mengembang dan terbentuk alkohol.
? Jenis ragi instan yang banyak dijual dipasar yang digunakan untuk membuat
roti yaitu merk SAF, Mauri Pan dan Fermipan.
? Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan
gluten dalam menahan gas.
? Sebaliknya sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi
hambar dan akan mengurangi volume adonan, karena gluten tidak memiliki
daya regang yang cukup.
? Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedalam adonan maka hasilnya yaitu
kulit akan terlihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya
tidak akan memuaskan.
? Istilah shortening untuk semua lemak atau minyak yang dicampurkan ke
dalam adonan untuk memperbaiki mutu produknya.
? Di pasaran jenis shortening yang ada misalnya mentega (butter), mentega
putih, margarin dan pengganti mentega (butter substitute). Mentega putih
dan margain umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega
(butter) dibuat dari lemak (bagian krim susu)
? Telur yang digunakan dalam pembuatan bakeri yaitu telur ayam. Protein
putih telur memiliki sifat yang mirip dengan gluten karena dapat
membentuk lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selam
prose fermentasi.
? Pada proses baking, lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur
yang baik pada remah (crumb).
? Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri yaitu susu bubuk,
skim dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan
kelembutan dan aroma yang menyenangkan.
26
? Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti
maupun donat disebut improver antara lain merk Emplek ,Dimodan, Serrol-
500, Supermix, Baker’s Bonus, Puratos, dan CA-50.
? Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat
antara lain keju, cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega
kacang, kacang hijau dan kelapa.
3. Penanganan bahan
? Menggunakan air yang lunak seperti air destilata atau air hujan cenderung
menyebabkan adonan lengket dan produk kurang mengembang. Gunakan
mineral yeast food yang mengandung garam – garam mineral, dan jumlah
garam ditingkatkan tanpa menyebabkan rasa asin berlebihan.
? Sebaliknya bila air yang digunakan terlalu banyak mengandung garam
karbonat (magnesium karbonat, kalsium karbonat) penggunaan garam
dikurangi dan jika menggunakan ragi, jumlah ragi perlu ditingkatkan karena
gluten akan menjadi lebih keras.
? Kondisi untuk ragi yang penting dalam pertumbuhannya yaitu tersedianya
air, subtrat (glukosa), suhu 26-28 °C dan tersedianya oksigen. Suhu ideal
absolut fermentasi yaitu 38 °C pada kelembaban relatif 80 %.
? Ragi yang telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan
menghasilkan enzim proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan
menurunkan kualitas roti.
? Ragi basah maupun ragi kering memiliki aktivitas yang baik jika disimpan
pada suhu sekitar 6 °C. Suhu dibawah 25 °C menurunkan aktivitasnya. Pada
tingkat suhu di atas 40 °C ragi roti mati. Ragi tidak boleh berhubungan
langsung dengan garam, gula, lemak atau asam.
? Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok
atau alat-alat sebagai takaran.Selisih pemakaian garam lebih dari 1 % sudah
menghambat proses fermentasi. Pada waktu penimbangan bahan-bahan
jangan mencampur garam dengan yeast bersama-sama karena garam
merupakan racun bagi yeast.
? Dalam proses mixing, pencampuran shortening harus benar-benar merata.
Pencampuran yang tidak sempurna akan menyebabkan tekstur roti menjadi
27
kasar dan tidak seragam. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti
bervariasi antara 2-6 %
? Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri yaitu gula
sukrosa (gula putih dari tebu atau dari bit) berbentuk kristal maupun
berbentuk tepung,
? Untuk menentukan kesegaran telur dapat dilakukan dengan memasukkan telur
dalam air. Telur yang segar tenggelam di dasar dengan posisi mendatar, telur
yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau
tenggelam dengan posisi berdiri. Telur seharusnya tidak disimpan bersama-
sama dengan produk makanan atau bahan mentah lain, karena kontaminasi
salmonela.
? Penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini
dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari
lingkungan terutama air. Kadar air melebihi 8 % mudah terjadi kerusakan.
28
d. TES FORMATIF
1. Berdasarkan pengelompokan produk bakeri dikenal roti, biskuit, donat dan cake.
Coba jelaskan perbedaannya.
2. Komposisi roti terdiri dari bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan .
Jelaskan pengertian bahan-bahan tersebut.
3. Setelah anda menjawab dengan benar soal no 2, berikut sebutkan contoh –
contoh bahan baku utama, bahan tambahan dan bahan pengisi yang dijual di
pasaran.
4. Roti manis mengembang dengan menggunakan yeast, sedangkan cake (kue bolu )
menggunakan bahan kimia. Jelaskan prinsip kerjanya.
5. Jelaskan secara organoleptik cara menentukan mutu tepung terigu dan telur
yang digunakan untuk bahan membuat roti ?
6. Dalam pembuatan roti sering fungsi gluten sangat penting, coba jelaskan fungsi
gluten itu sendiri ?
7. Untuk mengembangkan roti, ragi perlu disesuaikan suhu dan kelembaban. Coba
jelaskan pada suhu dan kelembaban berapa agar roti dapat mengembang dengan
baik ?
8. Apa yang terjadi jika garam tidak ditambahkan dalam adonan dan Jika garam
yang ditambahkan terlalu banyak pada adonan, jelaskan yang terjadi pada
adonan ?
9. Sebutkan telur yang digunakan dalam pembuatan roti dan jelaskan mengapa
harus menggunakan telur tersebut ?
10. Bolehkah ragi yang telah lama /rusak digunakan dalam pembuatan roti, jika todak
mengapa demikian ?
29
e. KUNCI JAWABAN
1. Perbedaan antara roti, biskuit, donat dan cake yaitu sebagai berikut :
a. Roti yaitu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau
tanpa penambahan makanan lain dan dipanggang.
? Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak,
emulsifier dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain.
? Produk roti memiliki struktur berongga-ronga dan dikembangkan dengan ragi
roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar airnya relatif
tinggi. Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi adonan
roti manis dan roti tawar.
b. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan memiliki struktur lebih padat
dengan tekstur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta kadar
airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti.
c. Cake, merupakan produk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan
pengembang kimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan cara
pengocokan (terutama putih telur) yang menyebabkan udara terperangkap
dalam adonan, serta adanya pembentukan gas dari bahan pengembang dan
terbentuknya uap air pada waktu pemanggangan.
d. Donat merupakan produk bakeri pada tahap akhir proses pembuatannya tidak
dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembang karena ragi roti, juga
akibat terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uap air pada waktu
penggorengan.
2. Pengertian bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan dalam
pembuatan roti sebagai berikut :
a. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri yaitu tepung
terigu, air, ragi roti dan garam.
b. Bahan pembantu yaitu shortening (lemak ), gula, produk susu, telur.
c. Bahan tambahan untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan improver
ataupun emulsifier, soda kue atau natrium bikarbonat atau baking powder biasa
digunakan untuk produk cookies, cake maupun donat, bahan pengisi seperti
selai, keju, kismis, pisang dan cokelat.
30
3. Contoh – contoh bahan baku utama, bahan tambahan dan bahan pengisi yang
dijual di pasaran sebagai berikut :
a. Bahan Baku Utama
? Tepung terigu yaitu Cap Cakra Kembar cocok untuk pembuatan roti serta
produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi.
? Tepung terigu cap Kunci Biru cocok digunakan untuk pembuatan cake atau
bolu, biskuit, cookies dan cracker.
? Tepung terigu cap Segitiga biru untuk berbagai jenis roti dan kue.
? Jenis ragi instan untuk membuat roti yaitu merk SAF, Mauri Pan dan
Fermipan, White rose.
b. Bahan Tambahan
? Bahan tambahan yang sering untuk roti maupun donat disebut improver
antara lain merk Emplek ,Dimodan, Serrol-500, Supermix, Baker’s Bonus,
Puratos, dan CA-50.
? Jenis shortening yang ada misalnya mentega (butter), mentega putih,
margarin dan pengganti mentega (butter substitute).
c. Bahan pengisi
? Bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan cokelat.
4. Prinsip kerja pengembangan menggunakan yeast dan bahan kimia
a. Prinsip pengembangan roti dengan yeast ini yaitu :
Enzim zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida
yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol.
Reaksi pengembangan dengan menggunakan yest :
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Sukrosa + air invert sugar
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Dekstrosa etil al
.jpg)
