.jpeg)
.jpeg)
oksida yang terbentuk selama fermentasi
serta memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga
adonan dapat mencapai volume yang optimum. Selain itu,
rounding juga berfungsi untuk mengurangi kelengketan
adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap
moulding.
Potongan adonan hasil pembagian yang masih kasar permukaanya dengan
bentuk belum beraturan selanjutnya dibulatkan membentuk bulatan yang halus
dengan kulit yang relatif tebal. Proses pembulatan dapat dilakukan dengan tangan
dengan gaya tarik menarik adonan ke arah tengah di bagian bawah
Membulatkan perlu latihan intensif, lakukan dengan satu tangan dan semakin
mahir anda dapat membulatkan sekaligus dengan kedua tangan.
5. Intermediet Proofing
Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan setelah proses
pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada tahap
ini adonan akan melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali elastis
setelah kehilangan gas, teregang, dan terkoyak selama penimbangan. Waktu
intermediet proofing berkisar dari 2 – 20 menit, tetapi biasanya rata–rata 6–10 menit.
Waktunya juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah –
pecah/rusak pada waktu dipipihkan.
6. Pemipihan Adonan (Sheeting)
Pemipihan adonan bertujuan untuk menghilangkan atau membuang gas CO2 dan
mempermudah pengisian adonan. Proses sheeting dilakukan secara manual dengan
menggunakan pipa plastik atau kayu dan dengan mesin dengan menggunakan alat
Dough Sheeter.
77
7. Penggulungan dan Pembentukan (Moulding)
Moulding merupakan proses pembentukan adonan
sesuai dengan selera masing – masing yang dapat
dilakukan dengan cara menggulung adonan dan
merekatkan sisi adonan setelah dilakukan pengisian.
Proses moulding secara manual dilakukan di atas meja
kerja yang telah ditaburi tepung terigu dengan maksud
untuk mencegah lengketnya adonan pada meja proses dan
dengan alat menggunakan Dough Moulding.
Proses ini sering dikerjakan dengan pasangan rol, konveyor sabuk atau tenunan
metal (mesh). Ketika adonan melaluinya ujung depan lempengan tertahan sementara
sabuk bagian bawah mendorong ke depan sehingga lempengan tergulung membentuk
silinder. Lapisan – lapisan tersebut masih longgar ketika meninggalkan penggulung
,selanjutnya silinder adonan tersebut disil dengan ketat, sehingga pada waktu
dipanggang tidak terbuka tetapi mengembang membentuk potongan roti yang khas.
Selain itu udara diantara lapisan lapisan adonan terperas dan adonan menjadi
panjang sesuai dengan ukuran loyang dalam pembuatan roti tawar. Secara manual
dua langkah ini dikerjakan sekaligus yaitu dengan cara menekan tepi gulungan setiap
sepertiga atau seperempat gulungan.
8. Panning
Panning yaitu proses meletakkan adonan ke dalam
loyang yang bersih dan telah diolesi minyak khusus untuk
mengoles loyang. Pada saat peletakkan adonan,
sambungan adonan harus berada pada bagian bawah. Hal
ini untuk mencegah kemungkinan terbukanya sambungan
selama final proofing atau pemanggangan.
9. Final Proofing
Final Proofing dilakukan sebelum adonan
dimasukkan ke dalam oven. Final proofing merupakan
tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan
adonan yang mencapai volume optimum baik. Temperatur
sekitar 35 – 40 °C dan kelembaban relatif 80 – 85 %.
Dalam fermentasi ini ragi roti menguraikan gula dalam
adonan menghasilkan gas karbondioksida. Gas yang
terbentuk mengembangkan adonan dan menghasilkan
78
remah roti yang berpori – pori. Fermentasi dianggap cukup apabila volume adonan
mencapai 75 – 90 % isi loyang atau cetakan untuk roti kasino atau pillman bread.
Sedangkan untuk roti tawar biasa fermentasinya sampai tinggi adonan sekitar 20 %
lebih tinggi dari loyang yang digunakan. Biasanya fermentasi ini memerlukan waktu
30 – 60 menit.
10. Pemanggangan (Baking)
Pemanggangan merupakan proses pematangan
adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan
menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan
merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk
menghasilkan roti yang berkualitas tinggi. Pemanggangan
terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan dan
penampakan yang tidak baik.
Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan yaitu 180 – 200 °C selama 15
– 20 menit. Proses pemanggangan akan menyebabkan volume adonan bertambah
dalam waktu 5 – 6 menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu
65 °C temperatur adonan. Proses pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan
terjadi proses gelatinisasi dari kanji, dan untuk menghasilkan remah roti yang kokoh
temperatur adonan harus mencapai minimum 77 °C.
11. Depanning
Depanning merupakan proses pelepasan roti dari
loyang setelah roti mengalami proses pemanggangan
sampai matang untuk didinginkan. Setelah matang roti
harus segera dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari
loyang. Jika dibiarkan pada loyang panas kemungkinan
permukaan bawah yang kontak dengan loyang akan
menjadi gosong. Roti diletakkan di atas kertas roti atau pada anyaman metal tahan
karat supaya uap panas akan keluar dan tidak mengembun pada permukaan roti.
Pendinginan di tempat lembab bisa menyebabkan pengembunan pada permukaan dan
kulit roti akan keriput.
12. Pengemasan
Setelah dingin, permukaan roti kering dan berada dalam
keseimbangan dengan lingkungan sehingga tidak terjadi
pengeringan maupun penyerapan air, untuk menghindari
kejadian tersebut roti sebaiknya dilakukan pengemasan.
79
Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan pengeringan selama
penyimpanan serta memperbaiki penampilan pada saat pemasaran. Selain itu
pengemasan berfungsi untuk mencegah pengerasan kulit akibat menguapnya
kandungan air. Pengemasan umumnya dilakukan setelah produk roti yang dihasilkan
tidak panas lagi, karena pengemasan dalam keadaan panas akan meyebabkan
kerusakan pada roti menjadi lebih cepat. Pengemasan yang baik akan melindungi roti
dari kontaminasi, masuknya semut dan kerusakan mekanis.
80
B. UJI MUTU ROTI
Uji mutu yang dilakukan dengan mengamati sifat eksternal roti. Uji yang dilakukan
mencakup volume, warna remah, warna kerak, aroma, rasa dan sifat jaringan. Mutu
roti yang baik dilihat dari sifat eksternal roti sebagai berikut :
1. Volume
Makin besar volume roti, makin lembut rotinya bila diremas. Roti yang volumenya
terlalu besar, pori–pori terbuka dan tekstur lunak. Sedangkan roti yang volumenya
rendah, pori–pori kasar dan berlubang – lubang.
2. Warna Remah
Susunan sel mempengaruhi warna yang diakibatkan pembiasan cahaya. Potongan roti
yang dengan pori – pori kasar akan kelihatan lebih gelap, sedangkan pori – pori halus
kelihatan lebih putih. Dinding sel yang tebal dan berat akibat adonan yang muda
akan menghasilkan remah yang berwarna sedikit kuning coklat. Pori terbuka akan
menyebabkan bayang – bayang sehingga pada remah menimbulkan warna keabu –
abuan, warna remah seharusnya terang.
3. Warna Kerak
Warna kerak yang menarik ialah coklat kekuningan. Warna kerak yang biasanya tidak
disenangi anatara lain gelap, coklat kemerahan, keabu – abuan, atau kuning pucat.
4. Aroma dan Rasa
Aroma roti ditentukan dengan cara menciumnya dengan teliti. Aroma dapat
dibedakan sebagai rasa terigu, manis, apek, tengik, bau cendawan, asam atau polos.
Roti yang baik beraroma harum gandum dan ragi. Rasa roti bisa saja memiliki rasa
gandum, manis, asam, tawar atau tengik.
5. Sifat Jaringan
Tekstur yaitu sifat jaringan yang dirasakan kalau kita pegang bagian dalam roti, bila
roti kita potong atau diiris. Sifat jaringan yang diinginkan ialah halus, lembut dan
elastis. Sifat jaringan (tekstur) yang tidak baik biasanya kasar, keras, masih bersifat
adonan, masih bersifat remah dan bergunpal – gumpal.
81
c. RANGKUMAN
? Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap penimbangan
bahan, pencampuran dan pengadukan, fermentasi awal, rounding, intermediet
proofing, sheeting, moulding, panning, final proofing, baking, depanning,
pendinginan dan pengemasan.
? Pencampuran adonan bertujuan untuk mendistribusikan komponen – komponen
bahan secara homogen (protein, karbohidrat, lemak, air) dan untuk membentuk
matriks gluten. Pencampuran dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis
yaitu lembut, elastis, kering, serta resisten terhadap peregangan. Tahap – tahap
mixing terdiri dari beberapa tahap yaitu pick up, clean up, develop, final, dan let
down
? Metode umum yang digunakan dalam pengadukan roti, yaitu sponge and Dough
method atau metode babon, straight dough atau metode langsung, metode cair
dan no time dough atau metode cepat.
? Dalam metode babon, sebagian besar tepung dan air, semua ragi roti dan ragi
mineral serta zat pengemulsi (jika digunakan ) dicampur menjadi babon yang
difermentasi dalam waktu yang cukup lama, yaitu 3 – 6 jam sebelum dicampur
dengan bahan lain.
? Proses pembuatan roti dengan metode langsung seluruh bahan dicampur sekaligus
menjadi adonan sebelum fermentasi. Metode cepat (no time dough method)
adonan langsung dibentuk atau masuk peralatan make up tanpa fermentasi
terlebih dahulu.
? Proses fermentasi dalam pembuatan roti merupakan proses pemecahan
karbohidrat oleh khamir ragi roti (Saccharomyces cerevisae) menjadi CO2, alkohol
dan asam – asam Fermentasi biasanya dilakukan pada kelembaban 70-85% dan
suhu 35-40°C.
? Rounding bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama
fermentasi. mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan tepung
pada tahap moulding.
? Intermediet Proofing merupakan pengistirahatan adonan setelah proses
pembulatan adonan, agar lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Waktu
intermediet proofing berkisar dari 2 – 20 menit, tetapi biasanya rata – rata 6 – 10
menit.
82
? Pemipihan adonan bertujuan untuk menghilangkan atau membuang gas CO2 dan
mempermudah pengisian adonan.
? Moulding merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan selera masing –
masing yang dapat dilakukan dengan cara menggulung adonan dan merekatkan
sisi adonan setelah dilakukan pengisian.
? Panning yaitu proses meletakkan adonan ke dalam loyang yang bersih dan telah
diolesi minyak untuk mengoles loyang.
? Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan
adonan yang mencapai volume optimum dan untuk pengunyahan yang baik.
Waktu yang diperlukan untuk proses final proofing sekitar 15 – 30 menit dengan
temperatur proofing sekita 35 – 40 °C dan kelembaban relatif 80 – 85 %.
? Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat
dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas dan merupakan aspek yang
kritis dari urutan proses. Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan yaitu
180 – 200 °C selama 15 – 20 menit.
? Depanning merupakan proses pelepasan roti dari loyang setelah roti mengalami
proses pemanggangan sampai matang untuk didinginkan..
? Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi, pengeringan selama
penyimpanan, memperbaiki penampilan pada saat pemasaran, mencegah
pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air.
83
d. TES FORMATIF
1. Dalam proses pembuatan roti terdapat beberapa tahap. Sebutkan tahapan –
tahapan yang dimaksud !
2. Metode umum yang digunakan dalam pengadukan roti, diantaranya metode
babon, straight dough atau metode langsung. Jelaskan perbedaan dari masing –
masing metode tersebut.
3. Jelaskan ciri – ciri pencampuran dianggap selesai dan bagaimana cara pengujian
kecukupan pengadukan secara manual !
4. Pada pembuatan roti terdapat tahapan mixing. Jelaskan tahapan pada Mixing !
5. Dalam pembuatan roti terdapat tahap rounding. Jelaskan tujuan dari rounding !
6. Jelaskan secara lengkap tahapan proses pada pencampuran adonan !
7. Pemanggangan merupakan proses yang sangat penting pada pembuatan roti.
Apakah yang dimaksud dengan pemanggangan !
8. jelaskan 2 cara penggulungan dan pembentukan (moulding) !
9. Pada pembuatan roti perlu dilakukan Intermediet proofing. Jelaskan hal tersebut
!
10. Setelah menjalani tahap – tahap pembuatan roti, maka roti dihasilkan kemudian
tahap yang terakhir yaitu pengemasan. Sebutkan tujuan dari pengemasan
terebut!
84
e. KUNCI JAWABAN
1. Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap penimbangan
bahan, pencampuran dan pengadukan, fermentasi awal, rounding, intermediet
proofing, sheeting, moulding, panning, final proofing, baking, depanning,
pendinginan dan pengemasan. Tahap – tahap mixing terdiri dari beberapa tahap
yaitu pick up, clean up, develop, final, dan let down
2. Dalam metde babon, sebagian besar tepung dan air, semua ragi roti dan ragi
mineral serta zat pengemulsi (jika diginakan ) dicampur menjadi babon yang
difermentasi dalam waktu yang cukup lama, yaitu 3 – 6 jam sebelum dicampur
dengan bahan lain sebaliknya proses pembuatan roti dengan metode langsung
lebih sederhana dalam proses ini, seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi
adonan sebelum fermentasi. Demikian juga pada metode cepat, seluruh bahan
dicampur
3. Pencampuran dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis yaitu lembut,
elastis, kering, serta resisten terhadap peregangan. Cara pengujian kecukupan
pengadukan yang umum dilakukan yaitu dengan meregang – regang segumpal
adonan membentuk lapisan tipis dan tidak terputus.
4. Tahap – tahap mixing terdiri dari beberapa tahap yaitu :
? pick up (semua bahan telah bercampur menjadi satu adonan)
? clean up (adonan sudah tidak melekat lagi pada bowl)
? develop (permukaan adonan mulai terlihat licin/halus permukaannya dan
elastis),
? final (permukaan adonan licin, halus dan kering)
? let down (adonan mulai over mix, kelihatan basah, lengket, lembek dan tidak
elastis).
5. Rounding bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama
fermentasi. mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan tepung
pada tahap moulding.
85
6. Proses pencampuran terdiri dari beberapa tahap yaitu:
? Pick up (semua bahan telah bercampur menjadi satu adonan),
? Clean up (adonan sudah tidak melekat lagi pada bowl),
? Develop (permukaan adonan mulai terlihat licin/halus permukaannya dan
elastis)
? Final (permukaan adonan licin, halus dan kering)
? Let down (adonan mulai over mix, kelihatan basah, lengket, lembek dan tidak
elastis).
7. Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat
dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas dan merupakan aspek yang
kritis dari urutan proses. Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan yaitu
180 – 200 °C selama 15 – 20 menit.
8. 2 cara yang digunakan dalam pembentukan dan penggulungan
- Cara pertama dengan cara manual yang dilakukan di atas meja kerja yang
telah ditaburi tepung terigu dengan maksud untuk mencegah lengketnya
adonan pada meja proses.
- Cara kedua dengan menggunakan alat yaitu Dough moulding. Proses ini sering
dikerjakan dengan pasangan rol, konveyor sabuk atau tenunan metal (mesh).
9. Intermediet Proofing merupakan pengistirahatan adonan setelah proses
pembulatan adonan, agar lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Waktu
intermediet proofing berkisar dari 2 – 20 menit, tetapi biasanya rata – rata 6 – 10
menit.
10. Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi, pengeringan selama
penyimpanan, memperbaiki penampilan pada saat pemasaran, mencegah
pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air.
86
M
odul M
emproduksi Roti
86
f. LEMBAR KERJA 1
STANDARD OPERATING PROCESS (SOP)
MEMPRODUKSI ROTI TAWAR (STRAIGHT DOUGH METHOD)
Produk yang akan dihasilkan Bahan dan Formula Peralatan Teknik Proses
Formula
4 kg Jenis Produk
Spesifikasi
Produk
Bahan % gr
Peralatan Utama dan
Penunjang
Tahapan Proses
Waktu
(Menit)
Kriteria Unjuk Kerja
Warna kulit
coklat
keemasan
Bentuk balok
bergelombang
Dimensi (cm):
32 x12,5x14,5
Berat : 350 gr
Dikemas 12
Potongan tebal
1,2 cm
Warna kulit
coklat
kekuningan
Bentuk simetri
Dimensi (cm):
32x12,5 x12,5
Berat : 1060 gr
Dikemas 10
potongan
Tebal 1,2 cm
Warna kulit
hijau muda
khas warna
pandan
Bentuk balok
bergelombang
Dimensi (cm):
32 X12, 5x12,5
Berat : 1060 gr
Dikemas 10 biji
Tebal 1,2 cm
Bahan Utama
? Tepung kuat
(cakra)
? Yeast
? Garam
? Air
Bahan Pembantu
? Margarin Putih
? Gula pasir
? Susu skim
? Essence pandan
(khusus roti tawar
pandan )
? Bread
Improper
(Emplex)
100
2,1
1,5
50
6
6
4
0,5
0.2
4000
84
60
2000
240
240
160
20
8
Peralatan Utama
? Planetary
Mixer
? Dough
Moulder
? Final Proofer
? Auto gas
Oven
Peralatan Penunjang
? Pan
alumunium
? Loaf Pan
terbuka dan tertutup
328 x105 x120 mm
? Bread Slicer
? Mixer bowl
? Top loading
balance
? Bread Knife
? Sarung
tangan
? Rack Trailer
? Working
Table
.
? Penyia
pan Alat Pan
dan Loaf Pan
? Menim
bang
? Mixing
? Dividin
g
? Mouldi
ng
? Fermen
tasi
? Peman
ggangan
? Pemoto
ngan
? Penge
masan
? Total
10
10
20
18
10
30
32
10
20
160
? Melaksanakan SOP personalia
? Peralatan proses dicek dan siap digunakan.
? Formula telah dihitung dan metode proses telah ditentukan
? Bahan baku dan bahan tambahan memenuhi syarat mutu
? Masing-masing jenis bahan ditimbang secara tepat
? Mencampur bahan sesuai dengan sifat bahan
? Mixing dengan menggunakan kecepatan secara bertahap
dan didapat adonan kalis max 15 menit. Suhu adonan 26° C
? Adonan ditimbang sesuai dengan ukuran loaf pan
? Membulatkan adonan yang telah ditimbang hingga
permukaan rata
? Melakukan penggulungan dengan dough moulder
? Bentuk adonan disempurnakan dan disesuaikan ukuran
sebelum dimasukan ke loaf pan
? Adonan masuk ke loaf pan yang telah diolesi margarin
dengan posisi membujur dan berhimpit dengan dinding
? Final proofer telah diopersionalkan dan suhu diatur 40 °C
dengan RH 80 % selama 30 menit
? Melakukan kontrol pengembangan adonan dalam final
proofer minimal 2 kali untuk menentukan akhir fermentasi
? Auto gas oven telah dioperasionalkan dan suhu atas diatur
180°C dan suhu bawah 240°C untuk loaf pan tertutup. Suhu atas 150°C
dan bawah 240°C untuk loaf pan terbuka
? Switc control oven dioperasionalkan mengatur waktu
pemanggangan selama 32 menit
? Lampu oven dihidupkan untuk melakukan pengontrolan
pemanggangan minimal 2 kali.
? Alaram kontrol berbunyi pemanggangan diakhiri dan oven
dimatikan
? Pan diangkat menggunakan sarung tangan anti panas dan
diletakkan di meja.
? Loaf pan dipisahkan dengan roti hasil pemanggangan
? Roti didiamkan selama 1 jam dan dipotong dengan bread
slicer. Dikemas sesuai kriteria pemasaran.
? Melaksanakan SOP perawatan alat dan ruangan kerja.
Roti Tawar Pandan
Roti Tawar Standar
Roti Tawar Putih
87
A. Langkah Kerja Memproduksi Roti Tawar Metode Cepat
Setelah anda membaca dan mengerti SOP di atas, berikut yaitu langkah kerja yang
harus diikuti untuk memproduksi roti tawar.
Menggunakan formula dan langkah kerja yang sama anda diharapkan mampu memiliki
kompetensi memproduksi roti tawar standar, roti tawar putih dan roti tawar pandan.
1. Persiapan Alat
Tahapan Kegiatan Hasil yang Diharapkan Kuantitas Hasil
Alat utama telah dibersihkan
dan dilakukan perawatan ringan
Peralatan planetary
mixer, dough moulder,
final proofer dan auto gas
oven siap diopersikan
Memeriksa dan memastikan
alat siap dioperasikan
Alat pembantu diinventaris sesuai
kebutuhan
Telah tersedia sejumlah
alat berikut :
Pan Alumunium : 2 buah
Loaf Pan Ukuran
1200 gr : 6 biji
Sarung Tangan : 1
pasang
Bread Slicer : 1 buah
Bread Knife : 1 buah
Bowl mixer : 1 buah
Bowl kecil untuk
menimbang : 5 buah
Gelas ukur 20ml : 1 buah
Gelas Ukur 1 l : 1 buah
Top Loading balance
kap 5kg : 1buah
Meja Kerja : 1buah
Menyiapkan Pan Alumunium
dan Loaf Pan
Pan alumnunium dan Loaf pan
dibersihkan dengan lap kering
dan diolesi margarine semua
permukaan dinding dalam
Telah dibersihkan dan
diolesi dengan benar
Pan alumunium = 2 buah
Loaf Pan ukuran 1200 gr 6
buah
Penggu
Keterangan :
Penggunaan loaf pan tertutup ukuran 1200 gr untuk roti tawar putih dan pandan jumlah 6 buah.
e naan loaf pan terbuka untuk roti tawar standar jumlah 9 buah
Penggunaan loaf pan terbuka ukuran 350 gr untuk roti tawar standar jumlah 20 buah
88
2. Persiapan Bahan
Tahapan Kegiatan Hasil Yang diharapkan Kuantitas Hasil
Bahan utama dipersiapkan dan
memenuhi kualitas.
Tepung terigu telah
dimasukkan dalam lemari
pendingin, yeast, garam,
dan Air dingin 20 °C telah
disiapkan dan layak
digunakan.
Seluruh bahan pembantu sesuai
kebutuhan telah tersedia dan
layak untuk digunakan.
Telah tersedia :
Margarine, gula pasir,
susu skim, bread
improover (emplex)
essence pandan (untuk
roti tawar pandan)
Mempersiapkan dan
memastikan bahan layak
untuk digunakan
Menimbang bahan utama dan
bahan pembantu dengan benar
sesuai kebutuhan dalam wadah
yang berbeda.
Bahan utama telah
ditimbang sebagai
berikut
T. terigu dingin : 4 kg
Yeast : 80 gr
Garam : 60 gr
Air dingin 20 °C: 1,8 ltr
Telah tersedia bahan
pembantu :
Margarin Putih :640 gr
Gula pasir : 800 gr
Susu skim : 160 gr
Telur : 400
Bread improover : 8 gr
89
3. Pencampuran Bahan
Tahapan Kegiatan Hasil Yang diharapkan Kuantitas Hasil
Mempersiapkan Planetary
mixer.
Pasu (bowl), lengan pengaduk
type knider terpasang dan mesin
siap dioperasikan.
Bowl kapasitas 12 Kg dan
satu buah knider
terpasang.
Memasukkan bahan utama
? Pre dough tercampur selama
2 menit dengan gigi (gear)1
?
Pencampuran sampai tahap
pick up dan clean up dengan
gigi (gear) 2 selama 7 menit.
? Pencampuran sampai tahap
develop, dan final. Dengan
gigi (gear) 2 selama 5 menit
? Terigu dan yeast
tercampur.
? Bahan pembantu lain
dimasukkan dan garam
terakhir.
Suhu adonan mencapai
26 °C, permukaan
adonan licin, halus dan
kering.
? Adonan kalis
membentuk lembaran
tipis dan tidak mudah
sobek pada waktu diuji
keregangan.
Mengeluarkan adonan
Knider dilepas dan adonan
dikeluarkan dari pasu (bowl) dan
ditempatkan di meja kerja yang
telah diolesi margarin.
Adonan kalis suhu 26 °C
berat adonan 7968 gr
Catatan : Untuk roti pandan esence pandan dimasukan saat pencampuran tahap II
4. Penimbang dan Pembagian Adonan
Tahapan Kegiatan Hasil Yang diharapkan Kuantitas Hasil
Menyiapkan alat timbang
dan pisau pemotong
Timbangan telah ditera dan siap
untuk dioperasikan
Tersedia timbangan
kapasitas 2 kg graduation
50 gr dan pisau pemotong
adonan.
Memotong adonan
Adonan terpotong sesuai dengan
ukuran
Adonan terpotong
menjadi 6 bulatan dengan
masing – masing berat
1200 gr.
Membentuk adonan
Adonan dibulatkan menjadi 6
bagian
Didapat 6 bulatan yang
permukaan halus, rata
dan tidak terputus –
putus.
90
5. Penggulungan Adonan (Moulding)
Tahapan Kegiatan Hasil Yang diharapkan Kuantitas Hasil
Menyiapkan alat penggulung
(Dough Moulder)
Dough Moulder siap untuk
dioperasikan dan telah ditaburi
tepung di konveyor dan roller.
Adonan terperas, gas
karbondioksida hilang dan
tergulung.
Menyiapkan Pan Alumunium
dan loaf pan
Pan alumunium dan Loaf pan
yang diolesi margarin telah siap
digunakan.
Memasukkan adonan ke dalam
loaf pan yang telah diperbaiki
gulungannya.
Adonan yang telah
tergulung diperbaiki sisi
kanan kiri , lipatan
gulungan dikedalamkan
dengan jari tangan
Adonan dimasukkan ke
dalam loaf pan dan
ditempatkan di dalam pan
alumunium.
6. Pengembangan Adonan (Final Proofer)
Tahapan Kegiatan Hasil Yang diharapkan Kuantitas Hasil
Menyiapkan alat
pengembang adonan (Final
Proofer)
Final Proofer telah siap
dioperasikan dan air telah diganti
Final Proofer telah
mencapai suhu 35 – 40 °C
dan kelembaban 80 – 85 %
Memasukkan loaf pan
Loaf pan ditempatkan dahulu di
pan alumunium.
Pan alumunium yang berisi loaf
pan dimasukkan ke dalam final
proofer
6 buah loaf pan
ditempatkan dalam pan
alumunium sebanyak 2
buah.
Loaf pan dalam final
proofer berada selama 30
menit.
Mengeluarkan Loaf Pan
Pengembangan adonan tidak
kurang dari ¾ tinggi loaf pan.
Adonan dalam loaf pan
dikeluarkan dan telah
mengembang ¾ dari
tinggi loaf pan
91
7. Pemanggangan
Tahapan Kegiatan Hasil Yang diharapkan Kuantitas Hasil
Menyiapkan alat
pemanggang (Auto gas
oven)
Auto gas oven siap untuk
dioperasikan dan isi gas telah
diperiksa
? Alat pemanggang telah
mencapai suhu atas 200
°C dan suhu bawah 240
°C untuk roti tawar putih
dan pandan
? Suhu atas 180 °C dan
suhu bawah 240°C untuk
roti tawar standar
Memasukkan loaf pan
Adonan dalam loaf pan
dimasukkan ke dalam alat
pemanggang.
Adonan di panggang selama
32 menit untuk roti tawar
putih dan tawar pandan
25 menit roti tawar standar
Mengeluarkan Loaf pan
Mengeluarkan roti panas
dari loaf pan
Adonan dalam loaf pan
dikeluarkan dari alat
pemanggang setelah matang.
6 buah roti telah lepas dari loaf
pan dan di tempatkan dalam pan
alumunium.
6 biji loaf pan hasil
pemanggangan dikeluarkan
saat sirine alaram berbunyi
Oven dimatikan
Roti yang dihasilkan
memenuhi kriteria roti baik
sebagai berikut :
1. Pengembangan volume
yang penuh dan menarik
2. Simetri bentuk dan
kebersihan bagian luar
3. Kulit tipis coklat muda,
tidak kasar.
4. Tekstur crumb lembut,
halus dan elastis .
5. Teraerasi dengan baik
dan tidak keras waktu
digigit dan tidaklengket
waktu dikunyah
6. Tidak beremah saat
dipotong
7. Tidak terdapat lubang
yang bersambungan yang
menyebabkan bagian atas
turun
92
8. Pendinginan Pemotongan dan Pengemasan
Tahapan Kegiatan Hasil Yang diharapkan Kuantitas Hasil
Mendinginkan roti
Roti hasil pemanggangan dingin
dan dapat dipotong
Roti telah didinginkan
dalam suhu ruangan
selama 1 jam.
Menyiapkan alat pemotong
(Bread Slicer)
Bread slicer telah disiapkan dan
siap dioperasionalkan
Bread slicer telah diatur
sesuai bentuk dan ukuran
roti
Memotong roti
Roti terpotong sesuai dengan
ukuran
Roti terpotong menjadi 25
potongan yang merata
dengan ketebalan 1, 2 cm
Mengemas roti
Roti terkemas sesuai dengan
jenis roti
? Hasil roti tawar putih
15 bungkus (10
slice/kemasan)
? Hasil Roti standar
terkemas dalam plastik
dengan 17 loaf (12
slice/kemasan)
? Hasil Roti tawar pandan
15 bungkus (10
slice/kemasan)
93
M
odul M
emproduksi Roti
93
LEMBAR KERJA 2
STANDARD OPERATING PROCESS (SOP)
MEMPRODUKSI ROTI MANIS (NO TIME DOUGH METHOD)
Produk yang akan dihasilkan Bahan dan Formula Peralatan Teknik Proses
Formula
4 kg Jenis Produk
Spesifikasi
Produk
Bahan % gr
Peralatan Utama dan
Penunjang
Tahapan Proses
Waktu
(Menit)
Kriteria Unjuk Kerja
Rasa coklat
Rasa keju
Rasa nenas
Sosis
Almoun
Pisang
Daginng
Sarikaya
Adonan 60
gr/piece
Rasa keju
Rasa coklat
Rasa raisin
Kombinasi
Permukaan roti
dihiasi dengan
reisin
Adonan 300
gr/piece
Bahan Utama
? Tepung kuat
(cakra)
? Yeast
? Garam
? Air dingin 20
°C
Bahan Pembantu
? Margarin
? Gula pasir
? Susu skim
? Telur
? Cokelat
(khusus roti rasa
cokelat )
? Keju (khusus
roti rasa keju
? Selai nenas
(khusus roti rasa
nenas)
? Reisin (khusus
roti kasur )
? Softer Alpaga
100
2
1,5
50
12
25
4
5
1
1
1
1
0.075
4000
80
60
1800
480
1000
160
200
5
6
4
10
12
Peralatan Utama
? Planetary Mixer
? Final Proofer
? Auto gas Oven
? Manual Dough
Devider
Peralatan Penunjang
? Pan alumunium
600x400x50 mm
? Loaf Pan terbuka
217x94x77 mm
? Mixer bowl
? Top loading
balance
? Sarung tangan
? Rack Trailer
? Working Table
? Bread knife
? Rol plastik
? Kuas plastik
? Penyiapan Alat
? Menimbang
? Mixing
? Dividing
? Rounding
? Pembentukan
dan pengisian
? Fermentasi
? Pemanggangan
? Pengemasan
? Total
10
10
20
10
15
60
30
15
20
190
? Melaksanakan SOP personalia
? Peralatan proses dicek dan siap digunakan.
? Formula telah dihitung dan metode proses telah ditentukan
? Bahan baku dan bahan tambahan memenuhi syarat mutu
? Masing-masing jenis bahan ditimbang secara tepat
? Mencampur bahan sesuai dengan sifat bahan
? Mixing dengan menggunakan kecepatan secara bertahap dan didapat
adonan kalis max 15 menit.. Suhu adonan 26 °C
? Adonan dibagi dan ditimbang cara manual
? Adonan ditimbang dan dibagi mengunakan Manual Dough Devider
? Membulatkan adonan yang telah ditimbang hingga permukaan rata
? Melakukan pemipihan dengan rol plastik
? Pembentuk adonan dan pengisian disesuaikan dengan jenis roti.
? Adonan hasil pembentukan masuk ke pan alumunium dan loaf pan
yang telah diolesi margarin dengan posisi sejajar
? Final proofer telah diopersionalkan dan suhu diatur 40 °C dengan RH
80 % selama 30 menit
? Melakukan kontrol pengemb angan adonan dalam final proofer
minimal 2 kali untuk menentukan akhir fermentasi
? Auto gas oven telah dioperasionalkan dan suhu atas diatur 180°C dan
suhu bawah 200°C
? Switc control oven dioperasionalkan mengatur waktu pemanggangan
selama 15 menit
? Lampu oven dihidupkan untuk melakukan pengontrolan
pemanggangan minimal 2 kali.
? Alaram kontrol berbunyi pemanggangan diakhiri
? Pan Alumunium diangkat menggunakan sarung tangan anti panas dan
diletakkan di meja.
? Roti didiamkan selama 1 jam dan dipisahkan dari pan alumunium
karena menempel secara hati - hati. Dikemas sesuai kriteria pemasaran.
? Melaksanakan SOP perawatan alat dan ruangan kerja.
Roti Manis Satuan
Roti Keset
94
B. Langkah Kerja Memproduksi Roti Manis (No Time Dough Method)
Setelah anda membaca dan mengerti SOP di atas, berikut yaitu langkah kerja
yang harus diikuti untuk memproduksi roti manis.
1. Persiapan Alat
Tahapan Kegiatan Hasil Yang diharapkan Kuantitas Hasil
Alat utama telah dibersihkan
dan dilakukan perawatan
ringan
Peralatan planetary
mixer, Manual Dough
Devider, final proofer
dan auto gas oven siap
diopersikan
Memeriksa dan
memastikan alat siap
dioperasikan
Alat pembantu diinventaris
sesuai kebutuhan
Telah tersedia sejumlah
alat berikut :
Pan Alumunium : 9 buah
(Untuk roti manis satuan)
Loaf Pan 350 g : 26
buah (untuk roti keset)
Sarung Tangan : 1
pasang
Bread Knife : 1 buah
Bowl mixer : 1 buah
Bowl kecil untuk
menimbang : 6
buah
Gelas Ukur 1 l : 1 buah
Top Loading balance
kap 5kg :
1buah
Meja Kerja SS : 1buah
Rol kayu/paralon:1 buah
Menyiapkan Pan
Alumunium dan Loaf Pan
Pan alumnunium dan Loaf Pan
dibersihkan dengan lap kering
dan diolesi margarine semua
permukaan dinding dalam
Telah dibersihkan dan
diolesi dengan benar
Pan alumunium = 9 buah
(untuk roti manis satuan)
Loaf Pan ukuran 350 gr =
26 buah
95
2. Persiapan Bahan
Tahapan Kegiatan Hasil Yang diharapkan Kuantitas Hasil
Bahan utama dipersiapkan dan
memenuhi kualitas.
Tepung terigu telah
dimasukkan dalam
lemari pendingin, yeast,
garam, dan Air dingin 20
°C telah disiapkan dan
layak digunakan.
Seluruh bahan pembantu sesuai
kebutuhan telah tersedia dan
layak untuk digunakan.
Telah tersedia :
Margarine, gula pasir,
susu skim, telur bread
improover (emplex)
Cokelat (khusus roti rasa
cokelat, keju (khusus
roti rasa keju), selai
nenas (khusus roti rasa
nenas) dan reisin (khusus
roti keset reisin)
Mempersiapkan dan
memastikan bahan layak
untuk digunakan
Menimbang bahan utama dan
bahan pembantu dengan benar
sesuai kebutuhan dalam wadah
yang berbeda.
Bahan utama telah
ditimbang sebagai
berikut
T. terigu dingin : 4 kg
Yeast : 80 gr
Garam : 60 gr
Air dingin 20 °C: 1,8 ltr
Telah tersedia bahan
pembantu :
Margarin : 480 gr
Gula pasir : 1000 gr
Susu skim : 160 gr
Telur : 200 gr
Softer Alpaga : 12 gr
Cokelat (khusus roti rasa
cokelat ) : 5 gr
Keju (khusus roti rasa
keju) : 7,3 gr
Selai nenas : 4 gr
Reisin (kismis) : 10 gr
.jpg)
